Braciole al sugo

Presentazione

Le braciole al sugo sono involtini di fettine di manzo farcite con pecorino, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli, cotti a lungo nella salsa di pomodoro. Sono un piatto della cucina domestica del Sud, preparato soprattutto la domenica, quando il sugo condisce la pasta del primo e la carne diventa il secondo. Dopo la cottura le braciole sono morbide, si tagliano con la forchetta e al centro mostrano una spirale di carne e ripieno. Il sugo è denso, scuro e profumato. Gli errori più frequenti sono usare fettine troppo spesse, che restano dure, e una cottura breve o a fuoco alto, che non lascia il tempo alla carne di ammorbidirsi. Anche un ripieno troppo abbondante si sparge nel sugo. Con fettine sottili, involtini ben chiusi e due ore di fuoco dolce si ottengono braciole tenere in un sugo ristretto.

Preparazione

1. Scegli fettine di manzo dalla fesa o dal girello, larghe e senza nervi. Mettile tra due fogli di carta forno e battile con il batticarne partendo dal centro verso l'esterno, fino a uno spessore di circa 3 millimetri. Una fettina sottile e uniforme si arrotola senza rompersi e cuoce in modo regolare.

   

2. Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per dieci minuti e strizzala. Trita finemente l'aglio con il prezzemolo. Stendi le fettine sul piano, sala e pepa leggermente e distribuisci al centro di ognuna il pecorino, il trito di aglio e prezzemolo, qualche chicco di uvetta e qualche pinolo, lasciando liberi i bordi di un centimetro.

   

3. Ripiega i lati lunghi verso l'interno e arrotola la fettina partendo dal lato corto, stringendo bene. Fissa il lembo finale con uno stuzzicadenti e lega l'involtino con lo spago da cucina, facendo due giri. La chiusura deve essere salda, perché in cottura la carne si ritira e il ripieno tende a uscire.

   

4. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso con la cipolla affettata sottile e lasciala appassire per 5 minuti a fuoco dolce. Alza la fiamma, aggiungi le braciole e rosolale su tutti i lati per 6-8 minuti, finché sono ben colorite. La rosolatura dà sapore alla carne e al sugo.

   

5. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare per due minuti. Versa la passata, aggiungi un bicchiere d'acqua, sala e mescola. Copri lasciando il coperchio socchiuso e cuoci a fuoco basso per circa due ore, girando le braciole ogni tanto. Il sugo deve sobbollire appena: un calore lento ammorbidisce il tessuto connettivo della carne.

6. Verso la fine controlla la consistenza del sugo: deve essere denso e scuro. Se è ancora liquido, togli il coperchio e lascialo restringere negli ultimi 20 minuti. Assaggia e regola di sale, tenendo conto della sapidità del pecorino. Il sugo giusto vela il cucchiaio e non lascia acqua ai bordi del piatto.

7. A fine cottura solleva una braciola alla volta con una pinza ed elimina lo spago e lo stuzzicadenti. Fallo con delicatezza: la carne è morbida e l'involtino potrebbe aprirsi. Rimetti le braciole nel sugo caldo.

   

8. Servi le braciole intere o tagliate a metà, con abbondante sugo. La sezione deve mostrare la spirale di carne tenera e il ripieno compatto, con l'uvetta e i pinoli ben distribuiti. Il sugo avanzato è perfetto per condire la pasta, magari con una spolverata di pecorino.

   

Conservazione

Le braciole al sugo si conservano in frigorifero per tre giorni, immerse nel sugo in un contenitore chiuso, e il giorno dopo sono spesso ancora più saporite. Si scaldano in casseruola coperta a fuoco basso. Si possono congelare con il sugo per tre mesi; si scongelano in frigorifero.

Consiglio

In comunità la spesa si fa con attenzione, e ho imparato che un buon pecorino stagionato cambia il ripieno più di qualunque altra aggiunta: ne basta poco per dare sapore, e conviene sceglierlo con un'etichetta che dica chiaramente da quale latte proviene e quanto è stagionato. Per la carne chiedo al macellaio fettine di fesa tagliate a mano, perché quelle troppo sottili della confezione si rompono. Il sugo delle braciole lo usiamo sempre per un primo: in refettorio si mangiano gli ziti spezzati conditi con questo sugo e poi la carne, e il pranzo è completo con una sola pentola. Chi non ama l'uvetta può toglierla senza problemi; i pinoli invece danno al ripieno una consistenza che mi piace mantenere.