Involtini alla siciliana

Presentazione

Gli involtini alla siciliana sono piccoli rotoli di carne di manzo tagliata sottile, farciti con un ripieno di pangrattato tostato, formaggio, pinoli, uvetta e prezzemolo, poi infilzati su spiedini alternati a foglie di alloro e falde di cipolla. In Sicilia si preparano in molte versioni, cotti alla brace, alla griglia o al forno. Fuori la panatura si dora, dentro il ripieno resta morbido, con il contrasto tra il dolce dell'uvetta e il sapido del formaggio. Si sbaglia spesso con il ripieno: se è troppo secco si sbriciola, se è troppo unto cola fuori in cottura. Un altro errore è usare fettine spesse, che restano dure e non si arrotolano bene. Con la carne battuta sottile, un ripieno che si compatta stringendolo tra le dita e gli involtini chiusi stretti, la forma resta intatta fino al piatto.

Preparazione

1. Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzala. In una padella tosta il pangrattato con due cucchiai d'olio a fuoco basso, mescolando, finché prende un colore nocciola chiaro; toglilo subito dalla padella. In una ciotola unisci il pangrattato, i pinoli, l'uvetta, il pecorino, il prezzemolo tritato, pepe e due cucchiai d'olio. Mescola finché il composto, stretto tra le dita, resta compatto.

   

2. Batti le fettine tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa tre millimetri e tagliale in rettangoli di 8 per 12 centimetri. Disponile sul piano di lavoro e sala leggermente. Su ognuna metti un cucchiaio di ripieno, lasciando liberi i bordi, e premilo con il dorso del cucchiaio perché aderisca.

   

3. Ripiega i lati corti della fettina verso l'interno, poi arrotola partendo dal lato lungo, stringendo bene con le dita. Il ripieno deve restare chiuso dentro la carne. Ripiegare i lati prima di arrotolare evita che il ripieno esca durante la cottura. Se la carne tende ad aprirsi, premi l'involtino tra i palmi per qualche secondo: le fibre si assestano e restano chiuse.

   

4. Prosegui con le altre fettine, appoggiando ogni involtino con la chiusura verso il basso, così il peso lo tiene fermo. Cerca di fare involtini della stessa misura, lunghi circa 7-8 centimetri. Accendi il forno a 200 gradi. Se il ripieno è avanzato, tienilo da parte: servirà per la panatura.

   

5. Taglia la cipolla in quarti e separa gli strati in falde. Passa gli involtini in un piatto con l'olio rimasto e poi nel ripieno avanzato o in un po' di pangrattato, premendo. Infilzali su spiedini, due o tre per spiedino, alternandoli con una foglia di alloro e una falda di cipolla. Lo spiedino tiene chiusi gli involtini e l'alloro li profuma.

   

6. Sistema gli spiedini su una teglia con carta da forno, senza che si tocchino. Cuocili per 15-20 minuti, girandoli a metà, finché la panatura è dorata e la cipolla ha i bordi leggermente bruniti. Non prolungare la cottura: la carne sottile si asciuga in fretta. Se preferisci la griglia, cuocili sulla piastra ben calda per 4-5 minuti per lato, girandoli con una pinza.

7. Sforna e lascia riposare 3 minuti. Tagliando un involtino a metà, la carne deve essere cotta ma ancora morbida e il ripieno compatto, con pinoli e uvetta ben distribuiti. Servili caldi o tiepidi, togliendo gli spiedini a tavola. Sono buoni anche a temperatura ambiente, con un'insalata di arance e finocchi.

   

Conservazione

Gli involtini cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso. Si rigenerano in forno a 180 gradi per 6-8 minuti, perché il microonde ammorbidisce la panatura. Si possono congelare crudi, già infilzati sugli spiedini, per un mese: si cuociono dopo averli scongelati in frigorifero.

Consiglio

Il pangrattato tostato in monastero è una cosa seria, perché è fatto con il nostro pane raffermo e non va sprecato: bastano pochi secondi di distrazione perché passi da dorato a bruciato. Per questo lo tosto a fuoco basso, senza mai allontanarmi dai fornelli, e lo verso subito in una ciotola fredda, perché nella padella calda continuerebbe a scurirsi. Anche i pinoli li passo in padella per un minuto, da soli, finché profumano. D'inverno, quando le arance sono di stagione, aggiungo nel ripieno un po' di scorza grattugiata, che dà un bel contrasto tra dolce e salato. E un consiglio che mi ha dato una consorella quando ero novizia: fate gli involtini tutti uguali, pesando il ripieno per i primi due, poi la mano impara da sola e cuociono tutti nello stesso tempo.