Risotto agli asparagi

Presentazione

Il risotto agli asparagi è un primo delicato, di colore verde chiaro, in cui il sapore leggermente erbaceo degli asparagi si sposa con la cremosità del riso mantecato. I gambi, tagliati a rondelle, cuociono insieme al riso e lo profumano; le punte, più tenere, si aggiungono verso la fine e restano intere e brillanti. La stagione degli asparagi italiani va dalla primavera all'inizio dell'estate; nel resto dell'anno si trovano asparagi d'importazione, da scegliere sodi e con le punte chiuse. Dove si sbaglia più spesso è nella pulizia: lasciando la parte legnosa alla base, nel risotto restano fibre dure. Un altro errore è cuocere le punte dall'inizio, che si sfaldano e perdono colore. Con gli asparagi puliti bene, le punte aggiunte al momento giusto e il brodo preparato con gli scarti, il risotto ha un sapore pieno e una consistenza cremosa.

Preparazione

1. Scegli asparagi sodi, con le punte compatte e chiuse e i gambi lisci, non raggrinziti. Lavali sotto l'acqua corrente, facendo attenzione alla terra che può nascondersi tra le squame delle punte. Gli asparagi freschi, se piegati, si spezzano con un suono netto. Quelli vecchi si piegano senza rompersi e hanno i gambi molli: meglio lasciarli sul banco.

   

2. Elimina la parte legnosa alla base dei gambi: piegali con le mani o tagliali dove il colore passa dal bianco al verde e la consistenza diventa tenera. Metti gli scarti in una pentola con il brodo e lasciali sobbollire per 15 minuti: daranno al brodo il sapore degli asparagi. Poi filtralo e tienilo in caldo su un fornello vicino, a fuoco basso. Il brodo deve essere sempre caldo quando lo aggiungi al riso, altrimenti ferma la cottura.

   

3. Separa le punte, lunghe circa tre centimetri, e taglia il resto dei gambi a rondelle sottili. Le rondelle cuoceranno con il riso e si ammorbidiranno; le punte, più delicate, si aggiungono più tardi. Se gli asparagi sono grossi, taglia le punte a metà nel senso della lunghezza.

   

4. In un tegame largo scalda l'olio e fai appassire lo scalogno tritato finemente per 3-4 minuti a fuoco dolce. Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi. Sfuma con il vino e lascialo evaporare del tutto, finché non senti più l'odore dell'alcol.

   

5. Unisci le rondelle di asparagi e un mestolo di brodo caldo. Prosegui aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, quando il precedente è quasi assorbito, mescolando spesso. Dopo 10 minuti aggiungi le punte. La cottura del riso richiede in tutto 16-18 minuti: assaggia, il chicco deve essere morbido fuori e consistente al centro.

   

6. Togli il tegame dal fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano e manteca energicamente con un cucchiaio per un minuto. Il risotto deve diventare cremoso e lucido. Copri e lascia riposare 2 minuti, poi regola di sale e pepe.

   

7. Servi il risotto nei piatti caldi, sistemando sopra qualche punta di asparago. Deve essere all'onda, cioè allargarsi da solo nel piatto senza restare compatto. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo prima di servirlo.

Conservazione

Il risotto va mangiato appena fatto, perché riposando perde cremosità. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si usano per crocchette o per un tortino in padella. Gli asparagi crudi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, in piedi in un bicchiere con un dito d'acqua, come un mazzo di fiori, oppure avvolti in un panno umido.

Consiglio

In trattoria il brodo con gli scarti degli asparagi lo faceva mia nonna, e lo faccio ancora oggi: le basi legnose, che non si possono mangiare, hanno tutto il profumo dell'asparago, ed è un peccato buttarle. In mensa, dove si cucinava per centinaia di bambini, il risotto agli asparagi non entrava nel menu, perché non regge l'attesa; ma a casa è uno dei primi che preparo più volentieri, soprattutto in primavera. Se avete asparagi molto sottili, quelli selvatici, potete usarli interi, tagliati a pezzetti, e aggiungerli tutti a metà cottura. Per un sapore più deciso, al posto del burro si può mantecare con un cucchiaio di robiola o di ricotta. E il parmigiano va grattugiato al momento: quello già grattugiato perde profumo in fretta.