Uova ripiene

Presentazione

Le uova ripiene sono uno degli antipasti più semplici e più amati delle tavole di festa: mezze uova sode con il tuorlo lavorato in una crema morbida e rimesso al suo posto. Si preparano in poco tempo, con ingredienti che ci sono quasi sempre in casa, e si possono fare in anticipo. Ben riuscite hanno l'albume sodo ma tenero, liscio e senza strappi, e un ripieno giallo, vellutato, appena acidulo per la senape. Il punto delicato è la cottura. Se le uova bollono troppo a lungo il tuorlo diventa farinoso e si forma intorno un alone verdastro, segno di una cottura eccessiva. Se invece si sgusciano ancora calde, l'albume si rompe e le mezze uova non stanno in piedi. Con tempi precisi e un bagno in acqua fredda il risultato è sicuro.

Preparazione

1. Metti le uova in un pentolino in un solo strato e coprile di acqua fredda, che le superi di un paio di centimetri. Porta a bollore a fuoco medio e, dal momento in cui l'acqua bolle, conta 9 minuti, abbassando un poco la fiamma perché le uova non sbattano tra loro. Partire dall'acqua fredda riduce il rischio che il guscio si crepi. Se un uovo si incrina, aggiungi all'acqua un cucchiaio di aceto: l'albume che esce si rapprende subito e chiude la crepa.

   

2. Scola le uova e immergile subito in una ciotola di acqua molto fredda, lasciandole per almeno 10 minuti. Il freddo blocca la cottura, evita l'alone verde intorno al tuorlo e stacca la pellicina dal guscio. Batti le uova sul piano e sgusciale con delicatezza, partendo dalla parte più larga, dove c'è la camera d'aria.

   

3. Sciacqua le uova sotto un filo d'acqua per togliere i frammenti di guscio e asciugale. Tagliale a metà per il lungo con un coltello affilato, pulendo la lama tra un uovo e l'altro perché il taglio resti netto. Il tuorlo deve essere giallo vivo e sodo, senza bordo grigio. Se trovi l'alone verde, la volta successiva riduci la cottura di un minuto.

   

4. Estrai i tuorli con un cucchiaino, facendo leva con delicatezza per non rompere gli albumi, e raccoglili in una ciotola. Sistema le mezze uova vuote su un piatto. Se qualche albume non sta dritto, taglia un sottilissimo strato sul fondo per dargli una base.

   

5. Schiaccia i tuorli con una forchetta finché sono ridotti in briciole fini, poi aggiungi la maionese, la senape, sale e pepe. Lavora con la forchetta fino a ottenere una crema liscia e compatta, che non coli dal cucchiaio. Assaggia e regola: la senape deve sentirsi appena. Per una crema più fine puoi passare i tuorli al setaccio prima di condirli.

   

6. Riempi la cavità di ogni mezzo albume con un cucchiaino colmo di crema, formando una piccola cupola. Se vuoi un aspetto più ordinato, usa una tasca da pasticceria con il beccuccio a stella. Completa con un pizzico di prezzemolo tritato. Se la crema avanza, non buttarla: è ottima spalmata su un crostino di pane tostato.

   

7. Copri il piatto con la pellicola senza farla toccare le uova e mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. Il riposo rassoda il ripieno e fa amalgamare i sapori. Toglile dal frigorifero qualche minuto prima di portarle in tavola, perché troppo fredde perdono sapore.

Conservazione

Le uova ripiene si conservano in frigorifero per un giorno, coperte con la pellicola o in un contenitore chiuso, perché contengono maionese e uova cotte. Si possono preparare la mattina per la sera, tenendo separati gli albumi e la crema e farcendo all'ultimo momento. Non si congelano: l'albume congelato diventa gommoso e acquoso.

Consiglio

Per le uova ripiene c'è un trucco che va contro l'istinto: meglio uova di qualche giorno che freschissime, perché si sgusciano meglio. Sulla confezione guardo la data di deposizione o di scadenza e scelgo di conseguenza: le freschissime le tengo per una frittata, quelle di qualche giorno per bollirle. Nel ripieno metto volentieri quello che c'è in dispensa: un cucchiaino di capperi tritati, un po' di tonno, qualche oliva. I tuorli che restano dopo aver riempito le uova non li butto, li sbriciolo sopra un'insalata di patate. Sopra ogni uovo metto mezzo cappero o un filo di paprica dolce, che dà colore senza coprire il sapore. E se la maionese è fatta in casa, con un uovo e olio di semi, il ripieno viene più delicato; se la compro, leggo gli ingredienti.