Parmigiana di melanzane

Presentazione

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della cucina del Sud: strati di melanzane fritte, sugo di pomodoro al basilico, mozzarella e parmigiano, cotti in forno fino a formare una crosta dorata. Profuma di estate, quando le melanzane sono al meglio, ma si prepara volentieri tutto l'anno, ed è ancora più buona tiepida o il giorno dopo. La sua origine è contesa tra diverse regioni e ogni famiglia ne custodisce una versione. Gli errori più comuni sono tre: melanzane fritte male che trattengono olio, un sugo troppo liquido e una mozzarella non scolata, che rilascia acqua. Il risultato, in questi casi, è una parmigiana molle che si sfalda nel piatto. Con melanzane asciutte, sugo ristretto e un riposo prima di tagliare si ottengono invece porzioni compatte, con gli strati ben visibili.

Preparazione

1. Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette spesse circa mezzo centimetro, nel senso della lunghezza oppure a rondelle. Cerca di tenere lo spessore regolare: le fette sottili si bruciano, quelle spesse restano crude al centro e assorbono più olio.

   

2. Disponi le fette a strati in uno scolapasta appoggiato su una ciotola, cospargendo ogni strato con poco sale grosso. Copri con un piatto e un peso e lasciale spurgare per un'ora. Il sale richiama l'acqua di vegetazione: le melanzane diventano più compatte e in frittura assorbono meno olio. Sciacquale poi rapidamente e asciugale bene, premendole tra due canovacci.

   

3. Intanto prepara il sugo: scalda l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungi la passata, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti, finché il sugo è denso e non lascia acqua sul cucchiaio. Elimina l'aglio. Taglia la mozzarella a pezzetti e lasciala scolare in un colino.

4. Scalda abbondante olio di semi in una padella larga fino a circa 170 gradi. Friggi poche fette per volta, girandole una volta, per 2 o 3 minuti, finché sono dorate su entrambi i lati. Se ne metti troppe insieme la temperatura scende e le melanzane si inzuppano d'olio invece di friggere.

   

5. Solleva le fette con una schiumarola e appoggiale su un vassoio coperto di carta assorbente, in un solo strato, tamponando anche la superficie. Devono risultare morbide e dorate, non unte. Cambia la carta quando è impregnata. Puoi friggere le melanzane anche qualche ora prima: una volta fredde e asciutte, si montano meglio e si rompono meno.

   

6. Accendi il forno a 180 gradi. Stendi un velo di sugo sul fondo di una pirofila di circa 20 per 30 centimetri, poi uno strato di melanzane, un poco di sugo, la mozzarella scolata, il parmigiano e qualche foglia di basilico. Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti e chiudi con sugo e parmigiano. Non esagerare con il sugo in ogni strato: deve condire, non allagare.

   

7. Cuoci per 40-45 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie è dorata. Sforna e lascia riposare almeno mezz'ora prima di tagliare: in questo tempo il formaggio si rapprende e gli strati si assestano.

8. Taglia a quadrotti con un coltello affilato e servi con una paletta. La porzione deve restare in piedi, con gli strati di melanzana, pomodoro e formaggio ben distinti e senza liquido nel piatto.

   

Conservazione

La parmigiana si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni, coperta con pellicola o in un contenitore chiuso. Si scalda in forno a 160 gradi per 15-20 minuti, coperta con un foglio d'alluminio per non seccarla. Si può congelare a porzioni per due mesi; si scongela in frigorifero e si ripassa in forno.

Consiglio

Nel nostro orto le melanzane arrivano tutte insieme, a fine luglio, e la parmigiana diventa il modo per non lasciarne andare a male nemmeno una. Suor Carmela friggeva all'aperto, sotto il pergolato, con due padelle sul fuoco e la pazienza di chi non ha fretta. Da lei ho imparato che la mozzarella va tagliata il giorno prima e lasciata scolare in frigorifero: così non rilascia acqua. Quando ne prepariamo molte, ne cuociamo alcune e le congeliamo per l'inverno. Con le bucce e i ritagli di melanzana facciamo invece una piccola caponata per la cena, perché in cucina, come in tutto, nulla va sprecato. A chi vuole un piatto più leggero consiglio le melanzane grigliate: è un'altra cosa, ma buona anche così.