Polpette di zucca e ricotta

Presentazione

Le polpette di zucca e ricotta sono uno dei secondi più semplici dell'autunno, quando la zucca si trova a buon prezzo e ha la polpa dolce e soda. Fuori hanno una crosticina dorata di pangrattato, dentro restano morbide e chiare, con il sapore della zucca smorzato dalla ricotta e reso più deciso dal parmigiano. Si cuociono in forno, quindi non lasciano odore di fritto in casa e si preparano senza stare ai fornelli. Il punto in cui quasi tutti sbagliano è l'umidità: la zucca lessata e la ricotta presa direttamente dalla confezione portano troppa acqua, e l'impasto diventa una crema che non si riesce a modellare. Per questo la zucca si cuoce in forno, che la asciuga invece di bagnarla, e la ricotta si lascia scolare in un colino. Anche il riposo in frigorifero ha il suo peso, perché rassoda il composto e lo rende facile da lavorare. Con questi accorgimenti le polpette mantengono la forma in teglia e non si aprono in cottura.

Preparazione

1. Accendi il forno a 200 gradi. Taglia la zucca a fette spesse due o tre centimetri, togli semi e filamenti ma lascia la buccia, che la tiene insieme in cottura. Disponi le fette su una teglia con carta da forno e cuocile per 35-40 minuti, finché una forchetta entra nella polpa senza resistenza. La cottura in forno fa evaporare parte dell'acqua e concentra il sapore.

2. Elimina la buccia quando la zucca è ancora tiepida e schiaccia la polpa con una forchetta, fino a ottenere una purea grossolana. Se vedi del liquido sul fondo, sposta la purea in una padella antiaderente e lasciala asciugare per qualche minuto a fuoco basso, mescolando. Deve risultare densa e opaca, non lucida di acqua.

   

3. Mentre la purea si intiepidisce, metti la ricotta in un colino a maglie fitte appoggiato sopra una ciotola. Lasciala scolare per almeno 20 minuti, mescolandola un paio di volte con un cucchiaio per aiutare il siero a uscire. Togliere questo liquido è il passaggio che permette all'impasto di stare insieme.

   

4. Versa in una ciotola la purea di zucca ormai fredda e la ricotta scolata. Aggiungi il parmigiano, l'uovo, 60 grammi di pangrattato, la noce moscata, sale e pepe, poi mescola con una spatola finché il colore è uniforme. Prova a stringere un po' di composto fra le dita: se si appiccica molto, unisci un cucchiaio di pangrattato alla volta. Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

   

5. Inumidisci leggermente le mani con acqua fredda, così il composto non si attacca. Preleva porzioni da circa 40 grammi, grandi più o meno come una noce, e arrotondale fra i palmi senza schiacciarle troppo. Allargale leggermente in modo che siano un po' più basse, perché così cuociono in modo uniforme anche al centro.

   

6. Versa il pangrattato della panatura in un piatto fondo e passaci una polpetta alla volta, rotolandola finché è coperta in modo uniforme. Premi appena con le dita perché la panatura aderisca bene su tutta la superficie. Se l'impasto si è ammorbidito per il calore delle mani, rimetti le polpette in frigorifero per dieci minuti prima di infornarle.

   

7. Sistema le polpette su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate fra loro, così l'aria calda circola e la crosta si forma su tutti i lati. Distribuisci sopra l'olio a filo e cuoci a 200 gradi per 20-25 minuti, girandole con delicatezza a metà cottura. Sono pronte quando la superficie è dorata e croccante al tatto. Lasciale riposare cinque minuti prima di servirle, perché appena sfornate sono ancora molto morbide.

   

Conservazione

Le polpette cotte si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso con un foglio di carta assorbente sul fondo. Per rigenerarle conviene il forno a 180 gradi per circa dieci minuti, che restituisce la crosticina; il microonde le rende molli. Si possono anche congelare crude, già impanate, disposte su un vassoio e poi trasferite in un sacchetto: durano un mese e si cuociono senza scongelarle, allungando la cottura di cinque minuti.

Consiglio

Quando le preparo per una cena con più persone, faccio un impasto unico e lo divido in due: in metà aggiungo un cucchiaio di salvia tritata finissima, nell'altra un po' di scorza di limone grattugiata. Così sullo stesso piatto ci sono due polpette diverse e nessuno si stanca. Un'altra cosa che ho imparato a forza di provare è scegliere una zucca dalla polpa compatta e asciutta, di quelle con la buccia dura che si tagliano con fatica: quelle acquose, anche se cotte in forno, mi costringevano ad aggiungere troppo pangrattato e le polpette diventavano pesanti. Le servo con un'insalata di rucola condita con olio e aceto, che con la dolcezza della zucca ci sta bene, oppure con una ciotolina di yogurt bianco salato e mescolato con erba cipollina.