Coniglio in umido

Un piatto di coniglio in umido si presenta al tavolo con i pezzi di carne dorata e tenera, immersi in un sugo denso e profumato fatto di soffritto e vino, con carote tagliate a rondelle e sedano morbido. Il colore è un marrone carico, quasi rosso scuro per il vino rosso, o più chiaro se usi bianco. La consistenza della carne è facile da tagliare con il cucchiaio. Si serve caldo nel piatto fondo con un contorno di polenta cremosa, purè di patate o semplicemente pane tostato per raccogliere il sugo.

Gusto

Il coniglio ha una carne magra e delicata, che in umido si ammorbidisce completamente e assorbe il gusto del soffritto e del vino. L'aroma è deciso e terroso, con note di rosmarino o alloro secondo quel che usi. Il sugo è saporito e un poco acidulo se aggiungi vino o pomodoro, e tieniti sempre del sugo nel piatto perché è la parte più importante. Si mangia da solo o accompagnato da pane, o su una base di polenta calda.

Benessere

• La carne di coniglio è ricca di proteine di alta qualità e molto più magra della carne di pollo: contiene circa 20-21 grammi di proteine per 100 grammi, con pochissimi grassi saturi.
• Fornisce ferro, zinco, fosforo e selenio, minerali che partecipano al trasporto dell'ossigeno nel sangue e alla funzione tiroidea.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la lunga cottura in umido rende la proteina facile da digerire e mantiene la sensazione di pienezza a lungo.
• Le verdure del soffritto (carota, sedano, cipolla) aggiungono fibre solubili che aiutano la digestione e forniscono vitamine del gruppo B.
• Abbina il coniglio in umido a un contorno di verdure cotte o crude per un pasto equilibrato, e a un vino rosso secco se lo desideri.
• Falso mito da sfatare: il coniglio non è una carne "leggera" perché è bianca. È magra, certo, ma quando lo prepari in umido con soffritto e vino rimane un piatto ricco e nutriente. Non è adatto come piatto "da dieta", ma è perfetto per chi cerca qualità proteica senza eccesso di grasso. Non ha controindicazioni per chi mangia carne, ma chi segue una dieta a basso contenuto di sale deve moderare il soffritto.

• 150 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgConiglio intero, tagliato in pezzi
• 2 carote medieCarote, tagliate a rondelle
• 2 gambiSedano, tagliato a pezzi
• 1 cipolla mediaCipolla, tritata finemente
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 300 mlVino rosso secco
• 200 mlBrodo di carne (o acqua)
• 2 foglieAlloro
• 2 ramettiRosmarino fresco
• Sale e pepeSecondo il gusto

1. Preparare il coniglioPulisci bene il coniglio e taglialo in pezzi di media grandezza: cosce, petto, braccia. Asciuga i pezzi con carta da cucina per farli rosolare meglio.
2. Rosolare la carneRiscalda l'olio in una pentola pesante o in una cocotte a fuoco vivo. Disponi i pezzi di coniglio e falli rosolare per 5-6 minuti per lato, finché la superficie non è dorata. Ritira la carne su un piatto.
3. SoffrittoNello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi la cipolla tritata, la carota e il sedano. Rosola il soffritto per 3-4 minuti, finché la cipolla diventa trasparente e il sedano inizia a colorarsi leggermente.
4. Sfumare col vinoVersa il vino rosso sul soffritto. Lascia cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti, mescolando, perché l'alcol evapori e rimanga il sapore.
5. Umidare e cuocereRimetti il coniglio in pentola. Aggiungi il brodo (o l'acqua) fino a coprire per tre quarti la carne. Inserisci l'alloro e il rosmarino. Copri e abbassa il fuoco a media potenza. Lascia cuocere per 75-90 minuti, finché la carne diventa morbidissima e si sfila quasi dalle ossa. Gira i pezzi a metà cottura.
6. Regolare di sale e pepeA 10 minuti dalla fine, assaggia il sugo e regola di sale e pepe. Se il sugo è troppo liquido, alza il fuoco senza coperchio per gli ultimi 5 minuti per farlo restringere.
7. ServireTogli l'alloro e il rosmarino. Versa il coniglio in umido in un piatto fondo con il sugo caldo. Accompagna con pane tostato, polenta o purè di patate.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene la carne all'inizio: se salti questo passaggio o lo fai troppo velocemente, il coniglio non prende colore e il sugo finale rimane pallido e insipido. Riserva almeno 10 minuti per la rossolatura, lavorando a fuoco vivo e in più tranches se la pentola è piccola. Un secondo errore è accorciare troppo la cottura: a 50 minuti la carne è ancora coriacea. Il coniglio ha bisogno di tempo per ammorbidirsi davvero.

I nostri consigli

• Se il coniglio non è disponibile, puoi usare pollo tagliato in pezzi, ma la carne sarà meno saporita e la cottura più breve (60 minuti anziché 90).
• Il coniglio in umido si conserva in frigo per 3-4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. In freezer dura fino a 3 mesi e anzi migliora di sapore perché i gusti si assestano.
• Aggiungi mezza manciata di olive nere snocciolate o 2-3 cucchiai di pomodoro passato negli ultimi 20 minuti di cottura per una variante più ricca e acidula.
• Se usi vino bianco secco anziché rosso, il sugo sarà più delicato e il piatto meno corposo: adatto se preferisci una versione più leggera.

Quando prepararla

Il coniglio in umido è un piatto da stagione fredda, perfetto da ottobre fino a marzo. Ha quel carattere robusto e riscaldante che serve quando fa freddo e il corpo chiede qualcosa di sostanzioso. È ideale per pranzi domenicali in famiglia o per cene con ospiti, perché la lunga cottura lenta non richiede attenzione costante e tutto il lavoro è fatto prima che gli ospiti arrivino.

Domande frequenti

• Posso usare un coniglio surgelato? Sì, ma scongela la carne in frigo per 24 ore prima di usarla. La rossolatura e la cottura rimangono uguali.
• Il coniglio è facile da trovare al supermercato? Dipende dalla zona, ma lo trovi di solito al banco della carne fresca nei giorni di mercato. Puoi anche ordinarlo dal macellaio. Se proprio non lo trovi, il pollo è un'alternativa accettabile, anche se diversa.
• Devo snervare il coniglio prima di cuocere? No, non è necessario. I nervi sono poco evidenti nella carne di coniglio, e la lunga cottura li rende comunque morbidi.
• Che differenza c'è tra umido e in tegame? L'umido ha più liquido e la cottura è coperta e lenta; in tegame la cottura è più breve e con meno sugo. Per il coniglio, l'umido è il metodo migliore perché lo ammorbidisce perfettamente.