Salsiccia e friarielli

Presentazione

Salsiccia e friarielli è un secondo della cucina napoletana, semplice e molto saporito. I friarielli sono le infiorescenze e le foglie tenere della cima di rapa, come si chiamano in Campania, e si cuociono in padella senza lessarle prima, con olio, aglio e peperoncino. Il loro gusto leggermente amarognolo incontra la sapidità della salsiccia di maiale, rosolata fino a diventare dorata. Il piatto si porta in tavola fumante, con il sugo della salsiccia che condisce la verdura. Dove si sbaglia più spesso è nella pulizia: lasciando i gambi duri, i friarielli restano fibrosi. Un altro errore è bucherellare troppo la salsiccia, che così perde i suoi succhi e si asciuga. Con la verdura mondata con pazienza e le salsicce rosolate prima e poi finite insieme ai friarielli, i sapori si mescolano bene. È un piatto da autunno e da inverno, la stagione dei friarielli.

Preparazione

1. Scegli friarielli con le foglie verde scuro, sode, e le cimette chiuse e compatte. Le foglie appassite o ingiallite sono segno che la verdura è vecchia e sarà più amara. Comprali il giorno stesso, perché in frigorifero si afflosciano in fretta. Ricorda che il peso si riduce molto in cottura: un chilo e mezzo di verdura cruda diventa una porzione modesta per quattro.

   

2. Stacca le foglie più tenere e le cimette con un pezzo di gambo sottile, eliminando i gambi grossi e le foglie dure. Se un gambo è spesso ma tenero, pelalo e tienilo. È un lavoro lungo, ma decide la riuscita del piatto. I gambi duri, anche dopo la cottura, restano filacciosi e amari.

   

3. Lava i friarielli in una ciotola di acqua fresca, muovendoli con le mani perché la terra si depositi sul fondo. Sollevali dall'acqua senza versarla, così la terra resta nella ciotola, e ripeti due volte. Scolali ma non asciugarli troppo: l'acqua rimasta sulle foglie aiuterà la cottura in padella.

   

4. Pungi le salsicce in due o tre punti con uno stecchino, non di più. Mettile in una padella con un cucchiaio d'olio e un dito d'acqua, e cuocile a fuoco medio con il coperchio per 5 minuti. Quando l'acqua è evaporata, togli il coperchio e rosolale per altri 10 minuti, girandole, finché sono dorate su tutti i lati. L'acqua iniziale le cuoce dentro senza farle scoppiare, poi la rosolatura dà colore e sapore.

   

5. In una padella larga scalda l'olio rimasto con l'aglio e il peperoncino per un minuto. Aggiungi i friarielli ancora umidi, sala leggermente e copri. Lasciali appassire per 5 minuti, poi togli il coperchio e cuoci per altri 10 minuti, girandoli spesso, finché sono morbidi e il liquido si è asciugato. Non devono diventare scuri: il verde deve restare vivo.

   

6. Trasferisci le salsicce nella padella dei friarielli con il loro fondo di cottura. Lascia insaporire tutto insieme per 5 minuti a fuoco medio, girando delicatamente con una pinza per non rompere la verdura. Il grasso della salsiccia condisce la verdura e la verdura toglie un po' di pesantezza alla carne.

   

7. Togli l'aglio, assaggia i friarielli e regola di sale. Servi caldo, con pane casereccio. Il fondo di cottura rimasto in padella va raccolto con il pane. Se preferisci, puoi anche tagliare le salsicce a rondelle prima di servirle, così ogni porzione avrà la stessa quantità di carne e di verdura.

Conservazione

Salsiccia e friarielli si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso e si scaldano in padella con un cucchiaio d'acqua. I friarielli cotti da soli si possono congelare per 3 mesi in porzioni: si scaldano in padella senza scongelarli. Le salsicce crude si conservano in frigorifero per un paio di giorni, nella loro confezione.

Consiglio

In monastero salsiccia e friarielli sono un piatto d'inverno, quando l'orto dà verdure a foglia in abbondanza e bisogna usarle prima che si sciupino. Quello che avanza a cena non lo buttiamo: il giorno dopo lo mettiamo dentro una pagnotta tagliata a metà, lasciando che il pane assorba l'olio del fondo. La mollica deve essere fitta e un po' umida, la crosta croccante, altrimenti il panino si inzuppa e si sfalda. Lo stesso condimento è ottimo anche su una focaccia bianca: si stende la verdura, si aggiunge la salsiccia sbriciolata e si ripassa in forno per cinque minuti. Suor Agnese, che ama i sapori decisi, mette un peperoncino nell'olio; io preferisco uno spicchio d'aglio in camicia, che tolgo prima di servire.