Cotoletta alla milanese
Presentazione
La cotoletta alla milanese è uno dei piatti simbolo di Milano: una costoletta di vitello con l'osso, passata nell'uovo e nel pangrattato e cotta nel burro chiarificato. Nella versione tradizionale la carne è alta, tenera e rosata al centro, con una crosta dorata e sottile che aderisce bene. Esiste anche la versione battuta sottile, chiamata orecchia d'elefante, ma la cotoletta con l'osso è quella classica. L'errore più frequente è infarinare la carne o fare una doppia panatura spessa: la crosta si gonfia e si stacca. Un altro sbaglio è friggerla nell'olio o nel burro normale, che brucia prima che la carne sia cotta. Con una panatura semplice, ben premuta, e il burro chiarificato alla giusta temperatura, la cotoletta resta succosa e la crosta croccante. Si serve subito, con uno spicchio di limone a parte.
Ingredienti
| Costolette di vitello con l'osso alte 2 cm | 4 (300 g l'una) |
| Uova | 2 |
| Pangrattato | 150 g |
| Burro chiarificato | 150 g |
| Sale | q.b. |
| Limone | 1 |
Preparazione
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Togli le costolette dal frigorifero mezz'ora prima. Elimina il grasso più spesso sul bordo e pratica qualche piccolo taglio lungo il contorno, così la carne non si arriccia in cottura. Se la carne è molto alta, battila appena con il batticarne, solo per renderla uniforme. Lascia l'osso pulito, perché servirà per maneggiarla durante la panatura e la cottura. Asciugala con carta da cucina. Una superficie asciutta trattiene meglio l'uovo e la panatura, che altrimenti scivola via.
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Sbatti le uova in un piatto fondo, senza sale: il sale richiamerebbe acqua dalla carne e farebbe staccare la panatura. Immergi la costoletta nell'uovo da entrambi i lati, tenendola per l'osso, poi sollevala e lascia sgocciolare l'eccesso per qualche secondo. Uno strato d'uovo troppo spesso forma una pellicola molle tra carne e crosta.
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Appoggia la costoletta nel pangrattato distribuito su un vassoio, copri anche il lato superiore e premi con il palmo della mano. Girala e ripeti, così l'uovo si lega bene al pangrattato su tutta la superficie. Il pangrattato deve essere fine e asciutto, meglio se di pane raffermo grattugiato in casa.
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Batti leggermente la superficie impanata con il palmo o con il dorso di un coltello, in modo che il pangrattato aderisca anche sui bordi e attorno all'osso. Scuoti via il pangrattato in eccesso, che in padella brucerebbe e scurirebbe il burro. Lascia riposare le costolette per 10 minuti: la panatura si assesta e in padella resterà attaccata.
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In una padella larga fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. È pronto quando, immergendo un angolo della cotoletta, sfrigola subito. Adagia le costolette senza sovrapporle e cuocile per 4-5 minuti per lato, finché la crosta è dorata. Bagnale ogni tanto con il burro della padella, usando un cucchiaio. Se la crosta si colora troppo in fretta, abbassa la fiamma: la carne alta ha bisogno di qualche minuto per cuocere al centro.
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Scola le cotolette su carta da cucina e salale solo ora, sulla crosta ancora calda. Lasciale riposare un minuto: la carne si rilassa e i succhi si distribuiscono. Non coprirle, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta.
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Servile con uno spicchio di limone a parte, da spremere a piacere al momento: versato in anticipo, ammorbidirebbe la crosta. Tagliandola, la crosta deve essere sottile e attaccata alla carne, e il vitello rosato e succoso al centro.
Conservazione
La cotoletta va mangiata appena fritta: riscaldata, la crosta si ammorbidisce e la carne si asciuga. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si possono scaldare in forno a 180 gradi per 6-8 minuti. Le costolette impanate crude si possono congelare per un mese, separate da carta da forno, e friggere dopo averle scongelate in frigorifero. Il burro chiarificato avanzato si filtra e si conserva in frigorifero per qualche settimana.
Consiglio
In convento la cotoletta con l'osso è un piatto da giorni di festa, perché la carne costa. Per questo non sprechiamo nulla: il pane raffermo diventa pangrattato, lo grattugiamo noi e lo setacciamo, così è fine e uniforme. Il burro chiarificato lo prepara Suor Marta: scioglie il burro a fuoco bassissimo, toglie la schiuma e lo filtra attraverso una garza, lasciando sul fondo la parte lattiginosa. Così regge il calore senza bruciare. Quello che avanza dalla frittura lo filtriamo di nuovo e lo usiamo per le patate al forno della settimana. Le costolette le chiediamo al macellaio già spuntate, e con i ritagli facciamo il brodo.
