Risotto al radicchio in 6 foto

Presentazione

Il risotto al radicchio è un primo d'autunno e d'inverno della tradizione veneta, preparato con il radicchio rosso di Treviso, che si trova nella sua stagione migliore da novembre in poi. Il radicchio, appassito con lo scalogno, colora il riso di un rosa violaceo e gli dà una nota amarognola che il burro e il formaggio della mantecatura ammorbidiscono. Il risultato è un risotto cremoso, all'onda, con le striscioline di radicchio ben visibili. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura del radicchio: troppo lunga, e diventa marrone e amaro; troppo breve, e resta duro e fibroso. Un altro errore è non bilanciare l'amaro, che con un formaggio troppo delicato domina tutto il piatto. Con il radicchio appassito il giusto e una mantecatura generosa, il risotto trova il suo equilibrio. Una parte del radicchio, tenuta da parte, si aggiunge alla fine per dare freschezza.

Preparazione

1. Lava il radicchio, elimina le foglie esterne rovinate e la parte più dura del torsolo. Taglia i cespi a metà nel senso della lunghezza e poi a striscioline sottili, di circa mezzo centimetro. Tieni da parte una manciata di striscioline crude, da aggiungere alla fine. Scegli cespi sodi, con le foglie croccanti e il torsolo bianco, senza macchie scure: sono il segno di un radicchio fresco.

   

2. In una padella scalda l'olio e fai appassire lo scalogno tritato finemente per 3 minuti a fuoco dolce. Aggiungi il radicchio, sala leggermente e cuocilo per 4-5 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e cambia colore. Non prolungare la cottura, altrimenti diventa scuro e amaro. Il radicchio appassito si unirà al riso dopo la tostatura, così cuocerà ancora insieme a lui senza disfarsi.

   

3. In un tegame largo, a parte, tosta il riso a secco o con un filo d'olio per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi sono lucidi e caldi al tatto. Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto. La tostatura rende il chicco più resistente e gli permette di assorbire il brodo gradualmente.

   

4. Unisci al riso il radicchio appassito e un mestolo di brodo caldo. Mescola e aspetta che il brodo sia quasi assorbito prima di aggiungerne un altro. Il riso deve restare sempre appena coperto: se è immerso nel liquido bolle invece di cuocere. Mescola con calma ma spesso, perché il movimento aiuta il riso a liberare l'amido che renderà il risotto cremoso.

   

5. Prosegui la cottura per 16-18 minuti in tutto, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta e mescolando spesso. Tieni il brodo sempre caldo su un fornello vicino. Verso la fine assaggia: il chicco deve essere morbido fuori e ancora consistente al centro.

   

6. Togli il tegame dal fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti, il parmigiano e le striscioline di radicchio crudo tenute da parte. Manteca energicamente con un cucchiaio per un minuto, finché il risotto è cremoso e lucido. Copri e lascia riposare 2 minuti.

   

7. Regola di sale e pepe e servi il risotto nei piatti caldi. Deve allargarsi da solo nel piatto, all'onda, senza restare compatto. Se ti sembra troppo denso, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo e mescola prima di servirlo.

Conservazione

Il risotto al radicchio va mangiato appena fatto, perché riposando perde cremosità e il colore si spegne. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si usano per crocchette o per un tortino in padella. Il radicchio crudo si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, nel cassetto delle verdure, avvolto in un panno umido.

Consiglio

In trattoria il risotto al radicchio si faceva solo quando arrivava il radicchio buono, a fine autunno, e mia madre lo assaggiava crudo prima di cucinarlo: se era molto amaro, ne metteva un po' meno e aumentava il formaggio. È un trucco che uso ancora. Chi trova il radicchio troppo amaro può lasciare le striscioline in acqua fredda per mezz'ora prima di cuocerle, così perdono una parte dell'amaro. In mensa questo risotto non si faceva mai, perché ai bambini l'amaro non piace; ma a casa, con un formaggio un po' più saporito, come un taleggio a pezzetti al posto di una parte del parmigiano, diventa un primo da domenica. Il vino rosso dà colore, ma va bene anche il bianco.