Merluzzo in umido

Presentazione

Il merluzzo in umido è un secondo di pesce semplice e leggero, che si prepara con pochi ingredienti e in poco tempo: filetti di merluzzo cotti lentamente in un sugo di pomodoro e cipolla, profumato di aglio e prezzemolo. Il pesce resta bianco e morbido, si separa in lamelle sottili e si impregna del sugo, che diventa denso e saporito. È un piatto adatto a tutti, anche a chi mangia poco pesce, e che si porta in tavola in ogni stagione. L'errore più comune è aggiungere il pesce a un sugo ancora acquoso, che lo fa bollire invece di cuocerlo con delicatezza. Un altro è mescolare durante la cottura, che riduce i filetti in briciole. Con un sugo già ristretto e pochi minuti di cottura sotto coperchio si ottengono porzioni intere e tenere.

Preparazione

1. Sciacqua i filetti di merluzzo e asciugali con la carta da cucina. Passa le dita sulla carne, dalla coda verso la testa, per sentire le spine rimaste, ed eliminale con una pinzetta. Dividi i filetti in porzioni regolari, di 6 o 7 centimetri, così cuociono tutte nello stesso tempo. Le parti più sottili, verso la coda, si possono ripiegare su sé stesse per uniformare lo spessore.

   

2. Affetta sottile la cipolla e schiaccia lo spicchio d'aglio con il palmo della mano, lasciandolo intero: così profuma il sugo e si toglie facilmente. Trita il prezzemolo e tienilo da parte, coperto con un tovagliolo umido perché non appassisca. Se ti piace un sugo più dolce, aggiungi alla cipolla anche una piccola carota grattugiata.

   

3. Scalda l'olio in una casseruola larga e bassa, aggiungi la cipolla e l'aglio e lasciali appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché la cipolla è morbida e trasparente. Mescola spesso: deve ammorbidirsi senza scurirsi. Se tende ad attaccare, aggiungi un cucchiaio d'acqua: la cipolla stufata in questo modo diventa dolce e quasi cremosa, e darà al sugo una base morbida.

4. Aggiungi i pelati schiacciati con la forchetta, sala e lascia sobbollire per 15 minuti, finché il sugo si addensa e non lascia più acqua ai bordi. Elimina l'aglio. Un sugo già ristretto permette al pesce di cuocere dolcemente senza diluirlo.

   

5. Sala leggermente le porzioni di merluzzo e adagiale nel sugo una accanto all'altra, aiutandoti con una spatola larga. Con un cucchiaio coprile appena con un velo di sugo. Non sovrapporle, perché quelle sotto cuocerebbero prima di quelle sopra.

   

6. Copri lasciando il coperchio leggermente sollevato e cuoci a fuoco basso per 8-10 minuti, senza mescolare. Se serve, scuoti appena la casseruola. Il calore umido sotto il coperchio cuoce anche la parte superiore del pesce.

   

7. Mentre il pesce cuoce, prepara il pane per accompagnarlo: fette di pane casereccio tostate in forno o in padella, appena unte d'olio. Servono a raccogliere il sugo, che è parte del piatto quanto il pesce. Se preferisci, puoi servire il merluzzo su un letto di purè di patate o di polenta morbida, che assorbe il sugo allo stesso modo.

8. Controlla la cottura al centro della porzione più spessa: la carne deve essere bianca e opaca e separarsi in lamelle con la forchetta. Spegni, completa con il prezzemolo e una macinata di pepe e lascia riposare un paio di minuti prima di servire.

   

Conservazione

Il merluzzo in umido si conserva in frigorifero per un giorno, al massimo due, in un contenitore chiuso con il suo sugo. Si scalda in padella coperta a fuoco basso per pochi minuti, con un cucchiaio d'acqua. Non conviene congelarlo cotto, perché il pesce diventa asciutto e si sfalda.

Consiglio

Il venerdì in comunità il merluzzo è quasi una regola, e questa è la ricetta che preparo più spesso, perché è semplice e piace a tutte, anche alle consorelle più anziane che preferiscono cibi morbidi. Suor Rosa aggiunge al sugo una manciata di olive e qualche cappero, e il piatto cambia carattere. Io uso spesso il merluzzo surgelato: lo lascio scongelare in frigorifero dalla sera prima, su un piatto con un foglio di carta che assorbe l'acqua, e lo asciugo bene prima di cuocerlo. Il sugo che avanza non va mai sprecato: il giorno dopo condisce la pasta della cena, con un pizzico di peperoncino. E una patata lessa a cubetti cotta nel sugo trasforma il piatto in un pasto completo.