Trofie al pesto

Presentazione

Le trofie al pesto sono uno dei piatti più conosciuti della cucina ligure: piccoli riccioli di pasta di sola farina e acqua, attorcigliati a mano, conditi con il pesto di basilico. La pasta ha una consistenza soda e un po' ruvida, che trattiene il condimento, mentre il pesto porta il profumo fresco del basilico, la dolcezza dei pinoli e la sapidità dei formaggi stagionati. L'errore più comune riguarda proprio il pesto: frullato a lungo, il basilico si scalda, diventa scuro e prende un gusto amarognolo. Un altro sbaglio è condire la pasta con il pesto denso, appena tolto dal mortaio, che si appiccica in grumi invece di avvolgere le trofie. Lavorando il pesto nel mortaio e allungandolo con un po' di acqua di cottura, il condimento diventa cremoso e resta verde. Le trofie fatte in casa chiedono tempo, ma il gesto si impara presto.

Preparazione

1. Lava le foglie di basilico in acqua fredda senza strofinarle, poi stendile su un canovaccio pulito e tamponale delicatamente. Lasciale asciugare all'aria per qualche minuto. Le foglie bagnate diluiscono il pesto e lo fanno annerire, quelle maltrattate si ammaccano e si ossidano.

   

2. Nel mortaio di marmo pesta l'aglio con il sale grosso fino a ridurlo in crema. Aggiungi i pinoli e poi il basilico poco alla volta, schiacciando le foglie contro le pareti con un movimento rotatorio del pestello, senza battere. Quando il basilico è ridotto in una crema verde brillante, unisci i formaggi e infine l'olio a filo, mescolando. Il marmo resta fresco e non scalda le foglie.

   

3. Per le trofie disponi la farina a fontana con un pizzico di sale e versa l'acqua al centro poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo rilassa il glutine e rende l'impasto più facile da lavorare.

4. Stacca un pezzetto di impasto grande come un cece e rotolalo con il palmo della mano sulla spianatoia appena infarinata, spingendo in diagonale: si allunga e si attorciglia formando una piccola spirale affusolata. Disponi le trofie su un vassoio infarinato, senza sovrapporle. Se l'impasto scivola, la spianatoia è troppo infarinata: deve fare un po' di attrito.

   

5. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le trofie per 8-10 minuti, assaggiandole: devono essere sode ma non crude al centro. Prima di scolarle, preleva un mestolo di acqua di cottura. Metti in una ciotola il pesto che ti serve e allungalo con due o tre cucchiai di quest'acqua, mescolando finché diventa una crema fluida.

   

6. Scola le trofie e trasferiscile in una padella larga, a fuoco spento. Aggiungi il pesto diluito e mescola con un cucchiaio di legno per un minuto, finché ogni trofia è avvolta da una crema verde e lucida. Non accendere il fuoco: il calore farebbe annerire il basilico.

   

7. Servi subito, con un filo d'olio e un po' di formaggio grattugiato. Se avanza del pesto, mettilo in un vasetto di vetro, premilo con il dorso di un cucchiaino per eliminare l'aria e coprilo con un velo d'olio. L'olio lo isola dall'aria e ne conserva il colore.

   

Conservazione

Le trofie al pesto vanno mangiate appena condite. Il pesto avanzato, in un vasetto chiuso e coperto da un velo d'olio, si conserva in frigorifero per 3 giorni; rinnova l'olio ogni volta che ne prelevi un po'. Si può congelare senza formaggi, in piccole porzioni, per 2 mesi: i formaggi si aggiungono dopo lo scongelamento. Le trofie crude si congelano su un vassoio infarinato e si cuociono senza scongelarle.

Consiglio

Il pesto teme il caldo, e l'ho capito in trattoria la prima volta che l'ho frullato troppo a lungo: era diventato scuro e amaro. Da allora, prima di cominciare, metto il mortaio e il pestello per mezz'ora nel posto più fresco della cucina, e se uso il frullatore lo faccio a impulsi brevi, con il bicchiere passato in frigorifero. Per le trofie serve un po' di pazienza: le prime venti vengono storte, poi la mano trova il movimento e diventano tutte uguali. Se non c'è tempo, quelle secche del pacco vanno bene. Nell'acqua della pasta aggiungo una patata a dadini e qualche fagiolino, come si usa in molte case e come facevo in mensa: il piatto diventa più ricco e l'amido della patata aiuta la crema.