Cozze gratinate

Presentazione

Le cozze gratinate sono uno degli antipasti di mare più amati nelle cucine del Sud: mezze valve con il mollusco coperte da una crosta dorata di pangrattato, aglio e prezzemolo, cotte in forno fino a diventare croccanti. Il profumo del mare si unisce a quello delle erbe e del pane tostato. Sono semplici da preparare, ma chiedono attenzione nella pulizia e nell'apertura. Le cozze devono essere vive: il guscio va tenuto chiuso, oppure deve richiudersi se lo si tocca. L'errore più comune è un ripieno troppo asciutto, che in forno diventa polvere, oppure troppo bagnato, che non fa crosta. Il segreto per la giusta morbidezza è usare un po' del liquido di cottura delle cozze, filtrato, che dà sapore e lega il pangrattato.

Preparazione

1. Metti le cozze nel lavello sotto un filo d'acqua fredda e strofina i gusci con una spazzolina per togliere incrostazioni e residui. Elimina il bisso, i filamenti che spuntano dal guscio, tirandolo verso la parte più stretta. Scarta le cozze con il guscio rotto e quelle aperte che non si chiudono quando le batti sul piano. Sono cozze morte e non vanno mangiate.

   

2. Metti le cozze in una casseruola larga, senza acqua né olio, copri e accendi il fuoco a fiamma vivace. Dopo 3-4 minuti, scuotendo ogni tanto la pentola, le cozze si aprono con il vapore della loro stessa acqua. Spegni appena sono aperte quasi tutte e scarta quelle rimaste chiuse.

   

3. Togli le cozze dalla pentola e filtra il liquido rimasto attraverso un colino rivestito di garza, per trattenere sabbia e frammenti di guscio. Tieni da parte questo liquido, che servirà per il ripieno. Stacca da ogni cozza la valva vuota e lascia il mollusco nell'altra metà. Se un mollusco si è staccato, rimettilo nella sua valva: il ripieno lo terrà al suo posto.

   

4. Accendi il forno a 200 gradi. In una ciotola mescola il pangrattato con il prezzemolo, l'aglio tritato finissimo, il parmigiano, una macinata di pepe e tre cucchiai d'olio. Aggiungi due o tre cucchiai del liquido delle cozze, poco alla volta, mescolando con una forchetta: il composto deve essere umido e sgranato, come sabbia bagnata.

   

5. Disponi le mezze valve in una teglia, una accanto all'altra. Copri ogni mollusco con un cucchiaino di composto, premendo appena perché aderisca, fino a riempire la valva. Distribuisci sopra il resto dell'olio a filo, che aiuterà la crosta a dorare. Per tenere le valve dritte in teglia, puoi appoggiarle su un letto di sale grosso.

   

6. Inforna a metà altezza per 10-12 minuti, finché la superficie è dorata e croccante. Gli ultimi due minuti puoi accendere il grill, controllando che il pangrattato non bruci. Le cozze sono già cotte: il forno deve solo gratinare la superficie, senza seccare il mollusco.

   

7. Lascia riposare le cozze un paio di minuti e servile calde, con qualche spicchio di limone. Disponile su un piatto da portata, eliminando le eventuali valve che si sono rovesciate in cottura. Accompagnale con fette di pane tostato, utili per raccogliere il sugo rimasto sul fondo delle valve.

Conservazione

Le cozze gratinate vanno mangiate appena sfornate: riscaldate, il mollusco diventa gommoso e la crosta perde croccantezza. Le cozze crude si conservano in frigorifero per un giorno, in un contenitore aperto coperto da un canovaccio umido, mai immerse in acqua dolce. Quelle già aperte e farcite si possono preparare qualche ora prima e tenere coperte in frigorifero fino al momento di infornarle.

Consiglio

Quando lavoravo con le cooperative di mitilicoltori, ho imparato a riconoscere le cozze buone dal peso e dal suono: devono essere pesanti, piene d'acqua, e battendole tra loro non devono suonare vuote. Comprate in confezioni chiuse con l'etichetta, hanno sempre indicata la data di confezionamento, e vanno cotte entro pochi giorni. Il liquido che rilasciano aprendosi è prezioso: quello che avanza dopo il ripieno lo uso per un risotto o per una pasta, ed è un modo di non sprecare il sapore del mare. Una variante che piace molto è aggiungere al pangrattato un po' di scorza di limone grattugiata e qualche pomodorino tritato, che rende il ripieno più fresco. Chi preferisce un sapore più delicato può togliere l'aglio dal composto e strofinarlo soltanto sulla teglia prima di disporre le cozze.