Baccalà alla livornese

Presentazione

Il baccalà alla livornese è uno dei piatti di pesce più conosciuti della cucina toscana: tranci di merluzzo salato, prima dorati in padella e poi lasciati cuocere piano in un sugo di pomodoro profumato d'aglio e prezzemolo. In tavola arriva con un colore rosso pieno, il pesce bianco e sodo in superficie, morbido all'interno, che si apre in scaglie al primo tocco di forchetta. È un secondo che si prepara soprattutto nei mesi freddi e che nelle famiglie toscane si porta spesso in tavola il venerdì. Gli errori più frequenti sono due: un ammollo troppo breve, che lascia il pesce salato, e una cottura nel sugo troppo vivace, che lo sfalda in briciole. Anche l'infarinatura conta, perché se è spessa forma una crosta pastosa invece di un velo dorato. Con qualche attenzione si ottengono tranci compatti, ben insaporiti, e un sugo denso da raccogliere con il pane.

Preparazione

1. Se hai comprato il baccalà secco, mettilo in una ciotola capiente, coprilo di acqua fredda e tienilo in frigorifero per almeno 48 ore, cambiando l'acqua tre o quattro volte al giorno. Il sale passa lentamente nell'acqua e ricambiarla spesso accelera il processo. Prima di cucinarlo assaggia un pezzetto crudo dal centro del trancio: deve sapere appena di mare, non di salamoia. Se lo compri già ammollato, sciacqualo comunque sotto l'acqua corrente.

   

2. Elimina la pelle se preferisci e le spine più evidenti, poi taglia il baccalà in tranci di circa 5 centimetri di lato, scegliendo per quanto possibile la parte centrale e più spessa del filetto. Asciugali bene con carta da cucina, premendo con delicatezza su tutti i lati. Un pesce bagnato assorbe troppa farina e non si dora.

3. Passa i tranci nella farina uno alla volta e scuotili con decisione, così che resti soltanto un velo sottile. Appoggiali su un vassoio senza sovrapporli. Infarinali solo al momento di cuocerli: se aspettano troppo, l'umidità del pesce inumidisce la farina e la crosta diventa molle.

   

4. Scalda quattro cucchiai d'olio in una padella larga a fuoco medio-alto e adagia i tranci quando l'olio è caldo, cioè quando un pizzico di farina sfrigola subito. Lasciali dorare due o tre minuti per lato senza muoverli, girandoli con una paletta. Non devono cuocere del tutto: serve solo una crosticina che li tenga compatti nel sugo. Trasferiscili su carta assorbente.

   

5. In una casseruola larga scalda l'olio rimasto con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino, a fuoco dolce, finché l'aglio diventa appena dorato. Aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta, metà del prezzemolo tritato e mezzo bicchiere d'acqua. Lascia sobbollire per circa 15 minuti, finché il sugo si addensa e perde il sapore crudo. Assaggia prima di salare, perché il baccalà rilascerà ancora un po' di sale.

   

6. Togli l'aglio e adagia i tranci nel sugo in un solo strato, con la parte dorata verso l'alto. Cuoci a fuoco basso, senza coperchio, per circa 20 minuti. Non mescolare: scuoti ogni tanto la casseruola e bagna la superficie con un cucchiaio di sugo. Il bollore deve essere appena percettibile, perché un calore forte separa le fibre del pesce e lo sbriciola.

   

7. Controlla la cottura aprendo un trancio con la forchetta al centro: la carne deve essere bianca, opaca e separarsi in scaglie senza resistenza. Spegni, completa con il prezzemolo rimasto e lascia riposare cinque minuti prima di servire, così il sugo si assesta e si stringe ancora un po'.

   

Conservazione

Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso, con tutto il suo sugo. Si scalda in padella coperta a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua, senza mescolare per non rompere i tranci. Si può congelare per un mese, ma dopo lo scongelamento il pesce risulta un po' più asciutto e sfaldato.

Consiglio

In cucina ho imparato presto che la fretta rovina più piatti di qualunque ingrediente sbagliato, e con il baccalà è proprio così. L'ammollo lo comincio sempre tre giorni prima e tengo un foglietto appeso vicino al lavello con gli orari dei cambi d'acqua, come faccio con i vasetti del laboratorio di conserve, così anche una consorella può darmi il cambio. Quando il pesce è nel sugo resisto alla tentazione di girarlo: scuoto la casseruola e basta. In refettorio lo serviamo con una polenta morbida o con fette di pane raffermo abbrustolito, che raccolgono il sugo fino all'ultimo. Se avanza qualche trancio, il giorno dopo lo sbriciolo nel sugo e ci condisco gli spaghetti: è uno di quei piatti di recupero che in comunità finiscono prima dell'originale.