Pizzoccheri della Valtellina raccontati in foto

Presentazione

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della Valtellina, e in particolare di Teglio, dove nel 2002 è nata l'Accademia del Pizzocchero, che ne ha codificato la ricetta. Sono tagliatelle corte e larghe fatte con farina di grano saraceno, che dà loro il colore grigio scuro e il sapore rustico, appena tostato. Si cuociono nella stessa pentola con patate e verza, poi si condiscono a strati con il formaggio Valtellina Casera, il grana e il burro fatto dorare con l'aglio. È un piatto di montagna, pensato per l'inverno, ricco e sostanzioso, che si porta in tavola fumante. Le dosi di questa ricetta seguono quelle dell'Accademia per quattro persone. L'errore più comune è mescolare i pizzoccheri come una pasta qualunque: si servono a strati, senza girarli, perché il formaggio si sciolga e resti filante. Le foto accompagnano ogni passaggio, dalla spianatoia al burro versato sopra.

Preparazione

1. Mescola le due farine sulla spianatoia e forma una fontana. Versa al centro l'acqua poco alla volta, impastando con le dita, finché ottieni un impasto sodo e compatto, che non si attacca alle mani. Lavoralo per circa cinque minuti. Il grano saraceno non ha glutine e l'impasto resta meno elastico di quello della pasta all'uovo: è normale.

   

2. Stendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di due o tre millimetri, spolverando la spianatoia con un po' di farina di saraceno. Ricava delle fasce larghe sette o otto centimetri, sovrapponile e tagliale in senso trasversale in strisce larghe circa mezzo centimetro.

   

3. Allarga i pizzoccheri su un vassoio infarinato, separandoli con le dita perché non si incollino. Intanto taglia il formaggio Casera a scaglie sottili e pela l'aglio. Metti una teglia da forno a scaldare a 100 gradi: servirà per servire i pizzoccheri senza che si raffreddino.

4. Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Pela le patate e tagliale a tocchetti, lava la verza e tagliala a pezzetti, eliminando le coste più dure. Tuffale insieme nell'acqua e lasciale cuocere cinque minuti, in modo che si ammorbidiscano prima dell'arrivo della pasta.

   

5. Aggiungi i pizzoccheri nella pentola e mescola una volta perché non si attacchino al fondo. Lasciali cuocere circa dieci minuti: devono essere morbidi ma ancora consistenti, e le patate tenere. Assaggiane uno per controllare la cottura.

   

6. Togli la teglia calda dal forno. Scola con la schiumarola una parte di pizzoccheri e verdure e distribuiscila sul fondo, poi copri con grana grattugiato e scaglie di Casera. Continua così, alternando strati di pasta e formaggio, fino a esaurire gli ingredienti. Non mescolare: il calore della pasta scioglie il formaggio strato per strato.

   

7. Sciogli il burro in un padellino con lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e lascialo friggere a fuoco medio finché diventa dorato e profumato, color nocciola. Togli l'aglio e versa subito il burro bollente sui pizzoccheri, distribuendolo su tutta la superficie.

   

8. Completa con una macinata di pepe nero e porta in tavola immediatamente, servendo i pizzoccheri bollenti direttamente dalla teglia. Ogni porzione va presa dal fondo, in modo che contenga tutti gli strati di pasta, verdure e formaggio.

Conservazione

I pizzoccheri conditi si conservano in frigorifero per un giorno o due, in un contenitore chiuso. Per rigenerarli conviene il forno a 180 gradi per dieci o quindici minuti, coperti con un foglio di alluminio, oppure una padella con una noce di burro. I pizzoccheri crudi, fatti in casa, si possono far asciugare su un vassoio per qualche ora e conservare in un sacchetto di carta per due o tre giorni, oppure congelare stesi su un vassoio e poi raccolti in un sacchetto.

Consiglio

Nelle mense scolastiche i pizzoccheri non li ho mai potuti preparare, troppo burro e troppo formaggio per i bambini; ma a casa, nelle sere più fredde, sono uno dei piatti che faccio più volentieri. Il trucco che uso è lavorare l'impasto con l'acqua appena tiepida: il grano saraceno si lega meglio e la sfoglia si rompe meno quando la stendo. D'estate, quando la verza non è di stagione, la sostituisco con le coste o con i fagiolini, come fanno anche in Valtellina. Se trovate il Casera giovane prendete quello, che fila di più. E non abbiate paura delle dosi di burro: è un piatto da fare poche volte, ma da fare per bene.