Brasato al vino rosso

Presentazione

Il brasato al vino rosso è un secondo invernale delle cucine del Nord Italia, preparato con un pezzo intero di manzo marinato nel vino e cotto a lungo, coperto, a fuoco bassissimo. La carne diventa così tenera da tagliarsi con il cucchiaio e si serve a fette, coperta da una salsa scura e lucida ottenuta dal fondo di cottura. Il profumo del vino, delle verdure e delle spezie riempie la casa per ore. Dove si sbaglia più spesso è nella scelta del taglio: un pezzo troppo magro, come la fesa, resta asciutto e stopposo. Servono tagli ricchi di tessuto connettivo, come il cappello del prete, il reale o il muscolo, che con la cottura lunga si sciolgono. Un altro errore è la fretta: il brasato non si accelera alzando il fuoco. Con una marinatura di una notte e tre ore di cottura dolce, la carne si scioglie in bocca.

Preparazione

1. Lega il pezzo di carne con lo spago da cucina, passandolo a intervalli di tre centimetri, perché mantenga la forma durante la lunga cottura. Una forma compatta cuoce in modo uniforme e a fine cottura si taglia a fette regolari.

   

2. Metti la carne in una ciotola alta e stretta con le verdure tagliate a pezzi, l'aglio, l'alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Copri con il vino, chiudi con la pellicola e lascia marinare in frigorifero per 12 ore, girando la carne una volta. Il vino insaporisce la superficie e le verdure profumano la marinata.

   

3. Togli la carne dalla marinata, asciugala bene con carta da cucina e tieni da parte vino e verdure separatamente. In una casseruola pesante scalda l'olio con il burro e rosola la carne a fuoco vivace su tutti i lati, girandola con una pinza, per circa 10 minuti, finché è ben bruna. La rosolatura crea la crosta che dà sapore al fondo.

   

4. Aggiungi le verdure della marinata scolate e lasciale insaporire per 5 minuti. Versa il vino della marinata, porta a bollore e lascia evaporare l'alcol per qualche minuto. Sala, pepa, aggiungi il brodo caldo, copri e abbassa la fiamma al minimo.

   

5. Cuoci per circa 3 ore, girando la carne ogni mezz'ora e bagnandola con il fondo. Il liquido deve appena fremere, mai bollire. Se si asciuga troppo, aggiungi un po' di brodo caldo. La carne è pronta quando una forchetta entra senza resistenza e la carne comincia a sfaldarsi.

   

6. Togli la carne dalla casseruola, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala riposare 15 minuti. Intanto passa il fondo con le verdure al colino, premendo con un cucchiaio per ricavare tutta la polpa, oppure frullalo. Rimetti la salsa sul fuoco e lasciala restringere per qualche minuto, finché vela il cucchiaio.

   

7. Elimina lo spago e taglia la carne a fette spesse un centimetro, con un coltello lungo e affilato, contro le fibre. Disponile su un piatto da portata, coprile con la salsa calda e servi. Il brasato si accompagna bene con polenta, purè di patate o verdure di stagione al forno.

Conservazione

Il brasato si conserva in frigorifero per 3 giorni, con la sua salsa, in un contenitore chiuso, ed è ancora più buono il giorno dopo. Si taglia meglio freddo e si rigenera nella salsa, a fuoco basso, coperto. Si può congelare, già tagliato a fette e coperto di salsa, per 3 mesi. La salsa protegge la carne dal freddo e impedisce che si secchi; si scongela in frigorifero e si scalda piano in casseruola.

Consiglio

In convento il brasato è il piatto delle grandi feste d'inverno, e si prepara sempre il giorno prima. Suor Agnese, che ha cucinato per la comunità per tanti anni, diceva che il brasato riposato di una notte si taglia meglio e sa di più, ed è vero. Del vino non si butta nulla: quello avanzato dalla bottiglia, se non basta per la marinata, si completa con un po' di brodo. Con la salsa e qualche fetta avanzata, il giorno dopo condiamo una polenta morbida per la cena. Le verdure della marinata, passate al colino, danno corpo alla salsa senza bisogno di farina. Un consiglio: usate un vino che berreste volentieri.