Torta salata ricotta e spinaci

Presentazione

La torta salata ricotta e spinaci è una delle torte di verdura più preparate nelle case italiane: un guscio di pasta sfoglia dorata che racchiude un ripieno morbido, verde e bianco, delicato e saporito. Si serve come antipasto, tagliata a spicchi, oppure come piatto unico con un'insalata, ed è buona calda, tiepida e anche fredda, il che la rende adatta a gite e buffet. Gli spinaci freschi si trovano soprattutto dall'autunno alla primavera, ma si possono usare anche quelli surgelati. L'errore che rovina quasi tutte le torte salate è l'acqua: spinaci strizzati poco e ricotta umida bagnano la sfoglia dall'interno, che resta cruda e molle sul fondo. Il secondo è una cottura troppo breve. Strizzando bene le verdure e bucherellando la base, il fondo cuoce e resta croccante.

Preparazione

1. Elimina dagli spinaci le foglie rovinate e i gambi più duri. Lavali in abbondante acqua fredda, cambiandola due o tre volte, finché sul fondo della ciotola non resta più terra. Gli spinaci trattengono molta sabbia tra le foglie, e un lavaggio frettoloso si sente sotto i denti. Sollevali dall'acqua con le mani invece di versarli nel colino, così la terra resta sul fondo.

   

2. Cuoci gli spinaci in una pentola larga con la sola acqua rimasta sulle foglie, coperti, per 4-5 minuti, finché sono appassiti. Scolali e lasciali intiepidire. Poi strizzali con forza tra le mani, poco alla volta, sopra un colino: devono perdere quasi tutta l'acqua. Tritali grossolanamente con un coltello. Dai 600 grammi di spinaci crudi otterrai poco più di 300 grammi di spinaci cotti e strizzati: è normale, la maggior parte del peso è acqua.

   

3. Se la ricotta è molto umida, lasciala scolare in un colino per 15 minuti. Mettila in una ciotola con gli spinaci tritati, l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe e mescola con una forchetta fino a ottenere un ripieno omogeneo e compatto. Assaggia e regola il sale, tenendo conto del formaggio.

   

4. Accendi il forno a 200 gradi. Srotola la pasta sfoglia con la sua carta in una tortiera da 24 centimetri, facendola aderire al fondo e lasciando i bordi in eccesso fuori dallo stampo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta: i fori lasciano uscire il vapore e impediscono alla base di gonfiarsi.

   

5. Versa il ripieno nella tortiera e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Ripiega verso l'interno i bordi di sfoglia, formando una cornice irregolare che lascia scoperto il centro. Se vuoi, spennella la sfoglia con un goccio di latte perché si colori in modo uniforme. Lavora in fretta e con la sfoglia fredda di frigorifero: se si scalda, il burro all'interno si scioglie e in forno non si sfoglia.

   

6. Inforna sul ripiano più basso per i primi 20 minuti, così il calore arriva subito al fondo, poi spostala a metà altezza per altri 15-20 minuti. La torta è pronta quando la sfoglia è gonfia e dorata e il ripieno è rappreso al centro. Sollevando un lato con una paletta, il fondo deve essere colorito e asciutto.

7. Lascia riposare la torta almeno 15 minuti prima di tagliarla: il ripieno si assesta e le fette escono nette. Tagliala a spicchi con un coltello affilato e servila tiepida. La sezione deve mostrare un ripieno compatto, senza liquido sul fondo.

   

Conservazione

La torta salata ricotta e spinaci si conserva in frigorifero per due giorni, coperta con un foglio di alluminio. Si rigenera in forno a 180 gradi per 10 minuti, che restituisce croccantezza alla sfoglia. Si può congelare a fette, già cotta, per un mese: si scongela in frigorifero e si ripassa in forno.

Consiglio

Negli anni in cui seguivo i piccoli caseifici ho imparato a guardare la ricotta con attenzione: quella fresca di giornata è ottima da mangiare al cucchiaio, ma per una torta salata è spesso troppo umida. Una ricotta di un giorno, ben scolata, dà un ripieno più compatto e saporito. Anche gli spinaci hanno le loro stagioni: quelli invernali hanno foglie più spesse e un sapore più deciso, quelli di primavera sono più teneri e cuociono in un attimo. Chi usa gli spinaci surgelati deve strizzarli con ancora più cura, perché trattengono molta acqua. Mi piace servire questa torta con un'insalata di finocchi crudi, che porta freschezza e croccantezza.