Coniglio in umido

Presentazione

Il coniglio in umido è un secondo di casa diffuso in tutta Italia, con tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. I pezzi di carne, prima rosolati e poi cotti lentamente in un sugo di pomodoro con rosmarino e alloro, diventano teneri e si staccano facilmente dall'osso. Il profumo delle erbe e del vino bianco si mescola a quello del soffritto, e il sugo che resta in padella è perfetto per la polenta o per il pane. È un piatto da stagione fresca, che non chiede abilità particolari ma tempo e attenzione. L'errore più comune è cuocerlo a fuoco troppo alto: la carne di coniglio è magra e, se bolle con forza, si asciuga e diventa fibrosa. Anche una rosolatura frettolosa toglie sapore al piatto. Con un fuoco dolce e un po' di pazienza si ottiene una carne morbida in un sugo denso e saporito.

Preparazione

1. Sciacqua i pezzi di coniglio sotto l'acqua fredda, elimina eventuali grumi di grasso e piccole schegge d'osso, poi asciugali con cura con la carta da cucina, uno per uno. Lasciali a temperatura ambiente per un quarto d'ora. Una carne asciutta e non gelida rosola in modo uniforme invece di bollire nel suo liquido.

   

2. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il trito con lo spicchio d'aglio schiacciato e lascialo appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando spesso. Le verdure devono diventare morbide e trasparenti, senza scurirsi. Toglile con una schiumarola e tienile da parte.

   

3. Alza la fiamma e metti i pezzi di coniglio nella casseruola in un solo strato, senza affollarli. Lasciali rosolare per 4 o 5 minuti per lato senza muoverli, finché si forma una crosticina dorata. Se la casseruola è piccola, rosola in due volte: troppa carne insieme abbassa la temperatura e la fa lessare.

   

4. Rimetti il soffritto nella casseruola e versa il vino bianco, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellati. Lascia evaporare per due o tre minuti a fuoco vivace, finché non si sente più l'odore pungente dell'alcol.

   

5. Aggiungi i pelati schiacciati con la forchetta, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, sale e pepe. Mescola, copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso e cuoci a fuoco basso per circa un'ora, girando i pezzi ogni tanto. Il sugo deve sobbollire appena; se si asciuga troppo, aggiungi un mestolino d'acqua calda.

   

6. Dopo 40 minuti controlla il coniglio: gira i pezzi e verifica che siano immersi nel sugo almeno per metà. Le parti più sottili, come le alette e la pancia, cuociono prima delle cosce: se vedi che sono già morbide, spostale ai lati della casseruola, dove il calore è più dolce. Assaggia il sugo e, se il pomodoro risulta acido, aggiungi un pizzico di zucchero.

7. Negli ultimi 15 minuti togli il coperchio, così il sugo si restringe e diventa denso e lucido. Assaggia e regola di sale. Elimina il rosmarino e l'alloro prima di servire.

8. Controlla la cottura con una forchetta: la carne deve separarsi in fibre morbide accanto all'osso, senza resistenza. Spegni e lascia riposare cinque minuti con il coperchio, poi servi con il sugo abbondante.

   

Conservazione

Il coniglio in umido si conserva in frigorifero per due o tre giorni, in un contenitore chiuso, coperto dal suo sugo; il giorno dopo il sapore è più pieno. Si scalda in casseruola a fuoco basso con un goccio d'acqua. Si può congelare con il sugo per due mesi e scongelare in frigorifero prima di riscaldarlo.

Consiglio

Da novizia le consorelle più anziane mi ripetevano che la fretta in cucina si vede sempre, anche in un piatto semplice. Con il coniglio è proprio così: la differenza tra una carne tenera e una stopposa la fanno il fuoco basso e i minuti in più. Io lo preparo la mattina presto, quando la casa è tranquilla, e lo lascio sobbollire mentre sbrigo altri lavori, controllandolo ogni tanto. Il sugo che avanza non lo butto mai: con un cucchiaio d'acqua di cottura diventa il condimento per le tagliatelle della sera. Se piace, a metà cottura si possono aggiungere delle olive nere o qualche patata a cubetti, che cuociono nel sugo e diventano un contorno già pronto, con una pentola sola da lavare.