Polpo alla luciana

Presentazione

Il polpo alla luciana è un piatto della cucina napoletana e deve il nome al borgo di Santa Lucia, il quartiere sul mare dei pescatori di polpi. Il polpo cuoce intero in una casseruola chiusa insieme a pomodorini, olive nere, capperi, aglio e prezzemolo, quasi senza aggiungere acqua: è il polpo stesso a rilasciare il liquido in cui cuoce. Ne esce un sugo rosso e denso, che sa di mare, e tentacoli teneri che si tagliano con la forchetta. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura: a fuoco alto il polpo si contrae e diventa gommoso, e aprire spesso il coperchio fa uscire il vapore che serve a cuocerlo. Un altro errore è salare all'inizio, mentre olive, capperi e il polpo stesso sono già sapidi. Con il fuoco basso, il coperchio chiuso e un riposo nel sugo a fine cottura, la carne resta morbida. Si serve con pane casereccio per la scarpetta.

Preparazione

1. Se il polpo non è già pulito dal pescivendolo, elimina il becco al centro dei tentacoli e svuota la testa, rigirandola. Sciacqualo bene sotto l'acqua corrente, strofinando i tentacoli per togliere eventuali residui di sabbia, e lascialo sgocciolare su un vassoio. Il polpo congelato e poi scongelato è spesso più tenero di quello fresco, perché il freddo rompe in parte le fibre.

   

2. Lava i pomodorini e tagliali a metà o in quattro se sono grandi. Snocciola le olive o lasciale intere, come preferisci. Sbuccia l'aglio e lascialo intero o tagliato a metà, così potrai toglierlo facilmente. Tieni ogni ingrediente in una ciotola separata. I pomodorini devono essere maturi ma sodi: in cottura si sfaldano e formano il sugo insieme all'acqua del polpo.

   

3. Sciacqua i capperi più volte e lasciali in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, se sono sotto sale, per togliere l'eccesso di sale. Trita grossolanamente il prezzemolo, tenendo da parte i gambi. Prepara tutto prima di accendere il fuoco: dopo, la casseruola non va più aperta.

   

4. In una casseruola dai bordi alti, possibilmente di coccio, scalda l'olio con l'aglio e un pezzetto di peperoncino per un minuto. Aggiungi i pomodorini, le olive, i capperi e i gambi di prezzemolo e cuoci 3 minuti. Adagia sopra il polpo intero, chiudi con un coperchio che aderisca bene e abbassa la fiamma al minimo. Il polpo rilascerà la sua acqua, e il vapore chiuso nella pentola lo cuocerà piano.

   

5. Cuoci per 45-60 minuti, a seconda della grandezza, senza aprire il coperchio nei primi 30 minuti. Poi verifica la cottura infilando una forchetta nel punto più spesso di un tentacolo, vicino alla testa: deve entrare senza resistenza. Se trovi ancora durezza, richiudi e prosegui per 10 minuti. Il polpo cotto ha cambiato colore, diventando rosso scuro, e i tentacoli si sono arricciati.

   

6. Spegni il fuoco e lascia riposare il polpo nel suo sugo, coperto, per 15 minuti. In questo tempo la carne si rilassa e assorbe il condimento. Aggiungi il prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo, e assaggia il sugo prima di decidere se salare.

7. Taglia il polpo a pezzi direttamente nella casseruola o servilo intero in tavola, con il suo sugo. Abbrustolisci le fette di pane e servile accanto: intinte nel sugo, ne raccolgono tutto il sapore.

   

Conservazione

Il polpo alla luciana si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso con il suo sugo. Si rigenera a fuoco basso in casseruola coperta, con un cucchiaio d'acqua. Il sugo avanzato, con qualche pezzetto di polpo, è un ottimo condimento per gli spaghetti. Si può congelare per un mese, ma il polpo scongelato tende a diventare un po' più fibroso.

Consiglio

In monastero il polpo si fa il venerdì, e Suor Carmela lo cuoce in una pentola di coccio con il coperchio sempre chiuso: dice che il polpo si cuoce con la sua acqua. Quando quello fresco non si trova o costa troppo uso il polpo congelato, che viene tenero con più sicurezza, e lo consiglio anche a casa. Basta scongelarlo una notte in frigorifero. Se siete in tanti, fate come facciamo noi: con il sugo condite gli spaghetti e servite il polpo come secondo, così con un chilo e poco più si sfamano quattro persone con due portate. Il liquido di cottura che resta lo filtro e lo uso per un risotto o per una zuppa di pesce. E la fetta di pane non deve mancare mai.