Carne alla pizzaiola
Presentazione
La carne alla pizzaiola è un secondo della cucina napoletana e di molte case del Sud: fettine di manzo cotte in un sugo di pomodoro con aglio e origano, gli stessi profumi della pizza da cui prende il nome. Il piatto si presenta con le fettine coperte da un sugo rosso e denso, e quel sugo, il giorno stesso o il giorno dopo, condisce anche un piatto di pasta. È una ricetta semplice e veloce, adatta a tutte le stagioni. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura: le fettine lasciate a lungo a fuoco alto diventano dure. Un altro errore è usare un taglio troppo magro e tagliato spesso, che non si ammorbidisce. Con fettine sottili, un sugo già ristretto e una cottura dolce di pochi minuti, la carne resta tenera e il sugo prende il suo sapore.
Ingredienti
| Fettine di manzo | 600 g |
| Olio extravergine d'oliva | 4 cucchiai |
| Aglio | 2 spicchi |
| Pomodori pelati | 600 g |
| Origano secco | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Basilico | q.b. |
Preparazione
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Scegli fettine di manzo sottili, di circa mezzo centimetro, tagliate dalla fesa, dal girello o dalla noce, oppure dalla spalla se preferisci una carne più saporita. Togli la carne dal frigorifero un quarto d'ora prima, disponila sul tagliere e incidi i bordi in due o tre punti, così le fettine non si arricciano in cottura. Se le fettine sono spesse, battile leggermente tra due fogli di carta da forno.
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In una padella larga scalda l'olio con gli spicchi d'aglio interi schiacciati, a fuoco dolce, per 2 minuti, finché profumano e cominciano appena a dorarsi. Non lasciarli scurire, altrimenti l'olio prende un gusto amaro. L'aglio intero si toglie facilmente alla fine, per chi non gradisce trovarlo nel piatto.
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Versa i pelati nella padella e schiacciali con un cucchiaio di legno o con una forchetta. Aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco medio per 15 minuti, mescolando, finché il sugo si addensa. Un sugo già ristretto cuoce la carne in pochi minuti, senza lasciarla bollire a lungo. Se i pelati sono molto acidi, lasciali cuocere qualche minuto in più.
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Adagia le fettine nel sugo caldo, in un solo strato, una accanto all'altra. Coprile bene con il sugo usando un cucchiaio, così cuociono in modo uniforme. Abbassa il fuoco al minimo e copri la padella. Le fettine non vanno rosolate prima: cuocendo direttamente nel sugo restano più morbide e il pomodoro prende il sapore della carne.
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Dopo 5 minuti sbriciola l'origano secco tra le dita sopra le fettine, aggiungi una macinata di pepe e lascia cuocere, coperto, per altri 5-8 minuti. L'origano sbriciolato tra le dita libera i suoi oli essenziali e profuma il sugo.
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Verifica la cottura: le fettine devono essere cotte ma morbide. Con un cucchiaio ricoprile ancora di sugo e regola di sale. Se il sugo si è asciugato troppo, aggiungi un cucchiaio d'acqua calda. Non prolungare la cottura delle fettine sottili oltre il necessario, perché si indurirebbero.
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Spegni, aggiungi qualche foglia di basilico e lascia riposare 2 minuti. Servi le fettine con il loro sugo e pane casereccio, oppure usa il sugo per condire un piatto di pasta. Se prepari la pasta, cuocila mentre la carne riposa e condiscila con il sugo della padella.
Conservazione
La carne alla pizzaiola si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso con il suo sugo, e si rigenera in padella a fuoco basso, coperta, per pochi minuti. Il sugo avanzato, senza carne, si conserva 3 giorni e si usa per la pasta. Si può congelare per 2 mesi, meglio in porzioni, e si scongela in frigorifero prima di scaldarla.
Consiglio
In convento la pizzaiola si prepara spesso il sabato, perché con poca carne si nutre tutta la comunità: il sugo, abbondante, condisce la pasta del primo, e le fettine diventano il secondo. Suor Chiara, che viene da una famiglia del Sud, aggiunge a volte qualche cappero o qualche oliva nera, e nei mesi dell'orto mette i pomodori freschi al posto dei pelati. Con la carne meno tenera, quella che resta un po' più dura, allunga la cottura a fuoco bassissimo per un'ora, con il coperchio: diventa morbida e il sugo ancora più saporito. Il pane raffermo, tostato, accompagna il piatto e raccoglie il sugo. E quando avanza qualche fettina, la tagliamo a pezzetti e la mescoliamo al sugo per la pasta del giorno dopo, così niente va perso.
