Polpette al sugo

Presentazione

Le polpette al sugo sono uno dei piatti più familiari della cucina di casa: palline di carne morbida che cuociono lentamente nel pomodoro, con il basilico che profuma tutta la cucina. In questa versione non si friggono prima, ma cuociono direttamente nel sugo, che così prende il sapore della carne e diventa anche un condimento per la pasta. La morbidezza dipende dalla mollica di pane ammollata nel latte, che trattiene l'umidità durante la cottura. Dove si sbaglia più spesso è proprio nell'impasto: troppo pangrattato secco rende le polpette dure, troppo lavoro con le mani le compatta. Un altro errore è girarle subito nel sugo, quando sono ancora fragili, e romperle. Con un impasto umido ma che tiene la forma e una cottura dolce, le polpette restano tenere e intere. Sono adatte a ogni stagione e si preparano anche in anticipo.

Preparazione

1. Togli la crosta al pane e spezzetta la mollica in una ciotola. Versa il latte e lascia ammollare per 10 minuti, poi strizzala bene con le mani. Metti nella ciotola grande le due carni macinate, la mollica strizzata, l'uovo, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe. La mollica deve essere umida ma non gocciolante. Il latte ammorbidisce il pane più dell'acqua e dà alle polpette un sapore più rotondo.

   

2. Impasta con le mani per 2-3 minuti, solo finché gli ingredienti sono amalgamati e il composto è uniforme. Non lavorarlo troppo: la carne si compatta e le polpette diventano dure. L'impasto giusto è morbido, leggermente appiccicoso, e tiene la forma quando lo stringi.

   

3. Copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per 20 minuti: il pane assorbe l'umidità e l'impasto si rassoda. Inumidisci le mani e forma polpette di circa 40 grammi, arrotolandole tra i palmi senza stringere. Dovresti ottenerne una ventina. Appoggiale su un piatto, senza sovrapporle. Tenerle della stessa misura serve a farle cuocere tutte nello stesso tempo.

   

4. In una padella larga e profonda scalda l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato per un minuto, poi versa la passata con un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Porta a bollore e lascia cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Il sugo deve sobbollire ma restare abbastanza liquido da coprire le polpette a metà.

   

5. Togli l'aglio e adagia le polpette nel sugo una accanto all'altra. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti senza toccarle: in questo tempo la superficie si rapprende e le polpette diventano abbastanza solide da essere girate.

   

6. Gira le polpette delicatamente con un cucchiaio e prosegui la cottura per altri 20-25 minuti, con il coperchio appena scostato. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi un po' d'acqua calda. Per verificare la cottura, apri una polpetta a metà: l'interno deve essere uniforme, senza parti rosate, e morbido.

   

7. Spegni il fuoco, aggiungi qualche foglia di basilico fresco e lascia riposare per 5 minuti. Servi le polpette con il loro sugo, accompagnate da pane casereccio. Il sugo avanzato può condire la pasta.

Conservazione

Le polpette al sugo si conservano in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso, ed è normale che il giorno dopo siano più saporite. Si rigenerano in padella a fuoco basso con il loro sugo e un po' d'acqua, coperte. Si possono congelare già cotte, con il sugo, per 3 mesi, oppure crude, disposte su un vassoio e poi raccolte in un sacchetto.

Consiglio

In comunità il pane non si butta mai, e le polpette sono prima di tutto un modo per usare quello di due o tre giorni prima. Suor Agnese mi ha insegnato a scegliere, quando c'è, il pane con una mollica fitta e un po' acidula, come quello a lievito madre: assorbe il latte senza disfarsi e dà alle polpette una consistenza morbida ma con una certa struttura. Il pane in cassetta, invece, diventa una pappa. Un'altra cosa che ho imparato da novizia è che il riposo conta: venti minuti in frigorifero lasciano al pane il tempo di idratarsi del tutto, e l'impasto si lavora molto meglio. Se avanza qualche polpetta, la sera dopo la scaldo nel sugo e la servo con le verdure dell'orto, oppure la schiaccio dentro un panino con un cucchiaio di sugo.