Frittata di zucchine

Presentazione

La frittata di zucchine è uno dei piatti più semplici e versatili della cucina di casa: uova, zucchine e un po' di formaggio, cotti in padella fino a ottenere un disco dorato fuori e morbido dentro. Si mangia calda, tiepida o fredda, come antipasto tagliata a quadretti, come secondo o dentro un panino. È un piatto dell'estate, quando le zucchine sono tenere e dolci, ma si prepara tutto l'anno. Gli errori più comuni sono due. Il primo è mettere le zucchine crude nelle uova: rilasciano acqua in cottura e la frittata resta molle. Il secondo è il fuoco troppo alto, che brucia la base mentre il centro è ancora liquido. Cuocendo prima le zucchine e tenendo la fiamma bassa si ottiene una frittata alta, uniforme e asciutta.

Preparazione

1. Lava le zucchine, spunta le estremità e tagliale a rondelle sottili, di circa tre millimetri, tutte dello stesso spessore. Affetta sottile anche la mezza cipolla. Scegli zucchine piccole e sode, che hanno meno acqua e meno semi di quelle grandi. Se hai una mandolina, usala: rondelle uguali cuociono nello stesso tempo.

   

2. In una padella antiaderente da 24-26 centimetri scalda l'olio e fai appassire la cipolla per 3 minuti. Aggiungi le zucchine, sala e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, girandole spesso, finché sono morbide e in parte dorate. L'acqua che rilasciano deve evaporare tutta: è questo passaggio che rende la frittata asciutta.

   

3. In una ciotola sbatti le uova con il parmigiano, sale, pepe e qualche foglia di basilico o menta spezzata, finché il composto è omogeneo ma non schiumoso. Aggiungi le zucchine leggermente intiepidite e mescola. Se fossero bollenti, l'uovo comincerebbe a rapprendersi nella ciotola. Non sbattere troppo a lungo: l'aria in eccesso fa gonfiare la frittata in cottura e poi la fa sgonfiare.

   

4. Ungi di nuovo la padella con un filo d'olio, scaldala a fuoco medio e versa il composto, distribuendo bene le zucchine. Abbassa la fiamma e cuoci per 8-10 minuti, coperto, finché i bordi sono rappresi e il centro è ancora un po' umido. Passa ogni tanto una spatola lungo il bordo per staccare la frittata. Il coperchio trattiene il calore e aiuta il centro a cuocere senza dover alzare la fiamma.

   

5. Per girarla, appoggia un piatto piano più grande della padella sopra la frittata e capovolgi tutto con un gesto deciso, tenendo il piatto con la mano protetta da un canovaccio. Fai poi scivolare la frittata di nuovo nella padella, con la parte cotta verso l'alto.

   

6. Cuoci l'altro lato per 4-5 minuti, a fuoco basso, finché è dorato. Premendo il centro con la spatola non deve uscire uovo liquido. Fai scivolare la frittata su un tagliere. Chi ama i sapori più decisi può usare un po' di pecorino al posto di parte del parmigiano.

   

7. Lascia riposare la frittata 5 minuti prima di tagliarla: il calore residuo finisce di cuocere il centro e le fette escono nette. Tagliala a spicchi o a quadretti e servila calda o tiepida. Deve essere alta, compatta e morbida, con le zucchine distribuite in tutto lo spessore e una crosticina leggera su entrambi i lati.

Conservazione

La frittata di zucchine si conserva in frigorifero per due giorni, avvolta nella pellicola o in un contenitore chiuso. È buona anche fredda, a fette, o si può scaldare in padella coperta a fuoco basso per qualche minuto. Non conviene congelarla, perché scongelata l'uovo diventa acquoso e la consistenza spugnosa.

Consiglio

Negli anni passati con i piccoli produttori ho imparato a scegliere le uova guardando il guscio e la data, ma soprattutto rompendone uno in un piatto: un uovo fresco ha il tuorlo alto e l'albume denso, che resta raccolto intorno al tuorlo. Con uova così la frittata viene più gonfia e morbida. Anche le zucchine fanno la differenza: quelle piccole, con il fiore ancora attaccato, sono dolci e quasi senza semi. A chi vuole una versione più leggera consiglio di cuocere la frittata in forno, in una teglia rivestita di carta, a 180 gradi per 20 minuti: non serve girarla. Avanzata, la taglio a quadretti e la porto come antipasto, oppure la metto in un panino con qualche foglia di insalata: è il pranzo più semplice che conosca, e anche uno dei più buoni.