Ossobuco alla milanese

Presentazione

L'ossobuco alla milanese è un classico della cucina lombarda: una fetta alta di stinco di vitello con l'osso al centro e il midollo, cotta a lungo finché la carne diventa morbida e si stacca da sola. La versione tradizionale è in bianco, senza pomodoro, con burro, vino bianco e brodo, e si chiude con la gremolada, un trito di prezzemolo, scorza di limone e aglio che rinfresca il sapore del fondo. Di solito si serve con il risotto allo zafferano, ed è un piatto da giornate fredde e da pranzi della domenica. Gli errori più frequenti sono due: non incidere la membrana esterna, che in cottura si ritira e fa incurvare la fetta, e cuocere a fuoco troppo vivace, che asciuga la carne invece di ammorbidirla. Anche la gremolada aggiunta troppo presto perde profumo. Con una cottura lenta si ottengono ossibuchi interi, teneri e lucidi di sugo.

Preparazione

1. Scegli ossibuchi alti circa 3 centimetri, presi dalla parte centrale dello stinco, con il midollo ben visibile. Con un coltello affilato pratica tre o quattro tagli di un centimetro sulla membrana che li circonda. Quella pellicina in cottura si ritira e, se non la incidi, la fetta si incurva e cuoce in modo irregolare.

   

2. Asciuga gli ossibuchi e passali nella farina su entrambi i lati, battendoli poi con le mani per eliminare l'eccesso. Basta un velo: la farina aiuta la doratura e, sciogliendosi nel liquido, addenserà leggermente il fondo di cottura.

   

3. Sciogli il burro in una casseruola larga e bassa, dove gli ossibuchi stiano in un solo strato. Rosolali a fuoco medio per 4 o 5 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata. Non muoverli troppo, altrimenti la crosta si stacca. Tienili da parte su un piatto.

   

4. Nella stessa casseruola fai appassire la cipolla tritata fine a fuoco dolce per 5 minuti, raccogliendo il fondo con un cucchiaio di legno. Rimetti gli ossibuchi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per un paio di minuti, finché non si sente più l'odore dell'alcol.

5. Versa il brodo caldo fino a coprire la carne per metà, regola di sale e pepe e copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso. Cuoci a fuoco basso per circa un'ora e mezza, girando gli ossibuchi a metà cottura e aggiungendo un mestolo di brodo se il fondo si asciuga troppo. Il liquido deve appena fremere: una cottura lenta scioglie il tessuto connettivo e rende la carne morbida.

   

6. Mentre la carne cuoce, prepara la gremolada: trita finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e unisci la scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla. Prepararla all'ultimo momento conserva il profumo degli oli essenziali. Usa un limone non trattato, lavato e asciugato, e grattugia con leggerezza: la parte bianca della buccia è amara e rovinerebbe l'equilibrio del piatto.

7. Quando la carne si stacca facilmente dall'osso, cospargi la gremolada sugli ossibuchi, spegni il fuoco e lascia riposare due minuti a casseruola coperta. Il calore del fondo sprigiona il profumo senza cuocerla.

   

8. Servi gli ossibuchi con il loro fondo, facendo attenzione a non far cadere il midollo. La carne deve dividersi con la sola forchetta, senza bisogno del coltello, e restare umida e lucida di sugo.

   

Conservazione

Gli ossibuchi si conservano in frigorifero per due o tre giorni, coperti dal loro fondo in un contenitore chiuso; anzi, il giorno dopo il sapore è ancora più rotondo. Si scaldano in casseruola coperta a fuoco basso, con un goccio di brodo. Si possono congelare con il fondo per due mesi, senza gremolada, da aggiungere fresca al momento di servire.

Consiglio

In comunità la carne si compra con attenzione, e ho imparato a riconoscere un buon ossobuco già dal banco: la carne deve essere rosa chiaro e compatta, il midollo pieno e chiaro, l'osso tagliato netto. Al macellaio chiedo sempre tranci del centro dello stinco, che hanno il midollo più abbondante e cuociono in modo uniforme. Il midollo è parte del piatto, e in refettorio c'è sempre qualche consorella che lo cerca con la punta del cucchiaino. Per il brodo uso quello fatto in casa con le verdure e i ritagli della settimana; se usate il dado, ricordate che spesso è molto salato e regolatevi di conseguenza. Con il risotto giallo è la combinazione classica, ma l'ossobuco sta benissimo anche con una polenta morbida o con un purè di patate.