Trippa alla romana

La trippa alla romana arriva in tavola come un piatto solido e caloroso: strisce di trippa color marrone chiaro, morbide e appiccicaticcio, immerse in una salsa rossa viva fatta di pomodori cotti. Il tutto è spolverato generosamente di pecorino romano grattugiato di colore bianco, che contrasta con il rosso della salsa. Le strisce di trippa emergono e affondano nella salsa, e il piatto sprigiona un profumo intenso di pomodoro, basilico e cacio. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo, a volte con pane casereccio a parte per pulire il fondo.

Gusto

La trippa alla romana sa di umami robusto, di pomodoro dolce cotto a lungo, di pecorino salato e leggermente piccante. La carne è il colore di fondo neutro che accoglie tutti questi sapori: la trippa stessa è quasi insapore, ma assorbe il condimento diventando profumata. Si mangia con cucchiaio e forchetta, con calma, una forchettata di trippa accompagnata dalla salsa. È tradizionale bere un rosso toscano di corpo leggero, o un bianco fresco come un castelli romani.

Benessere

• La trippa è carne magra con proteina alta: circa 15 grammi di proteine per 100 grammi di trippa cotta, e poco grasso. È una fonte proteica seria e accessibile.
• Contiene ferro, fosforo e selenio in quantità notevole. Il ferro della carne rossa è assorbito meglio dal corpo rispetto a quello vegetale, specialmente se abbinato a pomodori che contengono vitamina C.
• La trippa è ricca di collagene, la proteina strutturale che sostiene pelle e articolazioni. Non è una cura, ma mangiare trippa con regolarità apporta materia prima utile al corpo.
• La cottura lunga (due o tre ore) ammorbidisce le fibre della trippa rendendola facile da digerire. Paradossalmente, più la cuoci e più diventa leggera sullo stomaco.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte leggermente: insalata mista, cicoria ripassata in padella, o semplicemente pane. Il pasto diventa equilibrato tra proteine, verdure e carboidrati.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la trippa sia cibo pesante e indigesto. In realtà, la trippa cotta a lungo è più leggera di molti secondi di carne rossa. Ha grassi pochi e il collagene, una volta cotto, diventa gelatinoso e facile da assorbire. Chi ha problemi di digestione raramente ha fastidi dalla trippa ben preparata.

• 120 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 6 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gTrippa di manzo già pulita
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 1 cipolla mediaCipolla gialla
• 2 carote medieCarota
• 2 gambiSedano
• 80 gPecorino romano grattugiato
• 3 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 1 litroAcqua o brodo di carne
• Sale marinoSale e pepe nero macinato
• 4-5 foglieBasilico fresco

1. Pulisci la trippaSe la trippa non è già pulita, sciacquala bene sotto acqua fredda corrente, sfregando con le dita. La trippa del macellaio è di solito già precotta e pulita, ma sciacqua comunque per eliminare ogni residuo. Se è ancora cruda, bolliscila in acqua salata per 30 minuti, poi sciacqua.
2. Taglia la trippaAsciuga la trippa con uno straccio pulito. Tagliarla a striscioline di circa 1 centimetro di larghezza e 5-6 centimetri di lunghezza. Non è necessario che siano perfette, lo scopo è solo avere pezzi maneggevoli che cuociano in fretta.
3. Prepara il soffrittoTaglia la cipolla a dadini piccoli, la carota e il sedano a pezzetti sottili. Riscalda l'olio in una pentola larga dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungi soffritto e lascia rosolare per 5-6 minuti finché la cipolla diventa trasparente e profumata.
4. Aggiungi la trippaVersa la trippa tagliata nel soffritto. Mescola bene per distribuirla, lasciandola rosolare a fuoco medio per circa 5 minuti. Spruzza un pizzico di sale e pepe.
5. Aggiungi i pomodori e l'acquaVersa i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con il cucchiaio. Aggiungi l'acqua o il brodo fino a coprire la trippa di circa 2 centimetri. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo.
6. Cottura lentaCopri la pentola parzialmente, lasciando il coperchio leggermente inclinato. Lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore e mezza, fino a 3 ore. La trippa dovrà diventare morbida e la salsa più concentrata. Mescola ogni 30 minuti e assaggia: se sentirai la trippa ancora dura, continua la cottura.
7. Finisci il piattoQuando la trippa è tenera e la salsa è densa e color rosso scuro, assaggia e correggi di sale e pepe. Spegni il fuoco. Strappa le foglie di basilico fresco e aggiungile pochi secondi prima di impiattare. Servi la trippa in piatti fondi, coperta di salsa, con una manciata generosa di pecorino romano grattugiato sopra.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura. Molti cuociono la trippa per 45 minuti e poi la mettono in tavola ancora gommosa e indigesta. La trippa ha bisogno di tempo per ammorbidirsi: una cottura di 3 ore non è un eccesso, è il minimo per farla diventare veramente tenera. Se la evapori troppo e rimane asciutta, aggiungi acqua tiepida durante la cottura. La trippa deve galleggiare in un po' di salsa, non essere secca.

