Scaloppine al marsala

Presentazione

Le scaloppine al marsala sono un secondo classico della cucina italiana di casa e di trattoria: fettine sottili di vitello infarinate, rosolate nel burro e sfumate con il marsala, il vino liquoroso siciliano. Il risultato è una carne tenera avvolta da una salsa ambrata, lucida, dolce e leggermente vinosa. Si preparano in pochi minuti, ed è per questo che vanno cucinate all'ultimo momento. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura: le fettine lasciate troppo in padella diventano dure come suole. Un altro errore è infarinarle troppo, con uno strato spesso che si stacca e rende la salsa pastosa. Con fettine battute sottili e uniformi, una velatura di farina e il marsala ridotto il giusto, la carne resta morbida e la salsa avvolgente.

Preparazione

1. Scegli fettine di vitello tagliate dalla noce o dalla fesa, magre e senza nervetti, di dimensioni simili. Togli la carne dal frigorifero 10 minuti prima di cuocerla e disponila sul tagliere. Elimina eventuali pellicine sui bordi, che in cottura si ritirano e fanno arricciare la fettina. La carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme.

   

2. Sistema ogni fettina tra due fogli di carta da forno e battila con il batticarne, partendo dal centro verso i bordi, fino a uno spessore di circa tre millimetri. Battere rompe parte delle fibre del tessuto connettivo e rende la carne più tenera, a patto di non esagerare fino a strapparla; lo spessore uniforme permette una cottura in tempi brevissimi.

   

3. Passa le fettine nella farina da entrambi i lati, poi scuotile con decisione per eliminare l'eccesso. Deve restare solo un velo. Infarinale all'ultimo momento, subito prima di cuocerle: se aspettano, la farina assorbe l'umidità della carne e diventa una pasta collosa. La farina assorbe l'umidità superficiale e favorisce la doratura; quella in eccesso brucerebbe nel burro e appesantirebbe la salsa.

   

4. In una padella ampia scalda l'olio con metà del burro a fuoco medio-alto, finché il burro smette di schiumare. Adagia le scaloppine senza sovrapporle e rosolale per un minuto per lato, finché sono dorate. L'olio alza la temperatura alla quale il burro brucia. Se la padella non è abbastanza grande, cuoci le scaloppine in più volte, aggiungendo un po' di burro.

   

5. Versa il marsala sulle scaloppine rosolate, inclinando appena la padella, e lascialo sobbollire per un minuto finché l'odore dell'alcol svanisce. Il vino scioglie i residui di cottura sul fondo, ricchi di sapore. Sala e pepa leggermente le fettine e toglile dalla padella, tenendole in caldo su un piatto.

   

6. Aggiungi al fondo il brodo caldo e il burro rimasto, freddo e a pezzetti, e lascia ridurre per 2 minuti a fuoco medio, muovendo la padella. La salsa è pronta quando è lucida e vela il cucchiaio. Rimetti le scaloppine nella padella per pochi secondi, giusto il tempo di velarle con il cucchiaio. Se la salsa è troppo densa, aggiungi un cucchiaio di brodo; se è troppo liquida, lasciala ridurre ancora un momento senza la carne.

   

7. Servi subito, con prezzemolo tritato e la salsa rimasta versata sopra. Accompagna con un purè o con patate al forno, che raccolgono bene il fondo. Per una variante, si possono aggiungere funghi champignon trifolati nella padella insieme al marsala.

Conservazione

Le scaloppine vanno mangiate appena fatte: la carne così sottile, riscaldata, si indurisce. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno, coperti dalla salsa, e si scaldano in padella a fuoco basso con un cucchiaio di brodo per un minuto. Non si consiglia il congelamento, perché la carne sottile scongelata perde i suoi succhi. Il marsala aperto, ben chiuso, si conserva in dispensa per qualche mese.

Consiglio

Le scaloppine al marsala in comunità le prepariamo quando c'è poco tempo, perché si fanno in pochi minuti. La salsa è una riduzione: scaldando il marsala, l'alcol e parte dell'acqua evaporano e il vino diventa più denso e saporito. La farina rimasta sulla carne passa nel fondo e lega il liquido, e il burro freddo aggiunto alla fine rende la salsa lucida. Io uso un marsala secco, che non rischia di caramellare troppo; se preferite un gusto più morbido potete usare quello dolce, riducendolo un po' meno. La bottiglia aperta in dispensa non va sprecata: la stessa salsa sta bene anche su fettine di maiale o di tacchino, e qualche cucchiaio finisce nelle pere cotte d'autunno. Con un purè di patate o con gli spinaci saltati il secondo è completo.