Zuppa di castagne e ceci spiegata in foto

Presentazione

La zuppa di castagne e ceci è un piatto d'autunno della cucina contadina, preparato quando le castagne arrivano fresche e i legumi secchi riempiono le dispense. Nel piatto si presenta densa, di colore nocciola, con i ceci interi e i pezzi di castagna che in parte si sfaldano e addensano il brodo. Il sapore unisce la dolcezza delle castagne e la nota rotonda dei ceci, con il profumo del rosmarino. È una zuppa che scalda e sazia, da servire con un filo d'olio crudo e pane abbrustolito. Dove si sbaglia più spesso è con le castagne: pelarle a freddo è un lavoro lungo, e la pellicina interna, se resta, lascia un gusto amaro e una consistenza fibrosa. Un altro errore è cuocere ceci e castagne insieme dall'inizio: i ceci hanno bisogno di molto più tempo, e le castagne si disfano del tutto. Con i ceci cotti a parte e le castagne pelate da calde, la zuppa ha la consistenza giusta.

Preparazione

1. La sera prima sciacqua i ceci, elimina quelli rotti o scuri e coprili in una ciotola con il triplo del loro volume di acqua fredda. Lasciali in ammollo per 12 ore. Il giorno dopo scolali, mettili in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro e cuocili a fuoco basso per circa un'ora e mezza, finché si schiacciano facilmente tra le dita. Sala solo verso la fine.

   

2. Intanto prepara le castagne: appoggiale sul tagliere con il lato piatto in basso e incidi la buccia sul lato bombato con un coltellino affilato, da una parte all'altra. Il taglio deve attraversare la buccia esterna senza affondare troppo nella polpa. L'incisione lascia uscire il vapore in cottura e rende la buccia più facile da staccare.

   

3. Lessa le castagne in acqua bollente per 15-20 minuti, finché la buccia si apre lungo l'incisione. Toglile dall'acqua poche alla volta e sbucciale ancora calde, eliminando anche la pellicina interna, quella sottile e marrone che avvolge la polpa. Da fredde la pellicina si attacca e diventa difficile da togliere: tieni le altre nell'acqua calda finché non le lavori.

   

4. In un tegame capiente scalda l'olio e fai appassire cipolla, carota e sedano tritati finemente con un rametto di rosmarino, a fuoco dolce, per 8-10 minuti. Le verdure devono diventare morbide e trasparenti, senza colorirsi. Il soffritto lento darà dolcezza e profumo a tutta la zuppa.

   

5. Aggiungi nel tegame i ceci cotti e scolati, le castagne pelate spezzate grossolanamente con le mani e il brodo caldo. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire con il coperchio scostato. Le castagne spezzate cedono parte della loro polpa e addensano il brodo in modo naturale.

   

6. Cuoci per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Controlla la consistenza con un mestolo: la zuppa deve essere densa ma ancora brodosa, con i ceci interi e le castagne in parte sfaldate. Se si addensa troppo, aggiungi un po' di brodo caldo.

   

7. Togli il rosmarino, regola di sale e pepe e spegni. Lascia riposare la zuppa coperta per 10 minuti, poi servila nei piatti fondi con un filo d'olio extravergine a crudo e fette di pane abbrustolito.

Conservazione

La zuppa di castagne e ceci si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso, ed è ancora più saporita il giorno dopo. Si rigenera in pentola a fuoco basso con un mestolo di brodo o di acqua, perché tende ad addensarsi. Si può congelare in porzioni per 2 mesi. Le castagne lessate e pelate, da sole, si conservano in frigorifero per 2 giorni o in freezer per 3 mesi.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia questa zuppa arrivava con le prime castagne, e il lavoro più lungo era pelarle: lo facevamo in cucina tutti insieme, la sera prima, con una pentola d'acqua calda al centro del tavolo. Da allora so che la pazienza qui conta più della ricetta. Se avete fretta, si possono usare castagne già lessate e pelate, sottovuoto, o le castagne secche, ammollate per una notte come i ceci e poi cotte insieme a loro. In mensa, con le grandi quantità, frullavamo metà della zuppa con il frullatore a immersione e la lasciavamo metà intera: ai bambini piaceva di più, perché diventava una crema con qualche pezzetto. Provatela anche con un cucchiaio di parmigiano grattugiato nel piatto.