I nostri consigli

• La trippa alla romana si conserva in frigorifero per 4-5 giorni dentro un contenitore ben chiuso. Riscalda a fuoco basso, sempre coperta, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se la salsa si è concentrata troppo. Congela benissimo per 2-3 mesi, poi scongela in frigorifero la notte prima e riscalda.
• Esiste una variante con il pomodoro fresco: in estate, usa 6-7 pomodori ramati maturi, spellati (immergi 30 secondi in acqua bollente), privati dei semi e tritati. Il risultato è più fragante, ma la ricetta rimane uguale. La cottura rimane sempre 3 ore.
• Il pecorino romano è obbligatorio, non sostituirlo con parmigiano. Ha un gusto più salato e pungente che caratterizza il piatto. Se non lo trovi, usa un pecorino siciliano, ma il risultato è sempre diverso.
• Servila con pane casereccio tostato leggermente, o con una polenta morbida. Abbinamento classico con un vino rosso piuttosto fresco, come un Cesanese del Piglio o un Barbera.

Quando prepararla

La trippa alla romana è piatto d'autunno e d'inverno, quando il freddo invita ai pasti caldi e lenti. È tradizionale in inverno, dalla fine di settembre fino a marzo. A Roma si mangia soprattutto a Natale e nel periodo dopo il cenone, quando il corpo ha bisogno di piatti sostanziosi ma non pesanti. Non si prepara d'estate, perché il forno e la cottura lunga sarebbero scomode.

Domande frequenti

• Dove compro la trippa? Presso il macellaio, chiedendo espressamente trippa di manzo già pulita e precotta. Se il macellaio non la ha, prova in macelleria dentro la grande distribuzione, o presso negozi specializzati in carni di quarta gamma. Non è più difficile trovare spinaci surgelati.
• Posso usare trippa cruda? Sì, ma aggiungi 45 minuti di cottura in più. La trippa cruda è dura e fibrosa, quindi servirà una cottura di circa 3 ore e mezza totali. Quella precotta dal macellaio è già semidotta e arriva a morbidezza in 2 ore e mezza.
• Che differenza c'è tra trippa e «lampredotto»? Il lampredotto è un'altra parte dello stomaco del manzo, più rara e tendenzialmente meno elastica della trippa vera. La ricetta è la stessa, ma il lampredotto è più delicato e richiede poco meno tempo. Non sono intercambiabili, ma simili.
• Posso farla in pentola a pressione? Sì. Rosola il soffritto e la trippa come sempre. Aggiungi pomodori e acqua, chiudi la pentola. Cuoci a pressione per 30-40 minuti. Il risultato è altrettanto buono, ma perde un po' di quel gusto concentrato della cottura lenta tradizionale. Scegli tu quanto tempo risparmiare.