Cannelloni ricotta e spinaci

Presentazione

I cannelloni ricotta e spinaci sono un primo al forno della domenica e delle feste: tubi di pasta riempiti con un ripieno morbido di ricotta, spinaci e parmigiano, coperti di besciamella e gratinati. Fuori la superficie è dorata, dentro la pasta è tenera e il ripieno cremoso, profumato di noce moscata. Si possono preparare in anticipo e infornare al momento. Dove si sbaglia più spesso è nell'umidità: spinaci non strizzati e ricotta bagnata rendono il ripieno acquoso, che in forno si separa e bagna la pasta. L'errore opposto è usare poca besciamella: i cannelloni secchi, soprattutto quelli da infornare crudi, hanno bisogno di liquido per cuocere e restano duri ai bordi. Con un ripieno asciutto e una besciamella abbondante che copre bene la pasta, i cannelloni escono morbidi e compatti.

Preparazione

1. Lava gli spinaci, eliminando i gambi più duri, e cuocili in una pentola con la sola acqua rimasta sulle foglie, coperti, per 3-4 minuti, finché sono appassiti. Scolali e lasciali intiepidire, poi strizzali con forza tra le mani sopra un colino, una manciata alla volta, finché non esce più acqua. Tritali finemente al coltello. Più gli spinaci sono asciutti, più il ripieno resterà compatto in forno.

   

2. Metti la ricotta in un colino appoggiato su una ciotola e lasciala scolare in frigorifero per 30 minuti. Il siero che si raccoglie sotto è acqua che renderebbe il ripieno molle. Quando la ricotta è pronta, deve essere compatta e lasciare il segno del cucchiaio.

   

3. In una ciotola mescola la ricotta con gli spinaci tritati, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, sale e pepe, finché il composto è omogeneo e senza striature. Assaggialo e regola di sale, ricordando che il parmigiano della gratinatura aggiungerà altra sapidità. Il ripieno giusto è cremoso ma sodo: si regge sul cucchiaio senza colare.

   

4. Prepara la besciamella: fai fondere il burro in un pentolino, aggiungi la farina e cuoci un minuto mescolando. Versa il latte caldo a filo, mescolando con la frusta, e porta a bollore. Cuoci 5 minuti a fuoco basso, finché vela il cucchiaio, poi sala. Deve essere piuttosto fluida, perché parte del liquido servirà a cuocere la pasta.

5. Accendi il forno a 180 gradi. Metti il ripieno in una sac à poche senza bocchetta, o in un sacchetto per alimenti con un angolo tagliato, e riempi i cannelloni uno alla volta, tenendoli in verticale. Il ripieno deve arrivare fino alle estremità, senza vuoti.

   

6. Stendi un velo di besciamella sul fondo di una pirofila e allinea i cannelloni uno accanto all'altro, senza sovrapporli. Lascia un piccolo spazio tra uno e l'altro, perché in cottura la pasta si gonfia. Se avanza ripieno, distribuiscilo negli spazi vuoti.

   

7. Distribuisci con un mestolo la besciamella rimasta sui cannelloni, coprendoli completamente, anche ai bordi. Spolvera con il parmigiano. Copri con un foglio di alluminio e cuoci per 25 minuti, poi scopri e prosegui per altri 15 minuti, finché la superficie è dorata. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

   

Conservazione

I cannelloni cotti si conservano in frigorifero per 2 giorni, coperti con pellicola, e si rigenerano in forno a 170 gradi per 15 minuti, coperti con alluminio. I cannelloni crudi, già farciti, non vanno lasciati senza besciamella, perché la pasta si secca e si crepa. Si possono preparare crudi il giorno prima e tenere in frigorifero già coperti di besciamella, oppure congelare per 2 mesi: si infornano senza scongelarli, allungando la cottura di 20 minuti.

Consiglio

In trattoria i cannelloni si facevano con la pasta fresca all'uovo, stesa e arrotolata a mano attorno al ripieno, ed è una versione che consiglio a chi ha tempo. In mensa invece usavamo i tubi secchi, che sono più pratici, e abbiamo imparato una cosa: la besciamella deve essere più liquida del solito e coprire bene ogni cannellone, altrimenti i bordi restano duri. Un trucco che mi ha insegnato una collega è aggiungere nel fondo della pirofila due cucchiai di passata di pomodoro, che dà colore e un po' di acidità. E se avanza del ripieno, lo uso il giorno dopo per farcire delle crespelle o delle sfoglie di pasta.