Sarde a beccafico

Presentazione

Le sarde a beccafico sono un secondo della tradizione siciliana: piccoli involtini di sarde aperte a libro e farcite con pangrattato tostato, uvetta, pinoli e prezzemolo, cotti in forno con foglie di alloro e fettine d'arancia. Hanno un sapore che mescola il dolce e il sapido, il profumo degli agrumi e una consistenza morbida, con il ripieno appena croccante. Il nome, secondo la tradizione popolare, richiama i beccafichi, piccoli uccelli farciti che si servivano sulle tavole ricche e che la cucina povera imitava con il pesce azzurro. In Sicilia ne esistono diverse versioni; questa è quella al forno, con gli involtini. Gli errori più comuni sono un pangrattato non tostato, che resta pastoso, e una cottura troppo lunga, che secca le sarde. Con pesce freschissimo e pochi minuti di forno si ottengono involtini morbidi e saporiti.

Preparazione

1. Pulisci le sarde: elimina la testa e le interiora, poi apri ogni sarda a libro facendo scorrere il pollice lungo la lisca. Stacca la lisca centrale tirandola dalla testa verso la coda e spezzala alla base, lasciando la coda attaccata. Sciacquale velocemente e asciugale su carta da cucina, con la pelle verso il basso. Scegli sarde dall'occhio vivo e lucido, con la pelle brillante e la carne soda al tatto: il pesce azzurro si deteriora in fretta e va cucinato in giornata. Se preferisci, chiedi al pescivendolo di aprirle per te.

   

2. Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzala. In una padella scalda tre cucchiai d'olio e tosta il pangrattato a fuoco medio, mescolando di continuo, per 4 o 5 minuti, finché diventa color nocciola e profuma di pane tostato. Togli dal fuoco: il pangrattato continua a scurirsi per qualche secondo nella padella calda.

3. Nella stessa padella, fuori dal fuoco, unisci le acciughe spezzettate e lasciale sciogliere nel calore residuo. Aggiungi l'uvetta, i pinoli, lo zucchero, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il succo di mezza arancia. Mescola: il ripieno deve essere umido e sgranato, e stringendolo tra le dita deve compattarsi appena.

   

4. Accendi il forno statico a 190 gradi. Metti un cucchiaio scarso di ripieno al centro di ogni sarda, dalla parte della carne, e arrotolala partendo dalla testa verso la coda. Premi leggermente: l'involtino deve chiudersi da solo, con la coda verso l'alto.

   

5. Ungi una teglia e disponi gli involtini stretti l'uno accanto all'altro, con le code verso l'alto, così si sostengono a vicenda. Tra un involtino e l'altro infila una foglia di alloro e una mezza fettina sottile d'arancia. Spolvera la superficie con il ripieno avanzato.

   

6. Completa con un filo d'olio versato con un cucchiaio su ogni involtino e qualche goccia del succo d'arancia rimasto. L'olio tiene morbida la superficie e aiuta il pangrattato a dorarsi in forno.

   

7. Cuoci nel ripiano centrale per 15-20 minuti, finché la superficie è dorata e la carne delle sarde, ai bordi, è diventata bianca e opaca. Non prolungare la cottura: le sarde sono piccole e si asciugano in fretta. Lascia riposare cinque minuti prima di servire.

8. Servile tiepide o a temperatura ambiente, come si usa in Sicilia. Tagliando un involtino devi trovare la sarda morbida e il ripieno compatto, con l'uvetta e i pinoli ben distribuiti.

   

Conservazione

Le sarde a beccafico si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso. Sono buone anche fredde, ma è meglio toglierle dal frigorifero mezz'ora prima di servirle; in alternativa si scaldano per pochi minuti in forno a 160 gradi. Non conviene congelarle cotte, perché il pesce perde consistenza.

Consiglio

In monastero il pane raffermo non si butta, e le sarde a beccafico sono uno dei modi migliori per usarlo. Il pangrattato lo faccio con il pane di due o tre giorni, grattugiato grosso: dà un ripieno più rustico di quello comprato. Lo tosto in padella con calma, senza allontanarmi, perché pochi secondi fanno la differenza tra nocciola e bruciato. Suor Carmela riconosce la cottura delle sarde dall'odore, che cambia appena il pangrattato in superficie prende colore, e con gli anni ho imparato a farlo anch'io. Le sarde le prepariamo in primavera e d'estate, quando sono nella loro stagione e costano poco. Se sono molto piccole, le accoppio a due a due con il ripieno in mezzo, come un panino, e accorcio la cottura di qualche minuto.