Pollo alla cacciatora

Presentazione

Il pollo alla cacciatora è un secondo di casa diffuso in molte regioni italiane, ognuna con la propria versione: qui si prepara con il pomodoro, il soffritto di cipolla, carota e sedano, il vino bianco e il rosmarino. Il pollo cuoce a lungo in casseruola finché la carne diventa tenera e si stacca dall'osso, mentre il sugo si addensa e prende il sapore della rosolatura. È un piatto adatto all'autunno, da accompagnare con pane o polenta. Dove si sbaglia più spesso è all'inizio: il pollo bagnato o messo in una pentola troppo piena non rosola, rilascia acqua e resta pallido. Un altro errore è cuocere a fuoco alto, che asciuga la carne e fa attaccare il sugo. Asciugando bene i pezzi, rosolandoli con pazienza e lasciandoli poi sobbollire piano, il risultato è una carne morbida e un sugo pieno.

Preparazione

1. Togli il pollo dal frigorifero mezz'ora prima. Tampona ogni pezzo con carta da cucina, anche sotto la pelle, finché è ben asciutto. Elimina eventuali piume rimaste e il grasso in eccesso. La pelle asciutta rosola e diventa croccante, quella umida invece bolle e resta molle. Se i pezzi sono molto grandi, dividi le cosce all'altezza dell'articolazione perché cuociano in modo uniforme.

   

2. Scalda l'olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto e disponi i pezzi di pollo con la pelle verso il basso, senza sovrapporli. Lasciali fermi per 5-6 minuti, finché la pelle si stacca da sola dal fondo, poi girali con una pinza. Se la casseruola è piccola, rosola il pollo in due volte. Pezzi troppo vicini abbassano la temperatura del fondo e rilasciano vapore invece di dorarsi.

   

3. Continua la rosolatura per altri 5 minuti, finché tutti i pezzi sono dorati su ogni lato. Sala leggermente. Elimina con un cucchiaio parte del grasso che si è sciolto sul fondo, poi aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente tra i pezzi di pollo e lasciali appassire a fuoco medio per 5 minuti.

   

4. Alza la fiamma e versa il vino bianco. Lascialo evaporare per 2-3 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui della rosolatura. Il vino scioglie questi residui, che danno sapore al sugo, e la sua acidità bilancia il grasso del pollo.

   

5. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e un rametto di rosmarino. Mescola, porta a bollore e abbassa la fiamma al minimo. Copri lasciando il coperchio appena scostato, così il vapore in eccesso esce e il sugo si concentra piano. I pezzi di pollo devono restare immersi per metà nel sugo, con la pelle verso l'alto.

   

6. Cuoci per 50-60 minuti, girando i pezzi ogni tanto e aggiungendo un po' d'acqua calda se il sugo si asciuga troppo. Il pollo è pronto quando la carne si stacca dall'osso con una forchetta e il sugo è denso e lucido. Regola di sale e pepe.

   

7. Spegni il fuoco e lascia riposare il pollo coperto per 10 minuti prima di servirlo. Nel riposo la carne si rilassa e il sugo si addensa ancora un po'. Servilo con il suo sugo e pane casereccio per raccoglierlo, oppure con una polenta morbida.

Conservazione

Il pollo alla cacciatora si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso, ed è anche più saporito il giorno dopo. Si rigenera in casseruola a fuoco basso con un paio di cucchiai d'acqua, coperto. Si può congelare con il suo sugo per 2 mesi; si scongela in frigorifero e si riscalda in pentola. Il sugo avanzato, senza il pollo, si conserva a parte per 3 giorni e condisce bene la pasta corta.

Consiglio

In monastero il pollo alla cacciatora si prepara quando siamo in tante, e Suor Carmela mi ha insegnato a non buttare nulla: le ali e il collo, che da soli non bastano per un piatto, finiscono in casseruola insieme agli altri pezzi e danno corpo al sugo. Il sugo che avanza lo conserviamo per condire la pasta il giorno dopo. In estate, quando l'orto dà peperoni in abbondanza, ne aggiungo uno a listarelle insieme al soffritto, e il piatto prende un sapore più dolce. D'inverno invece metto qualche oliva nera a metà cottura. Il segno che il pollo è cotto bene, diceva lei, è quando non serve il coltello.