Pesce spada alla ghiotta

Presentazione

Il pesce spada alla ghiotta è un secondo della cucina di mare dello Stretto, tra Sicilia e Calabria, dove questo pesce è di casa. Le fette cuociono in un sugo di pomodoro ricco di sedano, cipolla, olive verdi e capperi, che insieme danno un sapore pieno, dolce e sapido allo stesso tempo. In tavola arriva con il sugo denso e lucido, la carne del pesce chiara, compatta ma tenera. È un piatto che si prepara tutto l'anno, ma rende al meglio con il pesce fresco della stagione calda. L'errore più comune è cuocere troppo a lungo le fette, che diventano stoppose e asciutte. Un altro è non dissalare i capperi, che coprono tutto il resto. Con un sugo ben ristretto e pochi minuti di cottura del pesce si ottiene una ghiotta saporita, da accompagnare con pane casereccio per la scarpetta.

Preparazione

1. Sciacqua le fette di pesce spada sotto l'acqua fredda e asciugale bene con la carta da cucina, tamponando su entrambi i lati. Se vuoi, elimina la pelle scura del bordo con un coltello affilato. Lasciale su un piatto mentre prepari il sugo, così non stanno troppo a lungo fuori dal frigorifero. Scegli fette spesse almeno un centimetro e mezzo: quelle troppo sottili si seccano prima che il sugo abbia il tempo di insaporirle. Una fetta fresca ha la carne chiara, rosata e lucida, senza zone scure o brunite.

   

2. Metti i capperi in una ciotolina d'acqua fredda per un quarto d'ora, cambiandola una volta, per togliere il sale in eccesso. Affetta sottile la cipolla, taglia il sedano a pezzetti di mezzo centimetro e dividi a metà le olive. Tieni tutto pronto vicino ai fornelli: il sugo va seguito senza interruzioni. Tieni da parte qualche foglia di sedano, che a fine cottura profuma il piatto quanto il prezzemolo.

   

3. Scalda l'olio in una padella larga, unisci cipolla e sedano e lasciali appassire a fuoco dolce per circa 8 minuti, mescolando spesso. Devono diventare morbidi e trasparenti, non bruciati: una cipolla scurita darebbe al sugo un gusto amaro.

   

4. Aggiungi i pelati schiacciati con la forchetta, le olive e i capperi scolati. Lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 15 minuti, finché il sugo si addensa e il sedano è tenero. Assaggia prima di salare: olive e capperi sono già sapidi. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua calda: deve restare abbastanza morbido da accogliere il pesce senza attaccarsi.

   

5. Adagia le fette di pesce spada nel sugo, una accanto all'altra, senza sovrapporle. Copri e cuoci a fuoco basso per 4 minuti, poi girale con una paletta. Il pesce spada è magro e cuoce in fretta, per questo va tenuto nel sugo solo pochi minuti.

   

6. Dopo averle girate, distribuisci il sugo sulla superficie delle fette con un cucchiaio, così si insaporiscono anche sopra. Cuoci altri 3 o 4 minuti, a seconda dello spessore. Il pesce è pronto quando è bianco e opaco anche al centro e cede appena alla forchetta.

   

7. Spegni il fuoco, completa con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe e lascia riposare due minuti a padella coperta. Servi subito, con il sugo abbondante sopra ogni fetta.

Conservazione

Il pesce spada alla ghiotta si conserva in frigorifero per un giorno, al massimo due, in un contenitore chiuso con tutto il sugo, che protegge le fette dall'aria. Si scalda in padella coperta a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua, per pochi minuti. Non conviene congelarlo già cotto, perché il pesce perde morbidezza; si può congelare invece il sugo da solo.

Consiglio

In monastero, quando arriva il pesce spada a tranci grossi, preparo il sugo con calma e cuocio le fette solo all'ultimo, quando le consorelle stanno per entrare in refettorio. L'ho imparato dalle più anziane: il sugo si può fare anche un'ora prima, mentre il pesce entra in padella quando la tavola è apparecchiata, così resta morbido. Il sugo che avanza è prezioso: il giorno dopo lo allungo con un mestolo d'acqua di cottura e ci condisco le linguine, magari con qualche pezzetto di pesce sbriciolato. Se le fette sono sottili, accorcio la cottura di un paio di minuti per lato. Chi ama i sapori più dolci può aggiungere al sugo una manciata di uvetta ammollata e qualche pinolo, che nella nostra dispensa non mancano quasi mai.