Torta di mele raccontata in foto

Presentazione

La torta di mele è il dolce di casa per eccellenza, quello dell'autunno e delle merende: un impasto soffice e umido, ricco di mele a cubetti, con una corona di fettine disposte a raggiera che in forno si dorano e si caramellano ai bordi. Profuma di mela cotta e di limone, ed è buona tiepida come il giorno dopo. Gli errori più frequenti sono mele tagliate troppo grosse, che rilasciano acqua e lasciano l'impasto crudo intorno ai pezzi, e un forno troppo caldo, che colora la superficie prima che il centro sia cotto. Anche un impasto poco montato dà una torta bassa e compatta. Le mele adatte sono quelle sode e acidule, come le renette o le golden, che tengono la cottura. Le foto accompagnano ogni passaggio, dalla mela sbucciata alla prova dello stecchino.

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 175 gradi e imburra e infarina uno stampo rotondo da 24 centimetri. Sbuccia le mele con un pelapatate, seguendo la curva del frutto per non togliere troppa polpa.

   

2. Taglia le mele a spicchi ed elimina il torsolo. Affetta sottilmente due spicchi per mela, che userai in superficie, e taglia il resto a cubetti di un centimetro. Bagna tutto con il succo di limone, che impedisce alla polpa di annerire. Prima di unirli all'impasto, lascia scolare i cubetti in un colino: il succo rilasciato renderebbe l'impasto troppo umido.

   

3. In una ciotola monta le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata per 8-10 minuti, finché il composto è chiaro, gonfio e spumoso. È l'aria incorporata in questa fase a rendere soffice la torta. Le uova a temperatura ambiente montano molto meglio di quelle appena tolte dal frigorifero.

   

4. Aggiungi il latte e l'olio a filo, mescolando piano, poi la farina setacciata con il lievito, poco alla volta, con una spatola. Incorpora infine i cubetti di mela ben scolati dal succo, mescolando dal basso verso l'alto, solo il tempo di distribuirli.

   

5. Versa l'impasto nello stampo e livellalo. Disponi le fettine di mela a raggiera sulla superficie, leggermente sovrapposte, partendo dal bordo. Appoggiale senza premere, altrimenti affondano nell'impasto. Spolvera con lo zucchero di canna, che in forno caramella.

   

6. Prima di infornare, batti delicatamente lo stampo sul piano una volta sola, per far salire in superficie le bolle d'aria più grandi senza smontare l'impasto. Controlla che le fettine siano distribuite in modo uniforme: dove si accumulano troppo, l'impasto sotto resta umido. Se ti avanzano fettine, puoi aggiungerne un secondo giro più piccolo al centro.

7. Cuoci nel ripiano centrale per 45-50 minuti, senza aprire il forno nei primi 35. Se la superficie colora troppo, coprila con un foglio di carta forno. Le fettine di mela devono risultare morbide e dorate ai bordi, la superficie gonfia e asciutta al tatto.

8. Verifica la cottura con uno stecchino infilato al centro, in un punto senza mela: deve uscire asciutto. Lascia intiepidire la torta nello stampo per mezz'ora prima di sformarla, perché le mele rendono l'impasto delicato finché è caldo. Sformala su una griglia e poi girala, con la raggiera verso l'alto, su un piatto da portata.

   

Conservazione

La torta di mele si conserva a temperatura ambiente per due giorni, coperta con una campana; poi è meglio tenerla in frigorifero, dove dura altri due o tre giorni, perché le mele la rendono umida. Si può congelare a fette per due mesi e scongelare a temperatura ambiente, oppure scaldare qualche minuto in forno.

Consiglio

Questa era la torta che i clienti della pasticceria chiedevano per le merende dei bambini, e anche quella che facevo più spesso a casa. Il dettaglio che fa la differenza è la grandezza dei cubetti: se sono troppo grossi, intorno a ogni pezzo l'impasto resta umido e sembra crudo. Un centimetro è la misura giusta. Per la superficie scelgo le mele più belle e le affetto sottili, quasi trasparenti, così si ammorbidiscono e si dorano insieme alla torta. In autunno aggiungo una manciata di uvetta ammollata o un pizzico di cannella. E prima di servirla, spennello la raggiera con un velo di confettura di albicocche calda, che la fa brillare. Chi ha tempo può anche servirla con una crema inglese tiepida, come si usava una volta nei pranzi della domenica.