Spezzatino di manzo con patate

Presentazione

Lo spezzatino di manzo con patate è il secondo delle domeniche d'autunno e d'inverno, quello che cuoce piano mentre in casa si fa altro. La carne diventa così tenera da sfaldarsi con la forchetta, le patate assorbono il fondo di cottura e il sugo, ristretto e scuro, chiede il pane. È un piatto semplice, ma ha qualche passaggio che non si può saltare. Lo sbaglio più frequente è mettere in pentola tutta la carne insieme: si raffredda il fondo, la carne butta acqua e invece di rosolare bolle, restando grigia e dura. Il secondo è aggiungere le patate dall'inizio, che dopo due ore si sciolgono e rendono il sugo farinoso. Conviene poi scegliere il taglio giusto, come la spalla, il cappello del prete o il reale, che hanno il collagene necessario per diventare morbidi con la cottura lunga. Le fette magre della coscia, invece, restano asciutte.

Preparazione

1. Elimina dalla carne le parti di grasso più spesse e le pellicine dure, poi tagliala a cubetti regolari di circa quattro centimetri di lato. Pezzi tutti uguali cuociono nello stesso tempo; quelli troppo piccoli si seccano. Asciuga bene i cubetti con carta da cucina, perché la carne umida non rosola.

   

2. Scalda tre cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco vivace. Metti la carne a pochi pezzi per volta, senza riempire il fondo, e lasciala ferma un paio di minuti prima di girarla con una pinza, finché ogni lato è ben colorito. Sposta i cubetti rosolati in un piatto e procedi con gli altri. La crosta scura che si forma sul fondo della pentola dà sapore al sugo.

   

3. Abbassa la fiamma, aggiungi l'olio rimasto e un trito fine di cipolla, carota e sedano. Cuoci per sette-otto minuti mescolando, finché le verdure sono morbide e trasparenti. Alza il fuoco, versa il vino rosso e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere la crosta della rosolatura. Lascia evaporare l'alcol per due o tre minuti, poi unisci il concentrato di pomodoro e mescola.

   

4. Rimetti la carne nella casseruola con il suo sugo, aggiungi un rametto di rosmarino, due foglie di alloro e brodo caldo quanto basta a coprirla per due terzi. Porta a leggero bollore, abbassa al minimo e copri con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Cuoci per un'ora e un quarto: il liquido deve muoversi appena, con qualche bolla lenta. Se il fondo si asciuga, aggiungi un po' di brodo caldo.

   

5. Intanto pela le patate e tagliale a pezzi di quattro o cinque centimetri, poco più grandi della carne, così non si disfano. Aggiungile allo spezzatino, sala, mescola delicatamente e prosegui la cottura con il coperchio per altri 35-40 minuti. Negli ultimi dieci minuti togli il coperchio, se il sugo è ancora troppo liquido, per farlo restringere.

   

6. Prendi un cubetto e prova a separarlo con una forchetta: se le fibre si aprono senza sforzo, la carne è pronta; se resiste, continua per altri dieci o quindici minuti. Controlla anche le patate, che devono essere morbide ma intere. Togli rosmarino e alloro, aggiusta di sale e pepe e lascia riposare lo spezzatino coperto per dieci minuti prima di servirlo.

   

Conservazione

Lo spezzatino si conserva in frigorifero per tre giorni in un contenitore chiuso, e il giorno dopo è spesso ancora più buono, perché il sugo si rapprende e i sapori si amalgamano. Si scalda in pentola a fuoco basso con un paio di cucchiai d'acqua o di brodo. Si può congelare per due o tre mesi, ma conviene farlo senza patate, che una volta scongelate diventano acquose: si aggiungono fresche al momento di riscaldarlo.

Consiglio

In monastero lo spezzatino si prepara nella pentola grande, perché a tavola siamo in tante, e la prima cosa che mi hanno insegnato le consorelle più anziane è che la fretta lo rovina. Se ho poco tempo preferisco cuocerlo la sera prima e scaldarlo il giorno dopo, piuttosto che alzare la fiamma: con il bollore forte la carne si stringe e resta dura. Il sugo che avanza non va mai sprecato: il giorno dopo finisce su una pasta corta per la cena in refettorio. Quando lo voglio più profumato aggiungo insieme alle patate una manciata di piselli, freschi in primavera e surgelati il resto dell'anno, oppure metto nel soffritto qualche fungo secco ammollato e tritato. E il pane lo tengo sempre vicino: un po' di sugo nel piatto resta sempre, e con una crosta raffermo si raccoglie fino in fondo.