Trippa alla romana

Presentazione

La trippa alla romana è uno dei piatti più noti della cucina romana del quinto quarto: strisce di trippa cotte a lungo in un sugo di pomodoro e soffritto, profumate di mentuccia e completate con una generosa grattugiata di pecorino romano. Nella tradizione della città si mangiava il sabato. Ben cotta, la trippa diventa morbida e si lascia avvolgere dal sugo, che resta denso e saporito, con la nota fresca della mentuccia e quella sapida del formaggio. È un piatto da stagione fresca, economico e sostanzioso. L'errore più frequente è cuocerla troppo poco, così resta gommosa; il secondo è usare la menta comune al posto della mentuccia romana, che ha un profumo diverso, più delicato. Con una cottura lenta e paziente si ottiene una trippa tenera, da raccogliere con il pane.

Preparazione

1. Sciacqua la trippa precotta sotto l'acqua fredda e lasciala scolare. Tagliala a strisce larghe circa un centimetro e lunghe 5 o 6, cercando di mantenerle regolari: cuoceranno tutte nello stesso tempo. Se la trippa ha un odore forte, sbollentala per 5 minuti in acqua con un goccio d'aceto e scolala. La trippa precotta che si trova dal macellaio è già pulita e sbiancata: va scelta chiara, compatta e senza odori sgradevoli.

   

2. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso con lo spicchio d'aglio schiacciato e aggiungi il trito. Lascialo appassire a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e dorate appena.

   

3. Elimina l'aglio, aggiungi le strisce di trippa e lasciale insaporire nel soffritto per 5 minuti a fuoco medio, mescolando. In questo modo la trippa perde un po' della sua acqua e assorbe il sapore delle verdure. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare per un paio di minuti, finché non si sente più l'odore dell'alcol.

   

4. Unisci i pelati schiacciati, qualche foglia di mentuccia, sale e pepe. Copri e cuoci a fuoco basso per circa un'ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolino d'acqua calda.

   

5. Durante la cottura controlla il fuoco: il sugo deve sobbollire appena, con qualche bolla lenta in superficie. Un bollore vivace asciuga il pomodoro prima che la trippa sia tenera e la fa attaccare al fondo. Mescola con un cucchiaio di legno raschiando il fondo ogni 15 minuti circa.

6. Assaggia una striscia: deve essere morbida, tenera sotto i denti, senza resistenze gommose. I tempi cambiano molto a seconda di quanto la trippa è stata precotta: se serve, prosegui per altri 15-20 minuti. Negli ultimi minuti togli il coperchio e lascia restringere il sugo, che deve diventare denso e velare la trippa.

7. Spegni il fuoco, aggiungi altre foglie fresche di mentuccia spezzettate e una generosa grattugiata di pecorino romano, mescolando appena. Il pecorino, aggiunto a fuoco spento, si scioglie nel sugo e lo rende cremoso senza diventare filante.

   

8. Servi la trippa ben calda, completando ogni piatto con altro pecorino e una foglia di mentuccia. Sollevata con il cucchiaio, deve mostrare la sua trama a nido d'ape morbida e lucida di sugo.

   

Conservazione

La trippa alla romana si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso; il giorno dopo il sapore è più rotondo. Si scalda in casseruola a fuoco basso con un goccio d'acqua, aggiungendo il pecorino solo al momento di servire. Si può congelare senza formaggio per tre mesi.

Consiglio

In convento la trippa si cucina quando qualcuno ce la porta già pulita dal macellaio, e la prepariamo con calma, la mattina, perché il fuoco lento è la sua unica regola. La mentuccia la raccogliamo noi lungo il muretto dell'orto, dove cresce da sola: se non si trova fresca, meglio qualche foglia di menta comune in meno che troppa, perché copre tutto. Suor Lucia, che ha imparato a cucinarla da bambina, aggiunge a fine cottura un cucchiaio del brodo della domenica, e la trippa diventa più morbida. Il sugo avanzato non si butta: con un po' di pane raffermo tostato diventa una zuppa per la cena. E chi non ama il pecorino può usare metà parmigiano, ma il sapore cambia parecchio.