Involtini di verza

Presentazione

Gli involtini di verza sono un secondo piatto della cucina di casa dei mesi freddi, quando la verza è al meglio: foglie tenere e verdi che avvolgono un ripieno morbido di carne macinata, riso e formaggio, cotte lentamente nel brodo finché diventano tenere. In tavola arrivano lucidi, compatti, con un profumo delicato di cavolo e di brodo, e al taglio mostrano un ripieno sodo e succoso. È un piatto economico, che permette di usare bene un cespo intero e qualche avanzo di riso. Gli errori più frequenti sono due: foglie non sbollentate abbastanza, che si spezzano mentre si arrotolano, e involtini chiusi male, che si aprono in cottura e perdono il ripieno nel brodo. Anche una cottura troppo vivace li sfalda. Con foglie morbide e involtini ben stretti si ottengono fagottini interi e teneri.

Preparazione

1. Elimina le foglie esterne più dure e rovinate della verza, poi stacca con delicatezza le foglie più grandi, una alla volta, partendo dalla base del cespo: un piccolo taglio con il coltello all'attaccatura aiuta a non strapparle. Te ne servono una dozzina, intere. Sciacquale sotto l'acqua corrente. Il cuore del cespo non va buttato: si cuoce in padella come contorno o finisce in una minestra.

   

2. Porta a bollore una pentola capiente d'acqua salata e tuffa le foglie due o tre alla volta per 2 o 3 minuti, finché diventano morbide e di un verde più acceso. Scolale con una schiumarola e passale subito in acqua fredda, così si ferma la cottura e conservano il colore. Stendile su un canovaccio ad asciugare.

   

3. Con un coltello affilato assottiglia la costa centrale di ogni foglia, tagliandola in orizzontale senza staccarla del tutto. La costa è la parte più dura: se resta spessa, la foglia non si piega e l'involtino si apre.

   

4. Lessa il riso in acqua salata per metà del tempo indicato, scolalo e lascialo raffreddare: finirà di cuocere dentro l'involtino. In una ciotola unisci la carne, il riso, il parmigiano, l'uovo, la cipolla tritata finissima, la noce moscata, sale e pepe. Impasta con le mani finché il composto è compatto.

5. Accendi il forno a 180 gradi. Metti al centro di ogni foglia una cucchiaiata abbondante di ripieno, ripiega prima la parte della costa, poi i due lembi laterali verso l'interno, e arrotola fino in fondo, stringendo bene. Ripiegare i lati è ciò che chiude l'involtino e trattiene il ripieno.

   

6. Ungi una pirofila con un filo d'olio e sistema gli involtini uno accanto all'altro, con la chiusura verso il basso, ben accostati perché si sostengano a vicenda. Versa il brodo caldo mescolato alla polpa di pomodoro fino a metà altezza e completa con un filo d'olio.

   

7. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e cuoci per 35 minuti, poi scopri e prosegui per altri 15 minuti, bagnando la superficie con il fondo di cottura. Gli involtini sono pronti quando la foglia si taglia facilmente con la forchetta e il fondo si è ristretto.

8. Lascia riposare cinque minuti prima di servire, con un cucchiaio del loro sugo sopra. Tagliati a metà, devono mostrare un ripieno compatto e cotto, con il riso ben legato alla carne.

   

Conservazione

Gli involtini di verza si conservano in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso con il loro fondo di cottura. Si scaldano in forno a 160 gradi, coperti, oppure in padella con un mestolino di brodo. Si possono congelare già cotti per due mesi; si scongelano in frigorifero e si ripassano in forno.

Consiglio

In comunità la verza arriva dall'orto a novembre, tutta insieme, e gli involtini sono il modo con cui ne usiamo ogni parte: le foglie grandi per i fagottini, il cuore per la minestra della sera, le foglie esterne per il brodo. Suor Agnese mi ha insegnato a non buttare nemmeno il riso avanzato del pranzo: basta che sia al dente e lo si usa al posto di quello lessato apposta. Quando la carne è poca, aggiungo al ripieno una patata lessa schiacciata, che lo rende più morbido e lo fa bastare per tutte. In Quaresima li prepariamo senza carne, con riso, formaggio e funghi trifolati. E se avanzano, il giorno dopo li tagliamo a fette e li ripassiamo in padella: sono buoni quanto appena fatti.