Zucchine alla scapece

Presentazione

Le zucchine alla scapece sono un piatto della tradizione napoletana: rondelle di zucchina fritte e condite con aceto, aglio e menta fresca, poi lasciate riposare finché i sapori si uniscono. Il risultato è un contorno o un antipasto fresco e profumato, con le zucchine dorate e morbide, il gusto acidulo dell'aceto e la nota fresca della menta. È un piatto dell'estate, quando le zucchine abbondano, e si mangia a temperatura ambiente. L'errore più comune è friggere le rondelle appena tagliate, ancora umide: rilasciano acqua, abbassano la temperatura dell'olio e diventano molli e unte. Un tempo le si lasciava asciugare al sole; a casa basta stenderle su un canovaccio. Il secondo errore è servirle subito, senza riposo: la scapece ha bisogno di qualche ora per prendere sapore.

Preparazione

1. Lava le zucchine, spunta le estremità e tagliale a rondelle sottili, di circa tre millimetri, tutte dello stesso spessore. Rondelle regolari friggono nello stesso tempo e si dorano in modo uniforme. Scegli zucchine piccole e sode, con pochi semi. Se hai una mandolina, usala: lo spessore costante conta più della velocità.

   

2. Stendi le rondelle su un canovaccio pulito, in un solo strato, senza sovrapporle. Lasciale asciugare per almeno un'ora, girandole a metà tempo. In questo modo perdono parte dell'acqua in superficie e in frittura diventano dorate invece di lessarsi. D'estate, se hai un balcone al sole, puoi lasciarle all'aperto coperte da un velo di garza, come si faceva un tempo.

   

3. Scalda l'olio di semi in una padella larga fino a 170 gradi. Friggi le zucchine poche alla volta, senza sovrapporle, per 3-4 minuti, finché sono dorate con qualche puntino più scuro. Raccoglile con la schiumarola. Se metti troppe rondelle insieme, l'olio si raffredda e le zucchine assorbono grasso.

   

4. Scola le zucchine su un vassoio coperto di carta assorbente, in un solo strato, e salale subito. Prosegui così fino a friggerle tutte. Non accumularle in una ciotola mentre sono calde: il vapore le ammorbidirebbe. Cambia la carta assorbente quando si impregna d'olio.

   

5. Prepara il condimento: affetta sottile l'aglio e mettilo in una ciotola con l'aceto e l'olio extravergine. Lava e asciuga la menta e stacca le foglie dai gambi, spezzando a mano le più grandi. Lasciare l'aglio per qualche minuto nell'aceto ne smorza la parte più pungente. Se preferisci un sapore più delicato, togli l'anima verde dagli spicchi prima di affettarli.

   

6. Disponi le zucchine ancora tiepide a strati in una ciotola o in una pirofila, alternandole con le foglie di menta. Versa sopra l'aceto con l'aglio, distribuendolo su tutti gli strati. Le zucchine tiepide assorbono meglio il condimento rispetto a quelle fredde. Distribuisci la menta in modo uniforme, perché ogni strato prenda lo stesso profumo.

   

7. Copri la ciotola e lascia riposare le zucchine a temperatura ambiente per almeno due ore, mescolandole delicatamente una volta. Prima di servire assaggia e aggiungi, se serve, un pizzico di sale o qualche goccia di aceto. Devono essere morbide, profumate e senza liquido sul fondo. Servile come antipasto, come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure su fette di pane tostato.

Conservazione

Le zucchine alla scapece si conservano in frigorifero per tre o quattro giorni, in un contenitore di vetro chiuso, e il giorno dopo sono ancora più saporite. Vanno tolte dal frigorifero mezz'ora prima di servirle. Non si congelano, perché scongelate diventano acquose e perdono consistenza. Conviene usare sempre una posata pulita per prenderle dal contenitore, così si mantengono più a lungo.

Consiglio

Questo piatto appena fatto è slegato: è il tempo che fa il suo lavoro. Io preparo le zucchine la sera e le mangio il giorno dopo. Le scelgo piccole e sode, perché hanno poca acqua e in frittura non si disfano. Visto che l'aceto è protagonista, ne leggo l'etichetta: preferisco un aceto di vino con un elenco ingredienti corto, senza aggiunte. La temperatura dell'olio la controllo con un pezzetto di pane, che deve dorarsi in mezzo minuto. Con lo stesso metodo si preparano anche le melanzane, tagliate a bastoncini. A chi piace un gusto più deciso consiglio un pizzico di peperoncino nell'aceto, ma senza esagerare, perché la menta deve restare la protagonista. Le servo con una fetta di pane casereccio, ed è un pranzo estivo che non chiede altro.