Carciofi fritti foto dopo foto

Presentazione

I carciofi fritti sono un antipasto che non ha bisogno di molto: carciofi freschi, un velo di farina, olio caldo e un pizzico di sale. Gli spicchi escono dalla padella con le foglie esterne croccanti come una sfoglia e il cuore tenero, dal sapore dolce e appena amarognolo. Si servono caldissimi, da mangiare con le mani, magari con uno spicchio di limone accanto. La riuscita si decide quasi tutta prima della frittura, nella pulizia. Chi lascia troppe foglie esterne per paura di sprecare si ritrova spicchi fibrosi che non si riescono a masticare. Chi non mette subito i carciofi in acqua e limone li vede diventare neri in pochi minuti. E chi non li asciuga bene li vede schizzare in padella e restare molli. Le foto seguono il carciofo dal tagliere alla carta assorbente.

Preparazione

1. Prepara una ciotola grande con acqua fredda e il succo del limone, tenendo da parte le due metà spremute. Prendi un carciofo per il gambo e stacca le foglie esterne, tirandole verso il basso: si spezzano nel punto in cui da dure diventano tenere. Continua finché le foglie che restano sono chiare, giallo verdine, per più di metà della loro altezza. Strofina subito le parti tagliate con il mezzo limone.

   

2. Taglia via le punte delle foglie, circa un terzo dell'altezza, dove sono ancora spinose e dure. Accorcia il gambo lasciandone quattro o cinque centimetri e pelalo con il coltello, togliendo la parte esterna verde scuro fino a trovare il cuore chiaro: il gambo, così pulito, è buono quanto il cuore.

3. Taglia il carciofo a metà per il lungo ed elimina con la punta del coltello o con uno scavino la peluria interna, la barba, se c'è. Poi dividi ogni metà in spicchi sottili, quattro o cinque a seconda della grandezza: più sono sottili, più diventano croccanti e cuociono al centro.

   

4. Man mano che li tagli, immergi gli spicchi nell'acqua acidulata e lasciali lì finché hai finito di pulire tutti i carciofi. Il limone rallenta l'annerimento delle superfici tagliate, che a contatto con l'aria si ossidano in pochi minuti. Non lasciarli in acqua più di mezz'ora, perché si impregnano.

   

5. Scola gli spicchi e asciugali con cura, uno per uno, con un canovaccio pulito o con carta da cucina, aprendo appena le foglie per togliere l'acqua che resta dentro. È il passaggio più importante: l'acqua residua fa schizzare l'olio e impedisce alla farina di aderire.

6. Metti la farina in un piatto largo e passa gli spicchi uno alla volta, rigirandoli perché la farina entri anche tra le foglie. Scuotili leggermente per togliere l'eccesso: deve restare solo un velo sottile. Infarinali poco prima di friggere, altrimenti la farina si inumidisce e forma una pasta.

   

7. Scalda l'olio in una padella dai bordi alti fino a 170 gradi e friggi pochi spicchi alla volta, senza ammassarli. Girali con una pinza dopo due o tre minuti e continua finché sono dorati in modo uniforme, in tutto cinque o sei minuti. Se l'olio fuma è troppo caldo: la farina brucia prima che il cuore sia cotto.

   

8. Solleva gli spicchi con la schiumarola, lasciando sgocciolare l'olio, e posali su un vassoio coperto di carta assorbente, in un solo strato. Salali subito, mentre sono caldi, così il sale aderisce. Servi immediatamente, con spicchi di limone a parte.

   

Conservazione

I carciofi fritti vanno mangiati appena fatti: già dopo mezz'ora la crosta perde croccantezza. Se ne avanzano, si tengono in frigorifero per un giorno in un contenitore chiuso e si ripassano in forno a 200 gradi per cinque minuti, su una griglia. Non si congelano fritti. Si possono invece pulire e tagliare qualche ora prima, lasciandoli in frigorifero immersi nell'acqua e limone, per poi asciugarli e friggerli all'ultimo.

Consiglio

Molti piccoli produttori che ho conosciuto mi hanno insegnato a riconoscere un carciofo appena raccolto dal rumore: stringendolo, le foglie devono scricchiolare. Se sono morbide e cedono, il carciofo ha qualche giorno e in padella diventa fibroso. Guardo anche il gambo: tagliato di fresco è chiaro e umido, non scuro e secco. Le foglie esterne che tolgo non le butto. Le metto in una pentola con acqua, una cipolla e una carota e ne faccio un brodo leggero per un risotto il giorno dopo. Per una versione diversa passo gli spicchi in una pastella di farina e acqua frizzante molto fredda invece che nella sola farina: la crosta viene più gonfia, ma il sapore del carciofo si sente un po' meno.