Saltimbocca alla romana

Presentazione

I saltimbocca alla romana sono un secondo veloce della cucina romana: fettine sottili di vitello coperte da una fetta di prosciutto crudo e da una foglia di salvia, fissate con uno stecchino e cotte pochi minuti nel burro. Il nome dice già come vanno mangiati: subito, appena tolti dalla padella. Il profumo della salvia nel burro caldo e la sapidità del prosciutto bastano a condire la carne, senza bisogno di altro. Il fondo, sfumato con il vino bianco, diventa una salsina lucida da versare sopra. Si sbaglia soprattutto nella cottura: troppo lunga, e la carne sottile diventa dura e stopposa. Un altro errore è salare le fettine, che con il prosciutto risultano troppo sapide. Con la carne asciutta, la padella calda e pochi minuti di cottura, i saltimbocca restano morbidi e il fondo si lega da solo.

Preparazione

1. Batti leggermente le fettine se sono più spesse di mezzo centimetro, poi asciugale bene con carta da cucina su entrambi i lati. Una superficie asciutta si dora subito a contatto con il burro caldo, mentre quella umida cuoce nel vapore e resta grigia. Tieni le fettine fuori dal frigorifero per 10 minuti prima di cuocerle. Scegli tagli magri e teneri come la noce o la fesa, tagliati sottili e regolari.

   

2. Appoggia su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo, distendendola bene. Se il prosciutto è più grande della carne, ripiega i bordi verso l'interno, perché quello che sporge in cottura brucia. Il prosciutto aderisce meglio se la fettina è asciutta. Non serve salare: il prosciutto cede sapidità alla carne durante la cottura.

   

3. Al centro di ogni fettina posa una foglia di salvia e fissala con uno stecchino, infilandolo in orizzontale attraverso salvia, prosciutto e carne, come un'imbastitura. Lo stecchino tiene insieme gli strati quando giri la fettina. Infarina leggermente solo il lato della carne, scuotendo via l'eccesso. Uno strato sottile di farina aiuta la doratura e poi addensa il fondo.

   

4. In una padella larga fai sciogliere metà del burro a fuoco medio-alto, finché smette di schiumare. Adagia i saltimbocca con la carne verso il basso e il prosciutto rivolto in alto, senza sovrapporli. Cuoci per 2 minuti, finché i bordi della carne diventano bianchi, poi girali per 30 secondi dal lato del prosciutto.

   

5. Rigira i saltimbocca con il prosciutto in alto e versa il vino bianco nella padella. Lascialo sobbollire per un minuto, scuotendo la padella, finché l'odore dell'alcol svanisce. Il vino scioglie i residui dorati sul fondo, che danno sapore alla salsa. Togli i saltimbocca e tienili in caldo su un piatto. Lasciarli nella padella mentre il fondo si riduce prolungherebbe la cottura e li indurirebbe.

   

6. Aggiungi alla padella il burro rimasto, freddo, e lascia ridurre il fondo per un minuto a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio. Il fondo è pronto quando diventa lucido e vela il dorso del cucchiaio. Assaggialo e aggiungi una macinata di pepe. Se il fondo si separa e il burro affiora in goccioline, aggiungi un cucchiaio d'acqua e mescola a fiamma bassa.

   

7. Togli gli stecchini, oppure lasciali e avvisa i commensali. Versa il fondo caldo sui saltimbocca e servili subito, perché la carne sottile si raffredda e si asciuga in fretta. Accompagnali con un contorno semplice, come cicoria ripassata o patate al forno, che raccolga il fondo.

Conservazione

I saltimbocca vanno mangiati appena fatti: la carne così sottile, riscaldata, diventa dura e il prosciutto si asciuga. Si possono preparare crudi qualche ora prima, con prosciutto e salvia già fissati, e tenere in frigorifero coperti con pellicola fino al momento di cuocerli. Gli avanzi cotti si conservano un giorno in frigorifero e si usano meglio tagliati a striscioline in un panino.

Consiglio

Quando ero novizia, Suor Agnese mi ha insegnato a non lavare la padella dei saltimbocca prima di aver fatto il fondo, perché lì dentro c'è il sapore. Le crosticine brune che si formano mentre la carne rosola si sciolgono con il vino, e la sua acidità bilancia la sapidità del prosciutto. Alla fine aggiungo un pezzetto di burro freddo, mescolando in un liquido che sobbolle appena: così la salsa diventa lucida e leggermente densa. Se il fuoco è troppo alto, invece, il grasso si separa e la salsa resta unta. Anche la farina aiuta, perché un poco passa nel fondo e lo lega: per questo infarino la carne appena, e solo dal lato senza prosciutto. Il fondo che resta nel piatto lo raccogliamo con il pane, perché in refettorio non avanza niente.