Pasta e broccoli

Presentazione

La pasta e broccoli è un primo di tutti i giorni, economico e saporito, che si prepara con pochi ingredienti nella stagione fredda, quando i broccoli sono al loro meglio. Le cimette, cotte e poi schiacciate in padella con aglio, olio e un po' d'acqua di cottura, diventano una crema rustica e verde che avvolge la pasta, con qualche pezzetto intero che dà consistenza. Si usano spesso le orecchiette, che raccolgono il condimento nella loro conca. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura dei broccoli: troppo lunga, e diventano grigi e prendono un odore forte; troppo breve, e non si schiacciano. Un altro errore è condire la pasta con la verdura asciutta, senza acqua di cottura, così il piatto resta slegato. Con i broccoli cotti il giusto e mantecati con un po' della loro acqua, la pasta risulta cremosa e verde.

Preparazione

1. Elimina le foglie esterne e la parte più dura del gambo del broccolo. Dividilo in cimette piccole, tagliando con un coltello alla base di ognuna. Il gambo centrale, pelato, si può tagliare a dadini e cuocere insieme alle cimette: è tenero e saporito. Cerca di fare cimette della stessa misura, perché cuociano in modo uniforme.

   

2. Metti le cimette in un colino e lavale sotto l'acqua corrente, muovendole con le mani. Se il broccolo è molto chiuso, lasciale per qualche minuto in una ciotola d'acqua fredda, così eventuali residui di terra o piccoli insetti si staccano. Scolale bene prima di cuocerle.

   

3. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le cimette per 6-8 minuti, finché sono tenere ma ancora di un verde brillante: una forchetta deve entrare senza fatica. Raccoglile con una schiumarola e tieni da parte l'acqua, che servirà per cuocere la pasta. Cuocere la pasta nell'acqua dei broccoli le dà un sapore più pieno e un leggero colore verde.

   

4. In una padella larga scalda l'olio con l'aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino, a fuoco dolce, per 2 minuti. Aggiungi i broccoli, mescola e lasciali insaporire per 3 minuti, schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Tieni da parte qualche cimetta intera, da aggiungere alla fine per dare consistenza al piatto.

   

5. Nel frattempo cuoci le orecchiette nell'acqua dei broccoli. Aggiungi nella padella un mestolo d'acqua di cottura e continua a schiacciare le cimette, finché ottieni una crema rustica con qualche pezzetto intero. Togli l'aglio. L'acqua di cottura, ricca di amido, lega la verdura e la rende cremosa.

   

6. Scola le orecchiette un minuto prima del tempo indicato e versale nella padella con i broccoli. Mantecale a fuoco vivo per un minuto, mescolando, e aggiungi un altro po' d'acqua di cottura se il condimento si asciuga. La pasta è pronta quando è avvolta dalla crema verde, senza liquido sul fondo. Rimetti le cimette intere tenute da parte e mescola delicatamente.

   

7. Spegni, aggiungi il pecorino grattugiato e un filo d'olio a crudo e mescola. Servi subito, con un altro po' di formaggio a parte. Chi ama il piccante può aggiungere ancora un pizzico di peperoncino nel piatto.

Conservazione

La pasta e broccoli va mangiata appena fatta, ma gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si ripassano in padella con un filo d'olio e un cucchiaio d'acqua. Il condimento di broccoli, senza pasta, si conserva in frigorifero per 2 giorni e si congela per 2 mesi. I broccoli crudi si conservano in frigorifero per 3-4 giorni, in un sacchetto forato. Quando le cimette cominciano a ingiallire, il broccolo è vecchio e ha un sapore più amaro.

Consiglio

Nella mensa della scuola la pasta e broccoli era un banco di prova: i bambini la guardavano con sospetto, poi la assaggiavano e chiedevano il bis. Il trucco era schiacciare bene i broccoli, quasi una crema, e aggiungere un po' di pecorino. A casa la preparo come faceva mia madre in trattoria, con un'acciuga sciolta nell'olio insieme all'aglio, che dà sapore senza farsi riconoscere. Una variante che piace molto è aggiungere alla fine una manciata di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio, che dà croccantezza. Se avanza, il giorno dopo la metto in una teglia con un po' di provola a pezzetti e la passo in forno per un quarto d'ora: diventa una pasta al forno semplice, che piace a tutti.