Torta rustica di patate e salsiccia in 6 foto

Presentazione

La torta rustica di patate e salsiccia è uno di quei piatti che si portano in tavola come antipasto, si tagliano a fette per una cena tra amici o si chiudono in un contenitore per il pranzo del giorno dopo. Sotto c'è un fondo di pasta sfoglia friabile, dentro patate morbide, salsiccia rosolata e provola che fila, sopra il bordo ripiegato che fa da cornice dorata. Il profumo è quello del rosmarino e della salsiccia arrostita. È una ricetta facile, ma ha un punto debole che si scopre solo al momento di tagliarla: il fondo crudo e bagnato. Succede quando le patate vanno in forno ancora crude, rilasciando acqua, o quando la salsiccia porta con sé tutto il suo grasso. Per questo patate e salsiccia si cuociono prima, separatamente. Le sei foto mostrano i passaggi che fanno la differenza.

Preparazione

1. Sbuccia le patate, lavale e tagliale a cubetti di circa un centimetro e mezzo. Cerca di farli tutti uguali, perché devono cuocere in modo uniforme. Mettili in una pentola di acqua fredda salata, porta a bollore e lasciali cuocere 5 minuti: devono ammorbidirsi fuori ma restare sodi al centro. Scolali e allargali su un vassoio ad asciugare.

   

2. Togli il budello alla salsiccia e sbriciolala con le mani. Scalda il cucchiaio d'olio in una padella larga e falla rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando con una spatola di legno, finché perde il colore rosa e diventa dorata ai bordi. Inclina la padella ed elimina con un cucchiaio il grasso che si è sciolto: è quello che bagnerebbe il fondo della torta.

   

3. Aggiungi i cubetti di patata nella padella con la salsiccia, insieme agli aghi di rosmarino tritati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lascia insaporire tre o quattro minuti, girando con delicatezza perché le patate non si rompano. Spegni e fai intiepidire.

   

4. Accendi il forno a 200 gradi, in modalità statica. Taglia la provola a dadini e lasciali scolare su un piatto se rilasciano siero. In una ciotola sbatti l'uovo con il parmigiano e versa il composto sul ripieno ormai tiepido, mescolando: l'uovo legherà patate e salsiccia e le terrà ferme al taglio. Unisci la provola.

5. Srotola la pasta sfoglia con la sua carta da forno e adagiala in una tortiera da 24 centimetri, facendola aderire bene al fondo e ai lati. Bucherella tutto il fondo con i rebbi di una forchetta, fitto: i forellini lasciano uscire il vapore e impediscono alla sfoglia di gonfiarsi sotto il ripieno.

   

6. Versa il ripieno nella tortiera e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Ripiega verso l'interno la sfoglia che sporge dai bordi, formando una cornice irregolare intorno al ripieno; premi leggermente le pieghe perché restino ferme in cottura. Spennella il bordo con un goccio di latte o con quel che resta dell'uovo.

   

7. Cuoci la torta sul ripiano più basso del forno per 35-40 minuti: il calore che arriva da sotto asciuga e cuoce il fondo. È pronta quando il bordo è gonfio e dorato e il ripieno in superficie è appena colorito. Sfornala e lasciala riposare almeno 15 minuti prima di tagliarla, così il formaggio si assesta e le fette restano compatte.

   

Conservazione

La torta rustica si conserva in frigorifero per due giorni, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico. Per rigenerarla conviene il forno a 180 gradi per dieci minuti, che restituisce croccantezza alla sfoglia; è buona anche a temperatura ambiente. Si può congelare a fette, ben avvolte, per un mese: si scongelano in frigorifero e si scaldano in forno.

Consiglio

Quando lavoravo con i piccoli allevatori ho imparato a leggere l'etichetta della salsiccia prima ancora del prezzo: carne di maiale, sale, spezie, e poco altro. Una salsiccia con un impasto semplice rilascia meno acqua in padella e rosola meglio, e in questa torta si sente. Per la stessa ragione preferisco una provola asciutta a una mozzarella, che inzupperebbe il ripieno. Se mi avanza qualche patata lessa della sera prima, la uso al posto di quelle crude: è già asciutta e basta tagliarla a cubetti. A chi vuole un sapore più delicato suggerisco di aggiungere al ripieno una manciata di spinaci saltati e ben strizzati, che alleggeriscono senza cambiare il carattere della torta.