Arrosto di maiale al latte

Presentazione

L'arrosto di maiale al latte è un secondo della tradizione domestica del Nord Italia, cotto lentamente in casseruola invece che in forno. La carne, di solito lonza, si rosola nel burro con salvia e rosmarino e poi cuoce immersa per metà nel latte, che si riduce e forma piccoli grumi dorati. Quei grumi, frullati a fine cottura, diventano una salsa chiara, vellutata, dal sapore dolce e appena tostato. Il risultato è una carne tenera, da tagliare a fette sottili, adatta al pranzo della domenica e alle giornate fresche. Gli errori comuni sono una rosolatura timida, che lascia la carne pallida, e un fuoco troppo alto, che fa attaccare il latte al fondo. Altrettanto diffuso è cuocere la lonza troppo a lungo: essendo un taglio magro, si asciuga in fretta. Con la temperatura giusta si ottiene un arrosto succoso e una salsa che non ha bisogno di addensanti.

Preparazione

1. Togli la lonza dal frigorifero mezz'ora prima, così la superficie non è fredda e rosola in modo uniforme. Asciugala, inserisci qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino lungo i lati e legala con lo spago da cucina, stringendo ogni 3 centimetri circa. La legatura dà all'arrosto una forma regolare, che cuoce in modo omogeneo e si affetta meglio.

   

2. Scalda il burro e l'olio in una casseruola dal fondo spesso, appena più larga della carne. L'olio alza il punto di fumo del burro e ne evita la bruciatura. Rosola la lonza a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, girandola su tutti i lati, finché è ben dorata. È la reazione di Maillard tra proteine e zuccheri a creare colore e profumo: se la carne resta grigia, la salsa sarà piatta.

   

3. Scalda il latte in un pentolino senza farlo bollire. Sala e pepa la carne, poi versa il latte caldo intorno all'arrosto, fino a coprirlo circa a metà. Il latte caldo non abbassa di colpo la temperatura della casseruola e la cottura riparte subito.

   

4. Abbassa il fuoco al minimo, appoggia il coperchio lasciandolo socchiuso e cuoci per circa un'ora e mezza, girando la carne ogni 20 minuti. Il latte si ridurrà e formerà piccoli coaguli: sono le proteine del latte che si separano con il calore, ed è normale. Gratta il fondo con un cucchiaio di legno, perché la parte che si attacca brucia facilmente.

   

5. Verifica la cottura con un termometro da cucina inserito al centro: tra 65 e 68 gradi la carne è cotta e ancora rosata appena. Senza termometro, punzecchia con uno stecchino: il liquido che esce deve essere chiaro. Togli l'arrosto, avvolgilo nell'alluminio e lascialo riposare 10 minuti, così i succhi si ridistribuiscono invece di finire sul tagliere.

6. Elimina le erbe dal fondo e frulla il liquido con il frullatore a immersione finché diventa liscio. Se è troppo liquido, fallo restringere a fuoco vivace per qualche minuto; se è troppo denso, allungalo con un goccio di latte. Assaggia e regola di sale.

7. Togli lo spago e taglia l'arrosto a fette di mezzo centimetro con un coltello affilato, contro il verso delle fibre. Disponile su un piatto da portata caldo e coprile con la salsa, versandola con un cucchiaio.

   

8. Servi subito: la fetta deve essere umida e cedere alla forchetta senza sfilacciarsi, con la salsa che la avvolge. Se la carne risulta compatta e asciutta al taglio, è segno che la cottura è stata troppo lunga o troppo vivace.

   

Conservazione

Si conserva in frigorifero per tre giorni, con le fette immerse nella salsa in un contenitore chiuso, così non si seccano. Si scalda in padella coperta a fuoco basso per pochi minuti. Si può congelare a fette, con la salsa, per due mesi; lo si scongela in frigorifero.

Consiglio

Le prime volte che ho preparato questo arrosto mi sono spaventata, perché il latte sembrava impazzito. Suor Carmela mi ha tranquillizzata: quei grumi che si formano con la lunga cottura sono proprio quello che serve, perché si dorano piano e danno sapore alla salsa. Da allora non uso mai latte scremato: con meno grassi la salsa viene più magra e meno cremosa. Con la lonza l'errore più comune è cuocerla troppo, e per questo in cucina teniamo un termometro, che costa poco e ci ha salvato più di un pranzo della domenica. Quando vogliamo un taglio più morbido e perdonante usiamo la coppa di maiale, che ha più grasso e regge meglio le cotture lunghe. La salsa che avanza la frullo e la uso il giorno dopo per condire le verdure lesse.