Pollo arrosto con patate

Presentazione

Il pollo arrosto con patate è il pranzo della domenica di tante famiglie: un pollo intero cotto in forno finché la pelle diventa dorata e croccante, con le patate che cuociono intorno e si insaporiscono nel fondo. La carne resta succosa, il profumo di rosmarino e aglio riempie la cucina. È un piatto semplice ma che chiede qualche attenzione. Dove si sbaglia più spesso è con la pelle: se il pollo è bagnato quando entra in forno, la pelle cuoce nel vapore e resta molle e pallida. Un altro errore è tagliare le patate in pezzi di misure diverse, che cuociono in tempi diversi. Asciugando bene il pollo, legandolo e spennellandolo con il fondo durante la cottura, si ottiene una pelle croccante e una carne morbida. Il riposo prima di tagliarlo è l'ultimo passaggio da non saltare.

Preparazione

1. Togli il pollo dal frigorifero mezz'ora prima. Elimina eventuali piume rimaste e il grasso in eccesso vicino alla cavità. Asciugalo con cura con carta da cucina, dentro e fuori, insistendo sulla pelle. Una pelle asciutta si dora e diventa croccante, una bagnata bolle e resta molle.

   

2. Accendi il forno a 200 gradi. Sbuccia le patate e tagliale a spicchi di dimensioni simili, di circa tre centimetri. Sciacquale in acqua fredda per togliere parte dell'amido in superficie e asciugale bene. Pezzi della stessa misura cuociono nello stesso tempo. Le patate a pasta gialla sono le più adatte, perché tengono la forma in cottura.

   

3. Metti le patate in una ciotola con tre cucchiai d'olio, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio schiacciato e un pizzico di sale. Mescola con le mani o con un cucchiaio finché ogni spicchio è velato d'olio. Così le patate si dorano in modo uniforme.

   

4. Sala e pepa il pollo dentro e fuori e metti nella cavità due spicchi d'aglio, salvia e rosmarino. Massaggia la pelle con l'olio rimasto, perché si colori in modo uniforme. Lega le cosce con lo spago da cucina, incrociandolo sulle estremità, e piega le ali sotto il dorso. Legato, il pollo mantiene una forma compatta e cuoce in modo uniforme. Le estremità delle cosce e delle ali, più sottili, non si bruciano prima del resto.

   

5. Sistema il pollo al centro della teglia con il petto verso l'alto e disponi le patate intorno. Inforna per 30 minuti, poi versa il vino nel fondo della teglia. Prosegui la cottura per altri 45-50 minuti, spennellando la pelle con il fondo ogni 15 minuti e girando le patate. Il fondo mantiene la carne umida e aiuta la pelle a colorirsi. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua calda nella teglia.

   

6. Verifica la cottura pungendo la coscia nel punto più spesso: il liquido che esce deve essere trasparente, senza tracce rosate. Con un termometro, la coscia deve arrivare ad almeno 75 gradi. Se la pelle non è abbastanza dorata, alza il forno a 220 gradi per gli ultimi 10 minuti, controllando che le patate non scuriscano troppo.

7. Sforna e lascia riposare il pollo per 10 minuti, coperto con un foglio di alluminio appoggiato. Poi taglialo partendo dalle cosce, incidendo all'articolazione, e poi il petto. Servi con le patate e il fondo di cottura, raccolto dalla teglia con un cucchiaio e versato sulla carne.

   

Conservazione

Il pollo arrosto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore chiuso, e le patate per 2 giorni. Si rigenera in forno a 180 gradi per 10-15 minuti, coperto con alluminio, così la carne non si asciuga; le patate si ripassano in padella. La carcassa avanzata si usa per preparare un brodo.

Consiglio

In convento il pollo arrosto si prepara per le feste, e niente va sprecato. Con la carcassa e le ossa, il giorno dopo, Suor Chiara prepara il brodo per la cena, aggiungendo una carota, una cipolla e i gambi del prezzemolo. La carne avanzata, sfilacciata, diventa un'insalata con sedano e maionese o un ripieno per le crespelle. Nel periodo in cui l'orto dà la zucca, ne aggiungo qualche spicchio insieme alle patate, e in primavera qualche cipollotto. Un consiglio che mi ha dato una consorella anziana: mettere nella cavità del pollo mezzo limone insieme alle erbe, che profuma la carne dall'interno senza coprirne il sapore.