Funghi ripieni al forno

Presentazione

I funghi ripieni al forno sono un secondo leggero che si prepara con gli champignon di tutto l'anno, ma danno il meglio in autunno, quando la voglia di forno acceso torna. I cappelli diventano piccoli contenitori morbidi e profumati, mentre il ripieno di gambi, pangrattato, formaggio e prezzemolo forma in superficie una crosticina dorata. Niente va sprecato, perché i gambi tritati sono la base del ripieno e gli danno il sapore del fungo. L'errore più comune è lavare i funghi sotto l'acqua corrente: assorbono liquido come spugne e in forno lo rilasciano, lessandosi invece di arrostire. Il secondo errore è mettere i gambi crudi nel ripieno, che così diventa bagnato e scivola fuori dal cappello. Basta passarli qualche minuto in padella per far evaporare l'acqua. Con questi due accorgimenti si ottengono funghi sodi, con un ripieno compatto che si taglia senza sbriciolarsi.

Preparazione

1. Scegli funghi di misura simile, con il cappello chiuso e ben sodo, così cuociono tutti nello stesso tempo. Elimina la parte terrosa in fondo al gambo con un coltellino, poi passa ogni fungo con un panno umido o con carta da cucina inumidita, strofinando piano. Non metterli a bagno e non sciacquarli sotto il rubinetto, perché trattengono l'acqua e in forno la perderebbero tutta.

   

2. Tieni il cappello nel palmo della mano e stacca il gambo con una leggera torsione, senza tirare: il cappello deve restare intero. Con un cucchiaino allarga appena la cavità, togliendo un po' di polpa se il fungo è molto pieno. Metti da parte i gambi e la polpa tolta, che serviranno per il ripieno.

   

3. Trita finemente i gambi con un coltello. Scalda in una padella un cucchiaio d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungi il trito e cuoci a fuoco vivace per cinque o sei minuti, mescolando. All'inizio i funghi rilasciano liquido: aspetta che sia evaporato del tutto e che il fondo della padella torni asciutto, poi togli l'aglio e lascia raffreddare.

4. In una ciotola unisci i gambi raffreddati, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, l'uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola con una forchetta: il composto deve avere la consistenza della sabbia umida e restare compatto se lo stringi in mano. Se è troppo asciutto aggiungi un cucchiaio d'olio, se è troppo morbido un po' di pangrattato.

   

5. Accendi il forno a 190 gradi e ungi una teglia con un cucchiaio d'olio. Sala leggermente l'interno dei cappelli, poi riempili con un cucchiaino, premendo il ripieno perché aderisca e formando una piccola cupola. Sistemali nella teglia uno accanto all'altro, senza sovrapporli.

   

6. Distribuisci sui funghi l'olio rimasto e infornali nella parte centrale del forno per 25-30 minuti. A metà cottura controlla: se il ripieno colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio. Sono pronti quando la superficie è dorata e il cappello, punto con uno stecchino, cede senza resistenza.

   

7. Sforna e lascia riposare i funghi per cinque minuti, così il ripieno si assesta e il liquido rimasto si distribuisce. Tagliandone uno a metà vedrai il cappello morbido ma ancora integro e il ripieno compatto, umido ma non bagnato. Servili tiepidi, raccogliendo con un cucchiaio il fondo di cottura dalla teglia.

   

Conservazione

I funghi ripieni si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso. Si rigenerano in forno a 180 gradi per otto-dieci minuti, coperti con un foglio di alluminio nei primi minuti perché il ripieno non secchi. Il congelamento è sconsigliato: una volta scongelati i funghi rilasciano molta acqua e il cappello diventa gommoso.

Consiglio

Mi capita spesso di preparare il ripieno la sera prima e tenerlo in frigorifero in un barattolo chiuso: il giorno dopo pulisco i funghi, li riempio e in mezz'ora la cena è pronta. Quando ho in casa un avanzo di prosciutto cotto o di salsiccia, ne trito un poco e lo aggiungo al ripieno, e il piatto diventa più sostanzioso. Per una versione più profumata metto qualche foglia di timo fresco al posto di una parte del prezzemolo. Una cosa che non cambio mai è la misura dei funghi: quelli piccoli si seccano prima che il ripieno sia dorato, quelli troppo grandi restano crudi al centro. Li porto in tavola con un purè di patate, che raccoglie bene il fondo della teglia.