Pasta col cavolfiore arriminata illustrata

Presentazione

La pasta col cavolfiore arriminata è un primo della cucina palermitana, dove il cavolfiore verde che si trova in autunno e in inverno viene chiamato broccolo. Arriminata vuol dire mescolata: la pasta si gira a lungo in padella con il condimento finché il cavolfiore si sfalda e diventa una crema che avvolge i bucatini. Il sapore è quello tipico della Sicilia, con il salato delle acciughe, il dolce dell'uvetta, il croccante dei pinoli e il giallo dello zafferano. Sopra si mette la mollica tostata in padella, che in tante case prende il posto del formaggio. È un piatto povero, fatto con quello che c'era, ma niente affatto semplice nel gusto. L'errore più comune è lessare la pasta in acqua nuova: invece va cotta nella stessa acqua del cavolfiore, che le passa il suo sapore. Le foto mostrano come si arriva alla crema.

Preparazione

1. Elimina le foglie esterne e il torsolo del cavolfiore e dividilo in cimette con il coltello, tagliando le più grandi a metà. Lavale in acqua fredda. Intanto metti l'uvetta in una tazza di acqua tiepida perché si ammorbidisca, e sciogli lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda.

   

2. Porta a bollore una pentola capiente di acqua, salala e tuffa le cimette. Lasciale cuocere 12-15 minuti, finché si schiacciano facilmente con una forchetta. Prelevale con la schiumarola e tienile da parte: non buttare l'acqua, perché servirà per cuocere la pasta.

   

3. In una padella larga, dove poi dovrà entrare anche la pasta, scalda quattro cucchiai di olio e fai appassire la cipolla tritata fine a fuoco dolce per una decina di minuti, finché è morbida e trasparente. Aggiungi i filetti di acciuga e schiacciali con un cucchiaio di legno: in un paio di minuti si sciolgono nel soffritto e scompaiono.

   

4. Versa nella padella il cavolfiore lessato e schiaccialo grossolanamente con il cucchiaio o con una forchetta, lasciando qualche pezzo intero. Mescola bene perché si insaporisca nel soffritto e lascia cuocere cinque minuti a fuoco medio, aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura se tende ad attaccarsi.

   

5. Unisci l'uvetta strizzata, i pinoli e l'acqua con lo zafferano. Mescola: il condimento prenderà un colore giallo dorato. Aggiungi un pizzico di peperoncino, se ti piace, e lascia sobbollire a fuoco basso altri cinque minuti, finché diventa una crema morbida.

   

6. Intanto tosta il pangrattato in un padellino con il cucchiaio d'olio rimasto, a fuoco medio, mescolando sempre: in tre o quattro minuti diventa color nocciola e profuma di pane. Versalo subito in una ciotola, perché nella padella calda continuerebbe a scurirsi e diventerebbe amaro.

7. Riporta a bollore l'acqua del cavolfiore e cuoci i bucatini, scolandoli un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tieni da parte una tazza di acqua di cottura. Versa la pasta nella padella del condimento e mescola a fuoco vivace per due minuti, aggiungendo un po' di acqua se serve, finché il cavolfiore si attacca ai bucatini.

   

8. Servi la pasta nei piatti e cospargi ogni porzione con la mollica tostata, all'ultimo momento, così resta croccante. Chi preferisce può prepararla anche il giorno prima e passarla al forno in una teglia, coperta di mollica, per una ventina di minuti a 200 gradi.

Conservazione

La pasta col cavolfiore arriminata si conserva in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso, con la mollica tostata tenuta a parte in un barattolo. Per rigenerarla conviene passarla in padella con un goccio di acqua oppure in forno a 200 gradi, in una teglia, coperta di mollica, finché fa la crosticina. Il condimento da solo si può congelare per un mese.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia questa pasta si faceva il venerdì, e mia madre lessava il cavolfiore la mattina presto per avere il condimento pronto a mezzogiorno. Da lei ho imparato il gesto che conta di più: girare la pasta nella padella con pazienza, senza fretta, finché il cavolfiore si sfalda e diventa crema. Nelle mense scolastiche, dove l'uvetta non piaceva a tutti i bambini, la tritavo finissima e la scioglievo nel soffritto: il dolce restava, ma nessuno la trovava sotto i denti. Se non trovate il cavolfiore verde va bene anche quello bianco, solo un po' meno dolce. E la mollica tostata fatela sempre in abbondanza: in casa mia finisce prima della pasta.