Insalata di polpo e patate

Presentazione

L'insalata di polpo e patate è un antipasto di mare diffuso lungo tutte le coste italiane: pezzi di polpo teneri e saporiti, patate lesse morbide e un condimento semplice di olio, limone e prezzemolo. Si serve tiepida o a temperatura ambiente e d'estate diventa spesso un piatto unico. Il polpo cotto bene ha la pelle intatta, una consistenza tenera ma non molle e il sapore del mare. Il problema più comune è proprio la durezza: un polpo cotto a fuoco troppo alto o per poco tempo resta gommoso. Il secondo errore è condire le patate fredde, che non assorbono il condimento. Una cottura lenta, un riposo nella sua acqua e un condimento messo a caldo danno un'insalata tenera e ben insaporita.

Preparazione

1. Se il polpo è fresco, sciacqualo sotto l'acqua corrente, eliminando eventuali residui di sabbia dalle ventose; se è surgelato, lascialo scongelare in frigorifero per una notte. Togli il becco al centro dei tentacoli e svuota la sacca della testa, se non l'ha già fatto il pescivendolo. Il congelamento, tra l'altro, aiuta a rendere più tenere le fibre. Un polpo da circa un chilo è la misura giusta per quattro persone come antipasto.

   

2. Porta a bollore una pentola alta d'acqua senza sale, con le foglie di alloro. Tieni il polpo per la testa e immergi i tentacoli per tre volte, pochi secondi ogni volta, finché si arricciano; poi immergilo del tutto. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco dolce, coperto, per 40-50 minuti, a seconda del peso. Il polpo è cotto quando una forchetta entra nella parte più spessa dei tentacoli senza resistenza.

   

3. Spegni il fuoco e lascia il polpo nella sua acqua per altri 30 minuti. Raffreddandosi lentamente nel liquido, si mantiene morbido e non si secca. Intanto metti le patate intere con la buccia in una pentola di acqua fredda salata, porta a bollore e cuocile per 25-30 minuti, finché una forchetta le attraversa senza sforzo.

   

4. Scola il polpo e appoggialo sul tagliere. Separa i tentacoli dalla testa con un coltello affilato e taglia la parte più spessa vicino al centro in pezzi di due centimetri. Se preferisci, togli la pelle più scura, ma lasciarla dà più sapore e colore.

   

5. Taglia anche le estremità dei tentacoli e la testa a pezzi regolari, della stessa misura dei precedenti, così ogni boccone avrà la stessa consistenza. Pela le patate ancora calde, proteggendoti le dita con un canovaccio, e tagliale a cubetti grandi come i pezzi di polpo.

   

6. Metti polpo e patate ancora tiepidi in una ciotola grande. Condisci con l'olio, il succo di limone, l'aglio tritato finissimo, il prezzemolo, sale e pepe. Mescola delicatamente con due cucchiai, sollevando dal basso, senza rompere le patate. Il condimento messo a caldo penetra meglio nel polpo e nelle patate.

   

7. Lascia riposare l'insalata per almeno 15 minuti prima di servirla, perché i sapori si uniscano. Assaggia e regola di sale e limone. Servila tiepida o a temperatura ambiente, con un ultimo filo d'olio a crudo. Se la prepari in anticipo, aggiungi il prezzemolo solo all'ultimo, perché a lungo nel limone perde colore.

Conservazione

L'insalata di polpo e patate si conserva in frigorifero per due giorni, in un contenitore di vetro chiuso. Va tolta dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, perché fredda il condimento si rapprende e il sapore si sente meno. Il polpo cotto, senza patate, si può congelare per un mese nella sua acqua di cottura filtrata.

Consiglio

Negli anni in cui ho lavorato con le cooperative di pescatori, la domanda che mi facevano più spesso era sul tappo di sughero nella pentola, che secondo molti renderebbe il polpo più tenero. Non ho mai visto prove che funzioni: quello che conta davvero sono la cottura lenta, a fuoco basso, e il riposo nella sua acqua. Anche un polpo surgelato di buona qualità dà ottimi risultati, perché il congelamento rompe parte delle fibre e lo rende più morbido. Quando lo compro fresco, guardo che la pelle sia lucida e le ventose integre, e che l'odore sia di mare. Qualche volta aggiungo all'insalata una manciata di olive nere e qualche pomodorino tagliato a metà, oppure un gambo di sedano tagliato sottile, che porta croccantezza.