Stinco di maiale al forno

Presentazione

Lo stinco di maiale al forno è un secondo sostanzioso dei mesi freddi: una porzione di carne attorno all'osso, avvolta dalla cotenna, che dopo una cottura lunga diventa dorata e croccante fuori e tenera dentro, tanto da staccarsi con la sola forchetta. Il profumo di rosmarino, vino e verdure arrostite riempie la cucina, e il fondo che si forma nella teglia è perfetto per accompagnare patate o polenta. L'errore più frequente è avere fretta: lo stinco è ricco di tessuto connettivo, che si ammorbidisce solo con molte ore di calore moderato. Un forno troppo caldo lo secca fuori e lo lascia duro vicino all'osso. Anche dimenticarsi di bagnarlo durante la cottura dà una carne asciutta. Con una rosolatura decisa e una cottura lenta, bagnata spesso, si ottiene uno stinco morbido e saporito.

Preparazione

1. Togli gli stinchi dal frigorifero un'ora prima, così la carne arriva in casseruola a temperatura ambiente e cuoce in modo uniforme. Controlla la cotenna ed elimina con la fiamma o con una pinzetta eventuali setole rimaste. Asciugali bene con la carta da cucina. Scegli stinchi posteriori, più carnosi, con la cotenna integra e la carne di un rosa uniforme.

   

2. Con un coltello affilato incidi la cotenna con tagli poco profondi, senza arrivare alla carne. Massaggia gli stinchi con sale, pepe e aghi di rosmarino tritati, insistendo nei tagli. Le incisioni lasciano entrare il condimento e aiutano il grasso a sciogliersi in cottura.

   

3. Scalda l'olio in una casseruola capiente e rosola gli stinchi a fuoco medio-alto per 10-12 minuti, girandoli su tutti i lati, finché si forma una crosta dorata. La rosolatura dà colore e sapore che il forno da solo non riuscirebbe a creare. Non bucare la carne con la forchetta per girarla: usa due cucchiai o una pinza, così i succhi restano dentro.

   

4. Accendi il forno statico a 170 gradi. Taglia a pezzi grossolani cipolla, carota e sedano e distribuiscili in una teglia con lo spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Adagia sopra gli stinchi, sfuma il fondo della casseruola con il vino e versalo nella teglia insieme al brodo.

   

5. Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci per un'ora e mezza. La copertura trattiene il vapore e aiuta la carne ad ammorbidirsi senza seccarsi. Ogni mezz'ora gira gli stinchi e controlla il liquido: se si asciuga, aggiungi un mestolo di brodo o d'acqua calda.

6. Durante questa prima fase non aprire il forno più del necessario, ma controlla il liquido nella teglia: deve sempre coprire il fondo per almeno un centimetro. Se le verdure iniziano ad attaccarsi e scurirsi troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescolale con un cucchiaio. Il vapore che si forma sotto l'alluminio è ciò che ammorbidisce le parti più dure attorno all'osso.

7. Togli l'alluminio, alza il forno a 190 gradi e prosegui per un'altra ora circa, bagnando gli stinchi ogni 15 minuti con il fondo raccolto nella teglia. Il fondo li mantiene umidi e la cotenna, scoperta, diventa lucida e croccante.

   

8. Lo stinco è pronto quando la carne si stacca dall'osso con la forchetta, senza resistenza. Lascialo riposare 10 minuti coperto, poi servilo intero o tagliato, con le verdure e il fondo filtrato o frullato.

   

Conservazione

Lo stinco di maiale si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso con il suo fondo. Si scalda in forno a 160 gradi, coperto con l'alluminio e con un mestolino di brodo, per 20 minuti. Si può congelare già cotto, staccato dall'osso, per due mesi.

Consiglio

Lo stinco, da noi, si cucina quando ce lo regala la famiglia che alleva i maiali vicino al monastero, e lo prepariamo per le feste della comunità. Suor Teresa mi ha insegnato a non avere fretta: lo mette in forno subito dopo la preghiera del mattino e lo serve a pranzo. Le verdure che cuociono sotto non si buttano, ma si frullano con il fondo e diventano una salsa da versare sulla carne o sulla polenta. Le ossa, a fine pasto, finiscono nella pentola del brodo della sera, con una cipolla e una carota. Se gli stinchi sono piccoli, ne calcolo uno a testa e accorcio la cottura di mezz'ora; quelli grandi bastano per due persone.