Pollo al limone

Presentazione

Il pollo al limone è un secondo veloce di tutti i giorni: fettine di petto di pollo infarinate, rosolate in padella e cotte con il succo e la scorza di limone, fino a formare un fondo cremoso e leggermente acidulo. La carne resta tenera e bianca, avvolta da una salsina dorata che profuma di agrume. Si prepara in poco tempo e si adatta a ogni stagione. Dove si sbaglia più spesso è nello spessore: fettine troppo spesse o irregolari si asciugano ai bordi prima di cuocere al centro. Un altro errore è versare il limone a fuoco troppo alto, che lo fa evaporare in un attimo e lascia un gusto amaro. Con fettine sottili, infarinatura leggera e un fondo legato con un po' di burro freddo, il pollo resta morbido e la salsa vellutata.

Preparazione

1. Elimina dal petto di pollo eventuali parti di grasso e cartilagine e taglialo a fettine spesse circa un centimetro, cercando di tenerle uniformi. Se preferisci, puoi tagliarlo a bocconcini: la ricetta resta la stessa, cambiano solo i tempi, che si accorciano di un paio di minuti. Usa un tagliere dedicato alla carne cruda e lavalo subito dopo.

   

2. Lava il primo limone, grattugia la scorza, solo la parte gialla, e spremilo con lo spremiagrumi. Tieni da parte succo e scorza. La parte bianca sotto la buccia è amara: grattugia leggero, senza insistere.

   

3. Sala leggermente le fettine e passale nella farina, scuotendo via l'eccesso. Scalda l'olio con metà del burro in una padella larga a fuoco medio-alto e adagia le fettine senza sovrapporle. Rosolale per 2-3 minuti per lato, finché sono dorate. Uno strato sottile di farina dà colore e servirà ad addensare il fondo. Se la padella è piccola, cuoci il pollo in due volte, perché troppe fettine insieme abbassano la temperatura e la carne bolle invece di rosolare.

   

4. Mentre il pollo rosola, spremi anche il secondo limone. Tieni da parte qualche fettina sottile se vuoi decorare il piatto. Avere il succo già pronto ti permette di versarlo nel momento giusto, senza lasciare la padella sul fuoco troppo a lungo.

   

5. Abbassa la fiamma e versa il succo di limone sulle fettine rosolate, insieme alla scorza grattugiata. Lascialo sobbollire per un minuto, scuotendo la padella, poi aggiungi il brodo caldo. Il fuoco basso evita che il limone si concentri troppo e diventi amaro. Il brodo, invece, allunga il fondo e permette alla carne di finire la cottura senza seccarsi.

   

6. Cuoci per altri 3-4 minuti, girando le fettine una volta, finché il fondo si addensa. Aggiungi il burro rimasto, freddo e a pezzetti, e muovi la padella finché si scioglie: il fondo diventa cremoso e lucido. Bagna le fettine con la salsa, raccogliendola con un cucchiaio. Le fettine sono cotte quando, tagliate, sono bianche anche al centro.

   

7. Spegni, completa con prezzemolo tritato e una macinata di pepe e servi subito, versando la salsa sulle fettine. Assaggia prima di servire: se il limone è troppo deciso, aggiungi un cucchiaio di brodo. Accompagna con riso in bianco o verdure al vapore, che raccolgono la salsa.

Conservazione

Il pollo al limone si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso con la sua salsa. Si rigenera in padella a fuoco basso, coperto, con un cucchiaio di brodo o d'acqua, per pochi minuti, altrimenti la carne si asciuga. Non si consiglia il congelamento da cotto, perché la salsa si separa. Il petto crudo, invece, si può congelare già tagliato a fettine per 3 mesi.

Consiglio

In monastero i limoni li usiamo ogni giorno, in cucina e nel laboratorio di conserve, e ho imparato a sceglierli: pesanti in mano, con la buccia liscia e sottile, perché hanno più succo e meno parte bianca amara. Prima di spremerli li faccio rotolare sul tavolo premendo con il palmo, così il succo esce meglio. La scorza la grattugio sempre per prima, sul limone intero, perché dopo averlo tagliato è impossibile; quella che non mi serve la conservo nello zucchero o la faccio seccare, così non si spreca niente. E un consiglio di pazienza: il burro freddo va aggiunto alla fine, a fuoco spento o quasi, muovendo la padella con calma. Se lo mettete sulla fiamma alta, si separa e la salsa diventa unta.