Calamari ripieni

Presentazione

I calamari ripieni sono un secondo di mare della cucina casalinga di molte regioni costiere: sacche bianche riempite con un ripieno di pangrattato, tentacoli tritati, formaggio e prezzemolo, cotte in padella con vino bianco. Il risultato è un piatto morbido e saporito, con il ripieno compatto che si taglia a fette insieme al calamaro. Si prepara tutto l'anno, ma rende al meglio con calamari freschi di media grandezza. Gli errori più frequenti sono due e hanno una spiegazione precisa. Il primo è riempire troppo le sacche: in cottura il calamaro si contrae e il ripieno, che invece si gonfia, lo fa scoppiare. Il secondo è sbagliare i tempi, perché il calamaro è tenero se cotto pochi minuti oppure a lungo, ma diventa gommoso nel mezzo. In questa ricetta la cottura breve dà calamari teneri e un ripieno ben compatto.

Preparazione

1. Pulisci i calamari: stacca la testa con i tentacoli tirando delicatamente, elimina dalla sacca la penna trasparente e le interiora e sciacquala dentro e fuori. Taglia i tentacoli appena sotto gli occhi ed elimina il becco centrale. Togli la pelle scura della sacca, che in cottura si ritira e la indurisce. Asciuga tutto con la carta da cucina. Se hai poco tempo, chiedi al pescivendolo di pulirli lasciando le sacche intere: devono essere integre, senza tagli, altrimenti il ripieno esce in cottura.

   

2. Trita i tentacoli a pezzetti piccoli. Scalda due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e rosola i tentacoli a fuoco vivace per 3 o 4 minuti, finché perdono l'acqua e diventano opachi. Il fuoco vivace fa evaporare subito il liquido che il calamaro rilascia; a fuoco basso, invece, i pezzi resterebbero a bagno e diventerebbero duri. Cuocerli prima serve a farli asciugare: crudi rilascerebbero liquido dentro la sacca e il ripieno diventerebbe molle.

   

3. In una ciotola unisci il pangrattato, i tentacoli con il loro fondo, il pecorino, il prezzemolo tritato, l'uovo, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto umido ma sgranato, che stretto tra le dita resta compatto. L'uovo coagulando in cottura lega il ripieno; il pangrattato assorbe i liquidi.

   

4. Riempi le sacche con un cucchiaino, senza pressare, solo fino a due terzi. Lo spazio libero è necessario: la sacca in cottura si accorcia di circa un terzo, mentre il ripieno aumenta di volume.

   

5. Chiudi l'apertura di ogni sacca con uno stuzzicadenti, infilandolo attraverso i due lembi. Con un altro stuzzicadenti pratica due o tre piccoli fori sulla sacca: lasciano uscire il vapore che altrimenti la farebbe scoppiare.

   

6. Scalda l'olio rimasto con l'altro spicchio d'aglio in una padella larga e rosola i calamari per 2 minuti per lato a fuoco medio-alto. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l'alcol per un minuto, poi abbassa la fiamma, copri e cuoci per 15-20 minuti, girandoli a metà. Se il fondo si asciuga, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua calda. Verso la fine punzecchia una sacca con la forchetta: deve entrare senza resistenza, come in un burro morbido. Se oppone resistenza, prosegui ancora qualche minuto a fuoco basso.

7. Togli gli stuzzicadenti e lascia riposare i calamari cinque minuti nella padella coperta, così il ripieno si assesta. Tagliali a fette spesse o servili interi con il loro fondo di cottura. La sezione deve mostrare una sacca bianca e tenera e un ripieno compatto, senza vuoti.

   

Conservazione

I calamari ripieni si conservano in frigorifero per un giorno, al massimo due, in un contenitore chiuso con il loro fondo. Si scaldano in padella coperta a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua, per pochi minuti: scaldarli troppo li rende gommosi. Si possono congelare crudi già farciti per un mese e cuocere dopo averli scongelati in frigorifero.

Consiglio

Con i calamari ho fatto anch'io i miei errori, da giovane, finché Suor Carmela non mi ha spiegato come si comportano in padella. Cotti per pochi minuti restano teneri; se si va un po' oltre diventano gommosi; con una cottura lunga e umida, poi, tornano morbidi. Per i calamari ripieni io scelgo la via più sicura: rosolatura veloce e cottura coperta a fuoco basso, controllando con la forchetta. D'estate, quando l'orto dà pomodorini in abbondanza, ne aggiungo qualcuno al fondo tagliato a metà, e il piatto diventa più ricco. Per il ripieno uso il pangrattato fatto con il nostro pane raffermo, che assorbe i liquidi in modo più regolare di quello comprato. I tentacoli tritati vanno nel ripieno, così del calamaro non si butta niente.