Orata al forno con patate

Presentazione

L'orata al forno con patate è un secondo di mare semplice e completo, che porta in tavola pesce e contorno nella stessa teglia. Il pesce cuoce intero, con la pancia profumata di limone, aglio e prezzemolo, sopra un letto di patate a rondelle che si dorano ai bordi e restano morbide sotto. La carne dell'orata è bianca, compatta e delicata, e si stacca facilmente dalla lisca. Si prepara tutto l'anno ed è adatta anche a chi cucina il pesce per la prima volta. L'errore più comune è infornare pesce e patate insieme: le patate richiedono più tempo e restano crude quando l'orata è già pronta. Un altro è tenere il pesce in forno troppo a lungo, che lo asciuga. Dando alle patate un vantaggio di qualche minuto si ottengono un'orata morbida e patate dorate, pronte insieme.

Preparazione

1. Fai pulire e squamare le orate dal pescivendolo, oppure eliminale tu le squame raschiando con il dorso di un coltello dalla coda verso la testa. Svuota la pancia, sciacqua bene la cavità sotto l'acqua fredda e asciuga il pesce dentro e fuori con la carta da cucina. Un'orata fresca ha l'occhio lucido e sporgente, le branchie rosse e la carne soda al tatto. Se premendo con un dito resta il segno, il pesce non è freschissimo: meglio sceglierne un altro.

   

2. Accendi il forno statico a 200 gradi. Pela le patate e tagliale a rondelle di circa 3 millimetri, tutte uguali, così cuociono nello stesso tempo. Sciacquale in acqua fredda per togliere l'amido in superficie, che le farebbe attaccare tra loro, e asciugale bene con un canovaccio.

   

3. Condisci le patate in una ciotola con tre cucchiai d'olio, sale, pepe e gli aghi di rosmarino. Distribuiscile in una teglia larga, sovrapponendole appena, e cuocile da sole per 20 minuti, finché iniziano a diventare morbide e a dorarsi ai bordi.

   

4. Intanto sala leggermente la cavità delle orate e riempila con fettine di limone, gli spicchi d'aglio a lamelle e qualche ciuffo di prezzemolo. Gli aromi nella pancia profumano la carne dall'interno senza coprirne il sapore. Pratica due tagli poco profondi sui fianchi, così il calore arriva in modo uniforme anche nella parte più spessa.

   

5. Togli la teglia dal forno, gira le patate e adagiaci sopra le orate. Ungile con l'olio rimasto, sala la pelle e bagna con il vino bianco. Rimetti in forno per 20-25 minuti, fino a quando la pelle è appena dorata e le patate sono croccanti ai bordi.

   

6. Verifica la cottura vicino alla testa, dove il pesce è più spesso: la carne deve essere bianca e opaca e staccarsi dalla lisca con la forchetta. Se è ancora traslucida e attaccata all'osso, lascia in forno altri cinque minuti. L'occhio, a cottura giusta, diventa bianco. Se le patate non sono ancora croccanti quando il pesce è pronto, togli le orate su un piatto caldo coperto e lascia le patate in forno, alzando a 220 gradi per cinque minuti.

7. Porta in tavola la teglia e sfiletta l'orata direttamente nel piatto: incidi lungo la linea centrale, solleva il primo filetto, poi stacca la lisca intera tirandola dalla coda. Servi con le patate e un filo d'olio a crudo.

   

Conservazione

L'orata al forno si conserva in frigorifero per un giorno, già sfilettata, in un contenitore chiuso insieme alle patate. Si scalda in forno a 160 gradi per pochi minuti, coperta con un foglio d'alluminio, oppure si mangia a temperatura ambiente. Non conviene congelarla cotta, perché il pesce perde morbidezza.

Consiglio

In monastero il pesce al forno è spesso il piatto del venerdì, e per cucinarne tanto insieme abbiamo imparato a dare sempre un vantaggio alle patate, mettendole in forno qualche minuto prima. È un trucco che funziona anche quando si cucina per due. Se le patate sono nuove, con la buccia sottile, le lascio con la buccia ben lavata e le taglio un po' più spesse: così non si butta niente. D'estate, quando l'orto ne dà tanti, aggiungo a metà cottura qualche pomodorino e una manciata di olive nere, e il fondo diventa un piccolo sugo da raccogliere col pane. Al posto dell'orata si può usare un branzino delle stesse dimensioni, con gli stessi tempi. E il consiglio di Suor Carmela: non spostate mai il pesce durante la cottura, perché la pelle si attacca e si rompe.