Frittelle di cavolfiore spiegate in foto

Presentazione

Le frittelle di cavolfiore sono uno degli antipasti più semplici dell'autunno, quando il cavolfiore arriva sui banchi sodo, bianco e pesante. Sono piccole, irregolari, dorate fuori e morbide dentro, con i pezzetti di cavolfiore che si riconoscono a ogni morso. La pastella è quella di casa, fatta di uova, farina, un po' di latte e parmigiano, profumata di prezzemolo. Il cavolfiore va prima sbollentato per pochi minuti, così in padella deve solo scaldarsi e non resta crudo al centro. L'errore più frequente è non asciugarlo bene dopo la cottura: l'acqua che resta sulle cimette allunga la pastella e fa schizzare l'olio. Il secondo errore è friggere in olio poco caldo, che le rende unte e pesanti. Si servono calde, appena salate, da sole o accanto a un piatto di salumi e a qualche verdura sott'aceto, e sono un buon modo per far mangiare il cavolfiore anche a chi di solito lo lascia nel piatto. Le foto accompagnano ogni passaggio, dalla divisione in cimette alla scolatura finale.

Preparazione

1. Elimina le foglie esterne del cavolfiore e taglia il torsolo alla base. Dividi la testa in cimette con un coltellino, partendo dal centro, e riduci quelle più grandi in pezzi di due o tre centimetri. Pezzi della stessa misura cuociono nello stesso tempo e si distribuiscono meglio nella pastella. Lavali sotto l'acqua corrente.

   

2. Porta a bollore una pentola d'acqua, salala e tuffa le cimette. Lasciale cuocere 5 o 6 minuti: devono restare ancora sode, con la punta del coltello che entra ma trova un po' di resistenza. Una cottura più lunga le rende acquose e si sfaldano nella pastella.

3. Scola le cimette in un colapasta e lasciale lì almeno dieci minuti, scuotendole ogni tanto, perché perdano il vapore e l'acqua. Poi stendile su un canovaccio pulito e tamponale. Quando sono tiepide e asciutte, schiacciale appena con una forchetta, senza ridurle in purea: devono restare a pezzetti.

   

4. In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungi la farina un cucchiaio alla volta e il latte a filo, mescolando con la frusta per non formare grumi. Unisci il parmigiano. La pastella deve essere densa e scendere dal cucchiaio a nastro lento; se è troppo liquida aggiungi un cucchiaio di farina.

   

5. Trita il prezzemolo e versalo nella pastella insieme alle cimette. Mescola con un cucchiaio di legno, girando dal basso verso l'alto, finché ogni pezzetto di cavolfiore è avvolto. Lascia riposare il composto dieci minuti: la farina assorbe i liquidi e le frittelle tengono meglio la forma.

   

6. Scalda abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti fino a 170 gradi. Senza termometro, immergi uno stecchino di legno: quando si forma una corona di bollicine, l'olio è pronto. Preleva una cucchiaiata di composto e falla scivolare nell'olio con l'aiuto di un secondo cucchiaio. Friggi poche frittelle alla volta, così la temperatura non scende.

   

7. Lascia dorare le frittelle per due minuti per lato, girandole una sola volta, finché sono di un bel colore nocciola e gonfie. Sollevale con la schiumarola, lasciando sgocciolare l'olio sopra la padella, e posale su un vassoio con carta assorbente. Sala appena e servi subito, quando sono ancora croccanti.

   

Conservazione

Le frittelle di cavolfiore sono migliori appena fatte. Avanzate, si conservano in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso con un foglio di carta assorbente sul fondo. Per rigenerarle conviene il forno a 200 gradi per cinque o sei minuti, su una griglia, così tornano croccanti; il microonde le rende molli. Non conviene congelarle già fritte, perché il cavolfiore rilascia acqua allo scongelamento.

Consiglio

Ai produttori di ortaggi con cui ho lavorato per tanti anni ho sempre chiesto la stessa cosa: un cavolfiore si sceglie con le mani prima che con gli occhi. Deve essere pesante, con le cimette strette e senza macchie scure, e le foglie intorno verdi e croccanti, segno che è stato raccolto da poco. Per queste frittelle tengo da parte anche il torsolo e le foglie più tenere: li taglio sottili e li aggiungo alla pastella, così non butto niente. Una variante che in famiglia piace molto è sostituire metà del parmigiano con del pecorino, che dà più carattere. Non serve altro: il cavolfiore buono ha già un sapore dolce che basta da solo.