Vitello tonnato

Presentazione

Il vitello tonnato è un secondo della tradizione piemontese che si serve freddo: fettine sottili di vitello coperte da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe e capperi. La carne è rosata e morbida, la salsa vellutata e sapida, con il gusto pieno del tonno bilanciato dall'acidità dei capperi. Questa versione usa i tuorli sodi nella salsa, al posto della maionese, come nelle ricette più vecchie. Si sbaglia spesso con la cottura della carne, lessata a fuoco vivace finché diventa grigia e asciutta. Un altro errore è affettare il girello ancora caldo: si sfilaccia e le fette escono spesse e irregolari. Con una cottura dolce, un raffreddamento completo prima del taglio e una salsa ben frullata, il piatto riesce morbido e ordinato. È perfetto da preparare il giorno prima.

Preparazione

1. Togli il girello dal frigorifero mezz'ora prima. Legalo con lo spago da cucina a intervalli di tre centimetri, perché mantenga una forma cilindrica regolare in cottura. Pela la carota, lava il sedano e taglia la cipolla a metà. Una forma uniforme garantisce una cottura uguale dal centro ai bordi e fette tutte della stessa misura.

   

2. In una pentola che contenga giusta la carne porta a bollore due litri d'acqua con il vino, le verdure, l'alloro e un pizzico di sale. Immergi il girello, riporta al bollore e abbassa subito la fiamma: l'acqua deve appena fremere. Cuoci per 60-70 minuti. Se hai un termometro, la carne è pronta quando al centro segna 65-68 gradi.

   

3. Spegni e lascia raffreddare la carne nel suo brodo, così non si asciuga. Intanto rassoda le uova: mettile in acqua fredda, porta a bollore e conta 9 minuti, poi passale in acqua fredda. Sgusciale e tieni solo i tuorli. Sgocciola il tonno, prepara le acciughe e i capperi dissalati.

   

4. Metti nel bicchiere del frullatore a immersione il tonno, i tuorli, le acciughe, i capperi, il limone e quattro cucchiai di brodo di cottura filtrato. Frulla aggiungendo l'olio a filo, finché la salsa è liscia e cremosa, con la consistenza di una maionese morbida. Se è troppo densa, aggiungi un altro cucchiaio di brodo. Assaggia: di solito non serve sale.

   

5. Togli il girello dal brodo, asciugalo, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 3 ore. La carne fredda è compatta e si taglia in fette sottili senza sfilacciarsi. Copri anche la salsa e tienila in frigorifero. Se la prepari il giorno prima, prima di usarla mescolala bene con un cucchiaio: tende ad addensarsi.

6. Elimina lo spago e taglia il girello a fette sottili, di due o tre millimetri, con un coltello lungo e ben affilato, tagliando contro le fibre. Le fette sottili restano tenere e si coprono bene di salsa.

   

7. Stendi un velo di salsa sul fondo di un piatto da portata, disponi le fette leggermente sovrapposte e coprile con la salsa rimasta, distribuendola con il dorso di un cucchiaio. Decora con qualche cappero. Lascia riposare in frigorifero per un'ora prima di servire, perché la carne prenda il sapore della salsa. Se la salsa avanza, si conserva a parte e si usa per condire uova sode o verdure lesse.

   

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2 giorni, coperto con pellicola, ed è anche più buono il giorno dopo. Va tirato fuori dal frigorifero 15 minuti prima di servirlo, perché la salsa troppo fredda perde profumo. Non si congela: la salsa scongelata si separa e la carne diventa asciutta. Il brodo di cottura avanzato, filtrato, si conserva 3 giorni in frigorifero e si usa per risotti o minestre.

Consiglio

Negli anni passati a fare la spesa per la comunità ho imparato a leggere bene l'etichetta del tonno sott'olio, che in questa ricetta è l'ingrediente che decide il sapore della salsa. Scelgo tonno in tranci, con l'indicazione della specie, e preferisco quello all'olio d'oliva: le briciole e i ritagli fanno una salsa più acquosa e meno saporita. Anche le acciughe vanno scelte bene, sode e di colore rosato, non scure. Per la carne chiedo al macellaio un girello di vitello, che è magro e uniforme e si taglia facilmente. Da noi il vitello tonnato è un piatto d'estate, perché si prepara il giorno prima e si serve freddo. Il brodo di cottura non lo butto mai: è leggero e profumato, ottimo per un risotto il giorno dopo.