Secondi piatti
Stinco di maiale al forno
Cotenna incisa, rosolatura decisa, cottura lunga in forno con verdure e brodo e fondo versato spesso: uno stinco dorato fuori e tenero fino all'osso.
Secondi piatti
Carne, pesce, uova e verdure protagoniste: secondi piatti di tutti i giorni e delle occasioni.
Secondi piatti
Secondi piatti
Merluzzo in umido
Filetti senza spine, cipolla appassita piano, sugo ristretto prima del pesce e cottura breve col coperchio: un merluzzo morbido che si sfoglia in lamelle.
Secondi piatti
Carne alla pizzaiola
Fettine sottili, aglio nell'olio, pelati schiacciati, carne cotta nel sugo e origano sbriciolato alla fine: una pizzaiola tenera e saporita.
Secondi piatti
Brasato al vino rosso
Carne legata e marinata nel vino, rosolatura su ogni lato, cottura lenta per ore e fondo passato al colino: un brasato tenero con una salsa densa.
Secondi piatti
Trippa alla romana
Trippa precotta tagliata sottile, soffritto appassito piano, cottura lenta nel pomodoro con mentuccia e pecorino alla fine: una trippa morbida e saporita.
Secondi piatti
Involtini di verza
Foglie sbollentate, costa assottigliata, ripieno di carne e riso compatto e cottura lenta nel brodo: involtini di verza morbidi che non si aprono.
Secondi piatti
Pollo arrosto con patate
Pollo asciugato e condito, cosce legate, patate a spicchi uguali con olio e rosmarino, forno caldo e pelle spennellata con il fondo: un arrosto dorato.
Secondi piatti
Seppie con i piselli
Seppie pulite e tagliate a strisce, soffritto di cipolla, pomodoro e cottura lenta, piselli aggiunti a metà: seppie tenere in un sugo dolce e denso.
Secondi piatti
Braciole al sugo
Fettine battute sottili, ripieno di pecorino, prezzemolo, uvetta e pinoli, involtini legati stretti e cottura lenta nel pomodoro: braciole tenere e sugo denso.
Secondi piatti
Orata al forno con patate
Orata pulita e asciutta, patate sottili cotte prima da sole, pancia profumata con limone ed erbe e forno caldo: pesce morbido e patate dorate.
Secondi piatti
Scaloppine al marsala
Fettine battute sottili, farina appena velata, rosolatura rapida nel burro e marsala ridotto nel fondo: scaloppine morbide con una salsa lucida.
Secondi piatti
Pollo al limone
Fettine sottili e uniformi, infarinatura leggera, rosolatura veloce, succo di limone sfumato e burro freddo nel fondo: un pollo al limone morbido e cremoso.
Secondi piatti
Calamari ripieni
Sacche pulite, tentacoli rosolati nel ripieno, farcitura a due terzi, chiusura con lo stuzzicadenti e cottura breve: calamari ripieni teneri e compatti.
Secondi piatti
Coniglio in umido
Pezzi asciugati, soffritto appassito piano, rosolatura decisa, vino sfumato e cottura lenta nel pomodoro: un coniglio tenero che si stacca dall'osso.
Secondi piatti
Salsiccia e friarielli
Friarielli mondati e lavati, salsicce rosolate a parte, verdura appassita con aglio e peperoncino e cottura finale insieme: un piatto saporito e semplice.
Secondi piatti
Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello con l'osso, uovo e pangrattato premuti bene, cottura nel burro chiarificato e sale alla fine: una cotoletta dorata e succosa.
Secondi piatti
Sarde a beccafico
Sarde aperte a libro, pangrattato tostato con uvetta e pinoli, involtini stretti con alloro e arancia e forno breve: sarde morbide con il ripieno croccante.
Secondi piatti
Parmigiana di melanzane
Melanzane spurgate e fritte asciutte, sugo ristretto, mozzarella scolata e riposo prima di tagliare: la parmigiana che sta in piedi nel piatto.
Secondi piatti
Vitello tonnato
Girello legato e cotto piano nel brodo, raffreddato prima di tagliarlo, fettine sottili e salsa tonnata frullata liscia: un vitello tonnato morbido e saporito.
Secondi piatti
Polpo alla luciana
Polpo cotto nella sua acqua a pentola coperta, pomodorini, olive e capperi, fuoco basso e riposo nel sugo: un polpo alla luciana tenero e saporito.
Secondi piatti
Ossobuco alla milanese
Membrana incisa, farina leggera, rosolatura nel burro, cottura lenta nel brodo e gremolada a fine cottura: un ossobuco tenero che si stacca dall'osso.
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Pesce spada alla ghiotta
Fette asciugate, sedano e cipolla appassiti piano, olive e capperi nel pomodoro e pesce cotto pochi minuti: pesce spada morbido in un sugo saporito.
Secondi piatti
Saltimbocca alla romana
Fettine asciutte e sottili, prosciutto e salvia fissati con lo stecchino, cottura breve nel burro e fondo sfumato al vino: saltimbocca morbidi e saporiti.
Secondi piatti
Involtini alla siciliana
Pangrattato tostato con pinoli e uvetta, fettine battute sottili, involtini chiusi stretti e infilzati con alloro e cipolla: involtini che non si aprono.
Secondi piatti
Arrosto di maiale al latte
Lonza legata, rosolatura decisa, latte caldo e cottura lenta col coperchio socchiuso, poi salsa frullata: un arrosto morbido e succoso da affettare sottile.
Secondi piatti
Baccalà alla livornese
Baccalà ben ammollato, infarinatura leggera, doratura breve e cottura lenta nel pomodoro: tranci compatti che si sfogliano in scaglie bianche e morbide.
Secondi piatti
Polpette al sugo
Mollica ammollata e strizzata, impasto lavorato poco, polpette della stessa misura e cottura lenta nel sugo: polpette morbide che restano intere.
Secondi piatti
Pollo alla cacciatora
Pollo asciugato e rosolato a pelle in giù, soffritto lento, vino bianco evaporato, pelati e cottura dolce: un pollo alla cacciatora che si stacca dall'osso.
Secondi piatti
Spezzatino di manzo con patate
Carne asciugata e rosolata a pochi pezzi, soffritto sfumato al vino rosso, cottura lenta e patate aggiunte a metà: uno spezzatino tenero con le patate intere.
Secondi piatti
Funghi ripieni al forno
Funghi puliti a secco, gambi tritati e asciugati in padella, ripieno sabbioso e forno ben caldo: champignon ripieni che restano sodi e dorati in superficie.
Secondi piatti
Polpette di zucca e ricotta
Zucca cotta al forno e non lessata, ricotta scolata, impasto riposato in frigo e doppia panatura leggera: polpette morbide dentro che non si sfaldano.