Seppie con i piselli

Presentazione

Le seppie con i piselli sono un secondo di mare della cucina di casa, preparato in molte regioni italiane in umido, con pomodoro e cipolla. Le seppie, cotte lentamente, diventano tenere e morbide, e il loro sapore marino si unisce alla dolcezza dei piselli in un sugo denso e profumato. I piselli freschi si trovano in primavera, ma nelle altre stagioni si usano senza problemi quelli surgelati. Il piatto si porta in tavola con il suo sugo, da raccogliere con il pane, oppure si usa per condire la pasta. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura: le seppie o si cuociono pochissimi minuti, o a lungo; a metà strada risultano gommose. Un altro errore è aggiungere i piselli all'inizio, che così si sfaldano e perdono il colore. Con una cottura lenta e i piselli messi al momento giusto, le seppie si tagliano con la forchetta.

Preparazione

1. Se le seppie non sono già pulite, stacca i tentacoli, elimina occhi e becco, togli l'osso interno e la sacca del nero, che puoi conservare per un risotto. Spella le sacche e sciacquale bene sotto l'acqua corrente. Disponile su un vassoio ad asciugare. Le seppie fresche hanno la pelle lucida e l'odore di mare, senza note sgradevoli.

   

2. Se usi piselli freschi, sgranali aprendo i baccelli con il pollice e raccogliendo i semi in una ciotola. Scegli baccelli verdi e sodi, con i piselli piccoli e dolci. I baccelli più teneri non vanno buttati: si possono usare per un brodo vegetale.

   

3. Taglia le sacche delle seppie a strisce larghe circa un centimetro e mezzo e i tentacoli a pezzi. Strisce troppo sottili si restringono molto in cottura e diventano dure; strisce larghe restano morbide. Asciuga bene i pezzi con carta da cucina prima di cuocerli: entreranno in casseruola senza abbassare troppo la temperatura.

   

4. In una casseruola scalda l'olio e fai appassire la cipolla tritata finemente a fuoco dolce per 6-7 minuti, finché è trasparente. Aggiungi le strisce di seppia e cuocile a fuoco vivace per 3-4 minuti, mescolando, finché diventano bianche e rilasciano la loro acqua.

   

5. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Aggiungi la passata, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua, copri e cuoci a fuoco basso per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questa fase le seppie si contraggono e poi, lentamente, si ammorbidiscono. Il fuoco deve restare basso: un'ebollizione vivace le indurisce di nuovo.

6. Aggiungi i piselli, mescola e prosegui la cottura coperto per altri 15-20 minuti, finché sono teneri. I surgelati richiedono qualche minuto in meno di quelli freschi. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un po' d'acqua calda. I piselli surgelati vanno messi direttamente, senza scongelarli prima, così non perdono il colore.

   

7. Verifica la tenerezza delle seppie con una forchetta: deve entrare senza resistenza. Se sono ancora dure, prosegui la cottura per altri 10 minuti, con il coperchio. Regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo tritato e spegni. Lascia riposare il piatto coperto per 5 minuti prima di servirlo, così il sugo si addensa e i sapori si amalgamano. Servi con pane casereccio o polenta.

   

Conservazione

Le seppie con i piselli si conservano in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso, e sono anche più saporite il giorno dopo. Si rigenerano in casseruola a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua. Il sugo avanzato è ottimo per condire spaghetti o linguine. Si possono congelare per 2 mesi; si scongelano in frigorifero e si scaldano piano, perché una cottura troppo vivace le indurisce.

Consiglio

In convento le seppie con i piselli si cucinano il venerdì, e Suor Teresa mi ha insegnato a prepararne sempre una pentola abbondante: il sugo avanzato, il sabato, condisce gli spaghetti per tutta la comunità. Nelle settimane di primavera usiamo i piselli dell'orto, e i baccelli più teneri finiscono nel brodo insieme alle bucce delle patate. Fuori stagione non c'è niente di male nei piselli surgelati, che vengono raccolti e congelati in poco tempo. Un altro accorgimento: non salo le seppie all'inizio, perché il sugo si restringe e la sapidità aumenta. Assaggio solo alla fine. Il pane raffermo, tostato, accompagna il piatto e raccoglie il sugo fino all'ultima goccia.